forum.dr-kwasniewski.pl

Działy Forum => Kuchnia Optymalna. => Wtek zaczty przez: admin 2009-04-04, 10:27:56



Tytu: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: admin 2009-04-04, 10:27:56
Dziś zaczynam sezon.
Na obiad podam na głowę: po solidnym kawale karkówki (plaster około 3-4 cm grubości), do woli przerośnięty boczek (plaster około 1cm)  lub żeberka w zależności, co będzie ładniejsze w mięsnym, pieczone ziemniaki po dwie małe sztuki oraz po pieczonym jabłku (wydrylowana szara reneta) z dżemem z czarnej porzeczki, który zrobiliśmy sobie zeszłego lata...
A wszystko pieczone na wspólnym ruszcie. Ziemniaki zmasłem i jabłka owinięte w folię aluminiową, żaroodporną!.
Oj, będzie kolejny piękny dzień! :D

Dla przypomnienia tekst na ten temat zamieszczony kilka lat temu w "OPTYMALNYCH" - Miesięczniku Organizacji Pożytku Publicznego - OSBO.

cyt:
  O „rusztowaniu”

Dziś  z uwagi na coraz bardziej sprzyjające warunki pogodowe chciałbym zaproponować Państwu kilka potraw z RUSZTU. Na grillowaniu każdy się zna, ( Słownik Języka Polskiego z 1988r podaje dwie nazwy własne na „gri...”– grindwal – globicecephala melaena – krótko - chodzi mniej więcej o delfina, oraz grizzly – Ursus ( to nie fabryka traktorów w Warszawie) arctos horribilis, czyli niedźwiedź  brunatny północnoamerykański, a grilla ani śladu!!!. Natomiast podać przyzwoite mięso z RUSZTU – to już jest sztuka.
Po pierwsze trzeba mieć rusz – bo to co oferują „markety” (dawniej sklepy) – to rusztem nie jest – to są po prostu grill’e – (w wolnym tłumaczeniu (Longman –Dictionary of contemporary English 1989) – pichcić (coś)? nad, lub pod źródłem ciepła  i ani słowa o węglu drzewnym) i jako takie są dostosowane do serwowania „wołowej mielonki” w czymś opanierowanej?!!! (oby bez prionów powodujących u „pastwiskowych”  BSE) zwanej „hamburger” – tego wynalazku nie będę wyjaśniał – bo sam nie rozumiem, jak szynka wieprzowa (ham – ang.) może być z wołowiny? – może chodzi ogólnie o „górną część tylnej nogi” dowolnego stworzenia?
Na ruszt nadaje się „wszystko”, ale dla Optymalnych, jedynie przerośnięta tłuszczem wieprzowina, a więc wybór jest niewielki (podgardle, żeberka, boczek, ostatecznie tłusta karkówka lub łopatka), ale gwarantujący wyśmienity wynik. Najzdatniejszy na ruszt jest boczek  krojony w plastry wzdłuż kości żebrowej, wraz z tą kością oraz skórą z drugiej strony. Takich plastrów radzę nie ubijać tłuczkiem, lecz rozgnieść z czuciem "męską pięścią” i posypać z obydwu stron przyprawą do rusztu. Wstawić do lodówki na 45-360 min., aby mięso puściło nieco soku. Tak przygotowane mięso nadaje się już na ruszt i gwarantuje znakomity wynik. Z innymi wymienionymi rodzajami mięsa postępować tak samo (plastry powinny być wyrównane, grubości około 2cm przed „gnieceniem”).
Przyprawę do rusztu proponuję wymieszać samemu według następującej receptury: opakowanie Vegety 250g, pieprz czarny mielony 20g, papryka ostra 40g i dwa opakowania „Grill przyprawa do mięsa” – składniki na załączonym zdjęciu.
Jeśli mamy czas (1 – 4 dni) na przygotowanie się do wrzucenia mięsa na ruszt, proponuję trzy marynaty: „olejową”, „piwną”, oraz „mleczną” – zmieniają smak mięsa i dlatego mimo dodatkowego nakładu pracy, efekty nie każdemu mogą przypaść do gustu, ale „de gustibus non est disputandum”, czyli na nasze może się okazać, że to „skórka za wyprawkę”. W każdym przypadku, wetrzeć (po rozgnieceniu) w mięso przyprawę do rusztu.

