forum.dr-kwasniewski.pl

Publikowane kiedyś w OPTYMALNYCH

O occie... i nie tylko – czyli jak z „czarnego łebka” uzyskać substytut borowika szlachetnego.

O occie – ....SpoĹźywanie octu w nadmiarze jest szkodliwe. ( Nowa Encyklopedia Powszechna PWN, W-wa 1997.).
Proszę Państwa, a co spoĹźywane ( lub w inny sposĂłb naduĹźywane ) w nadmiarze, nie jest szkodliwe? – wdychając czysty tlen, lub zwiększając niefizjologicznie ilość wdechĂłw normalnego powietrza, moĹźna sobie zaszkodzić, ale czy to jest  postępowanie Rozumnego Człowieka?
Ocet jest zwyczajowo 6 lub 10% roztworem kwasu octowego w wodzie. Kwas octowy zaś biochemicznie jest „niĹźszym kwasem tłuszczowym”, choć w tłuszczach naturalnych praktycznie nie występuje ( śladowo w maśle), ale w organizmie spala się do dwutlenku węgla i wody, a co za tym idzie, nie moĹźna przypisać temu związkowi, ani właściwości zakwaszających, ani teĹź alkalicznych. Skąd więc tak jednoznacznie brzmiące stwierdzenie w Encyklopedii?, tym bardziej, Ĺźe kwas octowy ma nieznacznie wyĹźszą stałą dysocjacji, od kwasu węglowego, czyli wody sodowej, ktĂłrą w powszechnym mniemaniu trudno uznać za kwas, a w nielicznych przypadkach „bąbelki” mogą niektĂłrym co najwyĹźej „uderzyć do głowy”?.
Z chwilą gdy nasi przodkowie „zapoznali” się z procesem fermentacji, pojawił się i ocet winny, później spirytusowy, jako przyprawa i naturalny konserwant spoĹźywczy, oraz środek gaszący pragnienie - Ewangelia Św. Mateusza – cyt. „ I zaraz podbiegł jeden z nich, wziął gąbkę, napełnił octem, włoĹźył na trzcinę i dał mu ( Jezusowi ) pić.”
Czy, więc ocet moĹźe być szkodliwy? Tak – gdy popełniając kardynalne błędy Ĺźywieniowe, sprzeczne z zasadami Ĺťywienia Optymalnego - „wyhoduje” się sobie chorobę wrzodową Ĺźołądka, ale w tym przypadku, paradoks - nawet ukwaszona śmietana moĹźe zaszkodzić!.                           

O grzybach - Podgrzybek brunatny (łac. Xerocomus badius) w okolicy, ktĂłrej mieszkam powszechnie występuje w lasach i gwarowo nazywany jest „czarnym łebkiem”.

O marynowaniu – Proces moczenia produktĂłw w aromatycznej zalewie, w celu uzyskania oczekiwanych zmian organoleptycznych.

O efekcie końcowym – czyli jak to zrobić?!

Dziesięcioprocentowy ocet wlać do naczynia i rozcieńczyć w proporcji: na jedną objętość octu – dwie objętości wody. Tak przygotowaną zalewę postawić na małym ogniu, przykryć pokrywką , aby strata kwasu octowego spowodowana jego parowaniem była minimalna      (roztwĂłr powinien „mrugać”, ale nie wrzeć). Do małych słoikĂłw typu „twist” wsypać po kilka ziaren: pieprzu czarnego, ziela angielskiego, nieco więcej gorczycy,  1-2 liście laurowe oraz 2-4 szt. marynowanej szalotki, a ilość dodanych składnikĂłw uzaleĹźnić od wielkości słoika oraz upodobania.

Wybrać z grzybĂłw „czarne łebki”, ktĂłre nadają się do marynowania ( niezbyt duĹźe,  o kształtnych, nie uszkodzonych owocnikach ), odkroić u nasady kapeluszy  nóşki, ktĂłre doskonale nadają się do suszenia. W ten sposĂłb przygotowane kapelusze (bez płukania i czyszczenia), wrzucić na lekko wrzącą wodę i gotować 10 min. W trakcie gotowania łyĹźką usuwać „szumowinę”.
Następnie kapelusze odcedzić, (wodę brunatnego koloru wylać) ponownie wrzucić grzyby do wrzątku i gotować kolejne 10 min, a szumowinę usuwać jeśli istnieje jeszcze taka potrzeba. Po raz trzeci powtĂłrzyć powyĹźsze czynności. Zdarza się czasem, Ĺźe mimo trzykrotnego „blanszowania”, pojawia się kapelusz „czarnego łebka”, ktĂłry w przeciwieństwie do innych grzybkĂłw, nie traci zabarwienia. W takim przypadku decyzję, czy „odmieniec” powinien trafić do słoika z marynatą  pozostawiam Państwu.
Do uprzednio przygotowanych słoikĂłw, wrzucać grzyby na gorąco, a następnie zalać „mrugającym” octem.
NaleĹźy zwrĂłcić uwagę, aby zalewa w całości pokrywała kapelusze. Słoiki zakręcić i odwrĂłcić do gĂłry dnem. W tej pozycji pozostawić do ostygnięcia. Marynata przez około tydzień powinna dojrzewać w temperaturze pokojowej, a następnie słoiki umieścić w chłodnym miejscu. W ten sposĂłb przygotowane grzyby są gotowe do spoĹźycia po około dwĂłch tygodniach i stanowią  wykwintny (nie kupiony w sklepie) dodatek do mięs.

                                                                                  Tomasz Kwaśniewski