W przypadku marynaty „olejowej” ułożone w misce mięso zalać olejem roślinnym (z każdego tłoczenia oliwa z oliwek, olej słonecznikowy, olej z orzechów włoskich – to polecam!!!), unikać z całą pewnością oleju rzepakowego, który bez akcyzy, ale z niewielkimi „uzdatnieniami” ma podobno rolnikom w Ursusach i Bizonach zastąpić olej napędowy z ropy naftowej...
Mięso w „olejowej” marynacie trzymać w lodówce nie dłużej niż jedną dobę.

Marynatę „piwną” przygotowuje się następująco: wymieszać piwo z musztardą ( na 0.5l piwa około 2-3 łyżki musztardy ), zalać mięso mieszaniną, aby w całości przykryła ułożone w misce porcje i pozostawić w lodówce na 6-24 godz. Marynata powoduje w „rusztowanym” mięsie ciekawy gorzkawy posmak, intensywniejszy przy dłuższym marynowaniu.

Marynatę „mleczną” robimy jak „olejową”, zastępując olej mlekiem krowim - mleko UHT-e się do tego nie nadaje-, bo zamiast marynaty ze zsiadłego mleka (skrzepu mlecznego powodowanego denaturacją białka, pod wpływem zwiększającego się stężenia kwasu mlekowego powstającego w wyniku fermentacji (rozkład beztlenowy)cukru mlecznego czyli laktozy, który to proces powodowany jest przez „przyjazne” bakterie mleczne np.: Lactococcus lactis, L. cremoris,  L. diacetilactis i wiele innych L... – możemy uzyskać śmierdzącą masę, a nasze kulinarne wysiłki pójdą na marne!!! A więc do „zakiszenia” mięsa nadaje się zwyczajne mleko z folii, dawniej bywało w SZKLANEJ BUTELCE, o mleku „prosto od krowy” nie wspominam, bo w dzisiejszych „marketowych” czasach to już wybryk natury!!!. Takie marynowanie może potrwać kilka dni i jest uzależnione od wielu czynników, z czego temperatura i początkowa ilość bakterii L. są decydujące dla całego procesu. Mięso jest zamarynowane, gdy skrzep mleczny jest wyraźny. Wyjmujemy wtedy mięso i płuczemy pod bieżącą zimną wodą, a następnie osuszamy i ponownie posypujemy przyprawą do szaszłyka i „na ruszt”. Tak przygotowane mięso ma lekko kwaskowy posmak!
Do marynaty „mlecznej” wyjątkowo nadaje się polędwiczka wieprzowa, którą krótko pieczemy na ruszcie, bo szybko twardnieje, traci soczystość i smak!!!, ale polecam ją dla „nieoptymalnych” gości, których to kawałek „tłustego mięsa” może przyprawić o torsje.
Z wszelkich mięs wieprzowych (również wędzonych) istnieje nieograniczona liczba możliwości tworzenia szaszłyków, ale to pozostawiam inwencji Państwa!!! Przyjmuję, że w końcu mamy co upiec na ruszcie.

Jak ja to robię? – wykładam warstwę węgla drzewnego, a następnie warstwę brykietu drzewnego, który znacznie podnosi i utrzymuje temperaturę pieczenia. Po dobrym rozpaleniu wyłożone mięso opiec szybko z dwóch stron (ogień może „lizać” potrawę, ale bez przesady), a następnie ruszt maksymalnie podnieść nad palenisko i wędzić skapującym z mięsa tłuszczem, aż uzyskamy zamierzony efekt. W przypadku „chudych” kawałków, na mięsie układać kawałki smalcu, aby po roztopieniu skapywał na palenisko.
Na parę minut przed uzyskaniem gotowej potrawy, na palenisko możemy dokładać różne naturalne „polepszacze” smaku – dwa z nich są godne polecenia: gałązki świeżego jałowca (Juniperus communis), oraz łodygi lubczyku (Leviticum officinale) – byliny popularnej wśród działkowców.
Polecam szczególnie to drugie ziółko...
                                                                                           
                                                                                                Tomasz Kwaśniewski


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: admin 2009-04-04, 12:11:18
Padło na przerośnięte tłuszczem żeberka.  :D


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: viola44 2009-04-04, 12:12:11
admin :D

pisz troszkę częsciej co sobie podjadasz, chetnie pocztam. to w zasadzie najciekawsza lektura , bardzo pouczająca. :)


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: admin 2009-04-04, 12:18:04
Upieczone ziemniaki każdy na własnym talerzu gniecie sobie widelcem na miazgę i dodaje masła ile przyjmą, a co wycieknie służy do maczania mięsa. :D


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: michal 2009-04-04, 14:10:01
Cytuj z: admin 2009-04-04, 12:18:04
Upieczone ziemniaki każdy na własnym talerzu gniecie sobie widelcem na miazgę i dodaje masła ile przyjmą, a co wycieknie służy do maczania mięsa. :D


Narobiłeś mi "smaka", któremu rychło dogodzę :)


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: admin 2009-04-04, 14:39:13
Polecam szczególnie jako dodatek smakowy pieczone jabłko starych winnych odmian ze skarmelizowanym pod wpływem pieczenia dżemem porzeczkowym lub wiśniowym. Do pieczystego nieoceniona "przystawka".


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: viola44 2009-04-04, 14:43:48
Cytuj z: admin 2009-04-04, 14:39:13
Polecam szczególnie jako dodatek smakowy pieczone jabłko starych winnych odmian ze skarmelizowanym pod wpływem pieczenia dżemem porzeczkowym lub wiśniowym. Do pieczystego nieoceniona "przystawka".


nigdy czegoś takiego nie próbowałam, brzmi smakowicie. :) , tez często grilluje gdy pogoda sprzyja, cudownie że a wstrętna zima poszła sobie ...


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: admin 2009-04-04, 14:45:56
A mnie się już ziemniaki i jabłka pieką!. Idę sprawdzić, czy można mięso dokładać...  :D


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: viola44 2009-04-04, 14:54:07
Cytuj z: admin 2009-04-04, 14:45:56
A mnie się już ziemniaki i jabłka pieką!. Idę sprawdzić, czy można mięso dokładać...  :D


Ale Ci dobrze....smacznego!


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: admin 2009-04-04, 15:06:55
Jabłka już gotowe i stygną na talerzu, mięso położone ...
Cytuj z: viola44 2009-04-04, 14:54:07
....smacznego!


Wszystkim, niezależnie od tego, co będą jeść!  :D


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: admin 2009-04-05, 08:20:43
:D - co za piękny poranek. Wczoraj nie jadłem kolacji, dziś nie jem śniadania (jak zwykle) i objadu, może wieczorem żółtka na śmietance? Choć wątpię. Jak to dobrze, że ruszt jest tylko raz w tygodniu. Zawsze w soboty...
Idziemy na pole, wystawić się trochę do Słońca, bo szkoda tak ładnego dnia spędzać w domu. :D


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: viola44 2009-04-05, 09:14:11
Cytuj z: admin 2009-04-05, 08:20:43
:D - co za piękny poranek. Wczoraj nie jadłem kolacji, dziś nie jem śniadania (jak zwykle) i objadu, może wieczorem żółtka na śmietance? Choć wątpię. Jak to dobrze, że ruszt jest tylko raz w tygodniu. Zawsze w soboty...
Idziemy na pole, wystawić się trochę do Słońca, bo szkoda tak ładnego dnia spędzać w domu. :D


:)


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: ali 2009-04-05, 13:19:03
Cytuj z: admin 2009-04-05, 08:20:43
:D - co za piękny poranek. Wczoraj nie jadłem kolacji, dziś nie jem śniadania (jak zwykle) i objadu, może wieczorem żółtka na śmietance? Choć wątpię. Jak to dobrze, że ruszt jest tylko raz w tygodniu. Zawsze w soboty...
Idziemy na pole, wystawić się trochę do Słońca, bo szkoda tak ładnego dnia spędzać w domu. :D


kurcze blade
a  na północy  dziś damska pogoda
wczoraj się opalałem


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: maf 2009-04-05, 14:46:11
Cytuj z: admin 2009-04-04, 10:27:56
Dziś zaczynam sezon.
Na obiad podam na głowę: po solidnym kawale karkówki (plaster około 3-4 cm grubości), do woli przerośnięty boczek (plaster około 1cm)  lub żeberka w zależności, co będzie ładniejsze w mięsnym, pieczone ziemniaki po dwie małe sztuki oraz po pieczonym jabłku (wydrylowana szara reneta) z dżemem z czarnej porzeczki, który zrobiliśmy sobie zeszłego lata...
A wszystko pieczone na wspólnym ruszcie. Ziemniaki zmasłem i jabłka owinięte w folię aluminiową, żaroodporną!.
Oj, będzie kolejny piękny dzień! :D


 


Ja robie troszke inaczej i nie tylko w "sezonie grilowym"
Plaster karkowki (200g), boczek z zeberkiem (200g) przyprawione (moze byc w marynacie jak jest czas) przekladam plastrami cebuli, zawijam w folie aluminiowa i na kontakt grilla elektrycznego (grzanie od gory i dolu). Najwazniejsze jest zawiniecie tego w folie, wychodzi smaczna soczysta karkowka z zeberkiem.
W sezonie grilowym, oczywiscie na grilu weglowym, ale tez zawiniete w folie.
Pozdr
maf


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: Hana 2009-04-05, 15:36:13
Sezon grillowania zaczynamy tradycyjnie w Swieto Pracy /1. 05./, wtedy temperatura/pogoda jest juz ustabilizowana.

Podobnie jak Maf zawijam w folie - smakowitosci pozostaja w folii.

Po karczkowo-lopatkowo-zeberkowo-boczkowych pysznosciach nikt by sie na "jablka z dzemem" nie skusil.


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: admin 2009-04-05, 18:24:21
Pewnie wiecie lepiej... bo
Cytuj z: admin 2009-04-04, 10:27:56
(...)Na grillowaniu każdy się zna...

ale grillować można przez cały rok, bo każdy nowoczesny piekarnik ma tę funkcję.
Mięso w sosie własnym, uparowane w folii nie jest złe, ale to nie jest mięso z rusztu.


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: Hana 2009-04-05, 19:37:22
Zeby bylo przyjemnie i pozytecznie nalezy grillowac na lonie natury/w plenerze, a do spelnienia takich warunkow nadaje sie wylacznie pora letnia, coz to za przyjemnosc grillowac w domu czy na balkonie/tarasie?

Co do zdrowotnosci "miesa z rusztu" zdania sa podzielone.


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: admin 2009-04-05, 19:53:07
Jak komu pasuje parowane soute na łonie natury, to mnie nic do tego. Powiem tylko - smacznego.
Mało tego, nawet jestem za, ale pod warunkiem, że jeść tego nie muszę...


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: adampio 2009-04-13, 22:07:57
Cytuj:
Ja robie troszke inaczej i nie tylko w "sezonie grilowym"


A coz to takiego?

Ja grilluje kiedy na to mam ochote. W nowy rok byla ges z grilla?

Sezon grillowy- to chyba jakies niwe polskie powdzenie? Co to znaczy?


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: renia 2009-04-13, 22:32:35
To znaczy, że grilujemy tylko jak jest ładna pogoda i tylko na łonie przyrody. :D


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: admin 2009-04-16, 09:21:01
W sobotę (18.04) znów rusztowanie.
Jeśli mogę polecić z własnego doświadczenia, to węgiel drzewny, brykiet i płynną podpałkę tylko ze stacji benzynowych Statoil. To tylko pozornie drożej.  :D


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: Blackend 2009-04-16, 09:54:44
Brykiet i płynna podpałka to podstawa mojego rusztowania - bo ja bardzo leniwy jestem :)


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: renia 2009-04-16, 09:59:32
Szkoda, że nie mogę się dołączyć, mam szkołę :(


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: admin 2009-04-26, 11:06:21
Dziś w tę piękną niedzielę  :D (a nie sobotę, jak zwykle) kolejny raz, będzie podany na obiad Rarytas z rusztu.
Idę na spacer, bo tak piękna zieleń brzóz trwa krótko (około miesiąca). Trzeba to wykorzystać.  :D :D :D


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: renia 2009-04-26, 20:57:35
A ja dopiero dzisiaj zauważyłam jak pięknie kwitną drzewa. :shock: :D


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: admin 2009-05-09, 10:13:38
Dziś znów zgrzeszymy w "umiarkowaniu w jedzeniu..."
Karkówka, żebra, ziemniaki i jabłko z dżemem - do woli.  :D
Ale raz w tygodniu - można. :?


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: adampio 2009-05-09, 11:21:28
Cytuj z: admin 2009-05-09, 10:13:38
Dziś znów zgrzeszymy w "umiarkowaniu w jedzeniu..."
Karkówka, żebra, ziemniaki i jabłko z dżemem - do woli.  :D
Ale raz w tygodniu - można. :?
 

Z grilla?


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: Blackend 2009-05-09, 13:20:43
Cytuj z: adampio 2009-05-09, 11:21:28
Z grilla?


nie - z rusztu


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: viola44 2009-06-02, 16:43:34
http://www.kuchnia.o2.pl/przepisy/obiekt.php?id_o=688

karkóweczka z grilla



Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: admin 2009-06-02, 17:28:11
Przepis poprawny, bo mięso się piecze na ruszcie, a nie w folii.
W karkówce, szynce, a szczególnie w polędwicy wołowej, najważniejsza jest grubość ukrojonego plastra.
U mnie w domu, prawidłowy plasterek powinien mieć nie mniej niż 2 i nie więcej niż 3 cm i ważyć na surowo około 30dag.
Pieczenie: na niskim ruszczie po 5min z każdej strony, a później na wysokim ruszcie "wędzenie" (tak, aby ledwie skwierczało) około 40min. Ważne, aby po zdjęciu z rusztu dać mięsu odpocząć 5-8min.  :!:


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: renia 2009-06-02, 17:29:57
Cytuj z: admin 2009-06-02, 17:28:11
Przepisu nie podam. :?

A nie zrobisz wyjątku? 8)


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: admin 2009-06-02, 17:39:02
Nie mogę być zbyt gadatliwy.  :wink:
A do tego na rusztowaniu, jak i na leczeniu przecież każdy się zna.  :)


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: Gwidon 2009-06-02, 18:30:47
:) .... tak , ale wazny jest  efekt , a z tym jest  roznie 8) i nie  kazdemu wychodzi to co  powinno.... :lol: 8)


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: renia 2009-06-02, 20:36:08
Cytuj z: admin 2009-06-02, 17:39:02
Nie mogę być zbyt gadatliwy.  :wink:
A do tego na rusztowaniu, jak i na leczeniu przecież każdy się zna.  :)
Jesteś ...albo lepiej nie powiem nic..też nie będę gadatliwa. :|


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: renia 2009-06-02, 21:40:10
A ja dzisiaj jadłam kiełbaski z ogniska heee, a wy nieee  :D


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: admin 2009-08-01, 13:20:05
Monotonne to Żywienie Optymalne. Przyszła sobota, a ja już mam węgle rozpalone.
I znów to pieczone, rakotwórcze mięcho... ;)
Mniam!
Idę nakładać na ruszt, bo się niektórzy nie mogą doczekać tych pyszności.


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: ali 2009-08-01, 14:55:07
Cytuj z: admin 2009-08-01, 13:20:05
Idę nakładać na ruszt, bo się niektórzy nie mogą doczekać tych pyszności.

he he
a ja poszczę / tylko żółtkownica
po wczorajszym pstrągu, karkówce i szaszłykach
ps.
czy ja jestem toksyczny?
nikt wczoraj chlebusia nie tknął


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: admin 2009-08-01, 16:45:36
Bo wszystko co "niezdrowe" jest takie smaczne! 
Chyba na złość dietetykom ;)


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: viola44 2009-08-06, 22:41:20
wczoraj zostałam zaproszona na grilla, śmiać mi się chciało gdy dowiedzialam się iż karczki i boczki zostały zakupione w "biedronce" zapakowane próżniowo w folię...:-)

pokusiłam się o zjedzenie, nie wypadało odmówić.........:-)


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: Radzio 2014-10-17, 17:42:04
Cytuj z: admin 2009-04-04, 10:27:56
Dziś zaczynam sezon.
Na obiad podam na głowę: po solidnym kawale karkówki (plaster około 3-4 cm grubości), do woli przerośnięty boczek (plaster około 1cm)  lub żeberka w zależności, co będzie ładniejsze w mięsnym, pieczone ziemniaki po dwie małe sztuki oraz po pieczonym jabłku (wydrylowana szara reneta) z dżemem z czarnej porzeczki, który zrobiliśmy sobie zeszłego lata...
A wszystko pieczone na wspólnym ruszcie. Ziemniaki zmasłem i jabłka owinięte w folię aluminiową, żaroodporną!.
Oj, będzie kolejny piękny dzień! :D

Dla przypomnienia tekst na ten temat zamieszczony kilka lat temu w "OPTYMALNYCH" - Miesięczniku Organizacji Pożytku Publicznego - OSBO.

cyt:
  O „rusztowaniu”

Dziś  z uwagi na coraz bardziej sprzyjające warunki pogodowe chciałbym zaproponować Państwu kilka potraw z RUSZTU. Na grillowaniu każdy się zna, ( Słownik Języka Polskiego z 1988r podaje dwie nazwy własne na „gri...”– grindwal – globicecephala melaena – krótko - chodzi mniej więcej o delfina, oraz grizzly – Ursus ( to nie fabryka traktorów w Warszawie) arctos horribilis, czyli niedźwiedź  brunatny północnoamerykański, a grilla ani śladu!!!. Natomiast podać przyzwoite mięso z RUSZTU – to już jest sztuka.
Po pierwsze trzeba mieć rusz – bo to co oferują „markety” (dawniej sklepy) – to rusztem nie jest – to są po prostu grill’e – (w wolnym tłumaczeniu (Longman –Dictionary of contemporary English 1989) – pichcić (coś)? nad, lub pod źródłem ciepła  i ani słowa o węglu drzewnym) i jako takie są dostosowane do serwowania „wołowej mielonki” w czymś opanierowanej?!!! (oby bez prionów powodujących u „pastwiskowych”  BSE) zwanej „hamburger” – tego wynalazku nie będę wyjaśniał – bo sam nie rozumiem, jak szynka wieprzowa (ham – ang.) może być z wołowiny? – może chodzi ogólnie o „górną część tylnej nogi” dowolnego stworzenia?
Na ruszt nadaje się „wszystko”, ale dla Optymalnych, jedynie przerośnięta tłuszczem wieprzowina, a więc wybór jest niewielki (podgardle, żeberka, boczek, ostatecznie tłusta karkówka lub łopatka), ale gwarantujący wyśmienity wynik. Najzdatniejszy na ruszt jest boczek  krojony w plastry wzdłuż kości żebrowej, wraz z tą kością oraz skórą z drugiej strony. Takich plastrów radzę nie ubijać tłuczkiem, lecz rozgnieść z czuciem "męską pięścią” i posypać z obydwu stron przyprawą do rusztu. Wstawić do lodówki na 45-360 min., aby mięso puściło nieco soku. Tak przygotowane mięso nadaje się już na ruszt i gwarantuje znakomity wynik. Z innymi wymienionymi rodzajami mięsa postępować tak samo (plastry powinny być wyrównane, grubości około 2cm przed „gnieceniem”).
Przyprawę do rusztu proponuję wymieszać samemu według następującej receptury: opakowanie Vegety 250g, pieprz czarny mielony 20g, papryka ostra 40g i dwa opakowania „Grill przyprawa do mięsa” – składniki na załączonym zdjęciu.
Jeśli mamy czas (1 – 4 dni) na przygotowanie się do wrzucenia mięsa na ruszt, proponuję trzy marynaty: „olejową”, „piwną”, oraz „mleczną” – zmieniają smak mięsa i dlatego mimo dodatkowego nakładu pracy, efekty nie każdemu mogą przypaść do gustu, ale „de gustibus non est disputandum”, czyli na nasze może się okazać, że to „skórka za wyprawkę”. W każdym przypadku, wetrzeć (po rozgnieceniu) w mięso przyprawę do rusztu.

W przypadku marynaty „olejowej” ułożone w misce mięso zalać olejem roślinnym (z każdego tłoczenia oliwa z oliwek, olej słonecznikowy, olej z orzechów włoskich – to polecam!!!), unikać z całą pewnością oleju rzepakowego, który bez akcyzy, ale z niewielkimi „uzdatnieniami” ma podobno rolnikom w Ursusach i Bizonach zastąpić olej napędowy z ropy naftowej...
Mięso w „olejowej” marynacie trzymać w lodówce nie dłużej niż jedną dobę.

Marynatę „piwną” przygotowuje się następująco: wymieszać piwo z musztardą ( na 0.5l piwa około 2-3 łyżki musztardy ), zalać mięso mieszaniną, aby w całości przykryła ułożone w misce porcje i pozostawić w lodówce na 6-24 godz. Marynata powoduje w „rusztowanym” mięsie ciekawy gorzkawy posmak, intensywniejszy przy dłuższym marynowaniu.

Marynatę „mleczną” robimy jak „olejową”, zastępując olej mlekiem krowim - mleko UHT-e się do tego nie nadaje-, bo zamiast marynaty ze zsiadłego mleka (skrzepu mlecznego powodowanego denaturacją białka, pod wpływem zwiększającego się stężenia kwasu mlekowego powstającego w wyniku fermentacji (rozkład beztlenowy)cukru mlecznego czyli laktozy, który to proces powodowany jest przez „przyjazne” bakterie mleczne np.: Lactococcus lactis, L. cremoris,  L. diacetilactis i wiele innych L... – możemy uzyskać śmierdzącą masę, a nasze kulinarne wysiłki pójdą na marne!!! A więc do „zakiszenia” mięsa nadaje się zwyczajne mleko z folii, dawniej bywało w SZKLANEJ BUTELCE, o mleku „prosto od krowy” nie wspominam, bo w dzisiejszych „marketowych” czasach to już wybryk natury!!!. Takie marynowanie może potrwać kilka dni i jest uzależnione od wielu czynników, z czego temperatura i początkowa ilość bakterii L. są decydujące dla całego procesu. Mięso jest zamarynowane, gdy skrzep mleczny jest wyraźny. Wyjmujemy wtedy mięso i płuczemy pod bieżącą zimną wodą, a następnie osuszamy i ponownie posypujemy przyprawą do szaszłyka i „na ruszt”. Tak przygotowane mięso ma lekko kwaskowy posmak!
Do marynaty „mlecznej” wyjątkowo nadaje się polędwiczka wieprzowa, którą krótko pieczemy na ruszcie, bo szybko twardnieje, traci soczystość i smak!!!, ale polecam ją dla „nieoptymalnych” gości, których to kawałek „tłustego mięsa” może przyprawić o torsje.
Z wszelkich mięs wieprzowych (również wędzonych) istnieje nieograniczona liczba możliwości tworzenia szaszłyków, ale to pozostawiam inwencji Państwa!!! Przyjmuję, że w końcu mamy co upiec na ruszcie.

Jak ja to robię? – wykładam warstwę węgla drzewnego, a następnie warstwę brykietu drzewnego, który znacznie podnosi i utrzymuje temperaturę pieczenia. Po dobrym rozpaleniu wyłożone mięso opiec szybko z dwóch stron (ogień może „lizać” potrawę, ale bez przesady), a następnie ruszt maksymalnie podnieść nad palenisko i wędzić skapującym z mięsa tłuszczem, aż uzyskamy zamierzony efekt. W przypadku „chudych” kawałków, na mięsie układać kawałki smalcu, aby po roztopieniu skapywał na palenisko.
Na parę minut przed uzyskaniem gotowej potrawy, na palenisko możemy dokładać różne naturalne „polepszacze” smaku – dwa z nich są godne polecenia: gałązki świeżego jałowca (Juniperus communis), oraz łodygi lubczyku (Leviticum officinale) – byliny popularnej wśród działkowców.
Polecam szczególnie to drugie ziółko...
                                                                                           
                                                                                                Tomasz Kwaśniewski



Do bzy, bzy zapomną, chyba że zimą będziemy wspominać.


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: Diogenes z Synopy 2016-04-03, 10:19:13
Cytuj z: admin 2009-04-05, 08:20:43
:D - co za piękny poranekJak to dobrze, że ruszt jest tylko raz w tygodniu. Zawsze w soboty...
Idziemy na pole, wystawić się trochę do Słońca, bo szkoda tak ładnego dnia spędzać w domu. :D

To ja też pójdę. Mam do rozsypania trochę obornika suchego bydlęcego . Złapię na krótki rękaw trochu pierwszych promieni słońca.  :D


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: renia 2016-04-03, 12:01:00
W niedzielę chcesz pracować? :shock: Grzmieć zacznie... :twisted: 8)


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: Gavroche 2016-04-03, 12:07:23
Nie prawda. 8)
"Obrządek" przy zwierzętach i roślinach zrobić w Dzień Święty to nie grzech. :D
Ja też dzisiaj gryzoniom ogarnąłem.


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: renia 2016-04-03, 12:52:30
To masz rozgrzeszenie... 8) Ale na tacę zanieś dla spokojności sumienia... 8)


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: Diogenes z Synopy 2016-04-03, 13:44:03
a co mam siedzieć i patrzeć się na wróble w ogrodzie?  Dzięcioła na modrzewie widziałem.  Tak, chociaż przyjemne z pożytecznym.  Obornikiem śmierdzi, że hej  ;-)  A malinki będą latem jak ulał.  Piegi pierwsze złapałem na twarzy, a i pierwszy obiad na powietrzy smakował. Jak grillowany. Choć nie był.  ;-)


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: renia 2016-04-03, 14:04:39
Ja sernika kawałek na "drugie śniadanie" zjadłam i o obiedzie jeszcze nie myślę...U nas dzisiaj każdy ma obiad o innej godzinie.


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: Diogenes z Synopy 2016-04-03, 14:10:06
a ja zjadłem sernik na I śniadanie, ale to nie to, widocznie. Szybciej trzeba było przejść do konkretu obiadowego (groszek ;-) )   , albo świeże powietrze tak wpłynęło  :roll:  , że obiad przyśpieszony.  Żurek dokończę jutro z boczkiem. Jutro ciepło-gorąco można by to podgrilować.   :roll:


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: Mirek 2016-06-20, 20:16:55
Cytuj z: Gavroche 2016-04-03, 12:07:23
Nie prawda. 8)
"Obrządek" przy zwierzętach i roślinach zrobić w Dzień Święty to nie grzech. :D
Ja też dzisiaj gryzoniom ogarnąłem.

Hodujesz "do gara"?


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: Zofia 2019-08-10, 17:49:15
Rusztowanie dla tych którży lubią biesiadowanie?


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: Baciey 2020-03-12, 15:41:35
Cytuj z: admin 2009-04-04, 10:27:56
Dziś zaczynam sezon.
Na obiad podam na głowę: po solidnym kawale karkówki (plaster ł
A wszystko pieczone na wspólnym ruszcie. Ziemniaki zmasłem i jabłka owinięte w folię aluminiową, żaroodporną!.
Oj, będzie kolejny piękny dzień! :D

Dla przypomnienia tekst na ten temat zamieszczony kilka lat temu w "OPTYMALNYCH" - Miesięczniku Organizacji Pożytku Publicznego - OSBO.

cyt:
  O ?rusztowaniu?

Dziś  z uwagi na coraz bardziej sprzyjające warunki pogodowe chciałbym zaproponować Państwu kilka potraw z RUSZTU. Na grillowaniu każdy się zna, ( Słownik Języka Polskiego z 1988r podaje dwie nazwy własne na ?gri...?? grindwal ? globicecephala melaena ? krótko - chodzi mniej więcej o delfina, oraz grizzly ? Ursus ( to nie fabryka traktorów w Warszawie) arctos horribilis, czyli niedźwiedź  brunatny północnoamerykański, a grilla ani śladu!!!. Natomiast podać przyzwoite mięso z RUSZTU ? to już jest sztuka.
Po pierwsze trzeba mieć rusz ? bo to co oferują ?markety? (dawniej sklepy) ? to rusztem nie jest ? to są po prostu grill?e ? (w wolnym tłumaczeniu (Longman ?Dictionary of contemporary English 1989) ? pichcić (coś)? nad, lub pod źródłem ciepła  i ani słowa o węglu drzewnym) i jako takie są dostosowane do serwowania ?wołowej mielonki? w czymś opanierowanej?!!! (oby bez prionów powodujących u ?pastwiskowych?  BSE) zwanej ?hamburger? ? tego wynalazku nie będę wyjaśniał ? bo sam nie rozumiem, jak szynka wieprzowa (ham ? ang.) może być z wołowiny? ? może chodzi ogólnie o ?górną część tylnej nogi? dowolnego stworzenia?
Na ruszt nadaje się ?wszystko?, ale dla Optymalnych, jedynie przerośnięta tłuszczem wieprzowina, a więc wybór jest niewielki (podgardle, żeberka, boczek, ostatecznie tłusta karkówka lub łopatka), ale gwarantujący wyśmienity wynik. Najzdatniejszy na ruszt jest boczek  krojony w plastry wzdłuż kości żebrowej, wraz z tą kością oraz skórą z drugiej strony. Takich plastrów radzę nie ubijać tłuczkiem, lecz rozgnieść z czuciem "męską pięścią? i posypać z obydwu stron przyprawą do rusztu. Wstawić do lodówki na 45-360 min., aby mięso puściło nieco soku. Tak przygotowane mięso nadaje się już na ruszt i gwarantuje znakomity wynik. Z innymi wymienionymi rodzajami mięsa postępować tak samo (plastry powinny być wyrównane, grubości około 2cm przed ?gnieceniem?).
Przyprawę do rusztu proponuję wymieszać samemu według następującej receptury: opakowanie Vegety 250g, pieprz czarny mielony 20g, papryka ostra 40g i dwa opakowania ?Grill przyprawa do mięsa? ? składniki na załączonym zdjęciu.
Jeśli mamy czas (1 ? 4 dni) na przygotowanie się do wrzucenia mięsa na ruszt, proponuję trzy marynaty: ?olejową?, ?piwną?, oraz ?mleczną? ? zmieniają smak mięsa i dlatego mimo dodatkowego nakładu pracy, efekty nie każdemu mogą przypaść do gustu, ale ?de gustibus non est disputandum?, czyli na nasze może się okazać, że to ?skórka za wyprawkę?. W każdym przypadku, wetrzeć (po rozgnieceniu) w mięso przyprawę do rusztu.

W przypadku marynaty ?olejowej? ułożone w misce mięso zalać olejem roślinnym (z każdego tłoczenia oliwa z oliwek, olej słonecznikowy, olej z orzechów włoskich ? to polecam!!!), unikać z całą pewnością oleju rzepakowego, który bez akcyzy, ale z niewielkimi ?uzdatnieniami? ma podobno rolnikom w Ursusach i Bizonach zastąpić olej napędowy z ropy naftowej...
Mięso w ?olejowej? marynacie trzymać w lodówce nie dłużej niż jedną dobę.

Marynatę ?piwną? przygotowuje się następująco: wymieszać piwo z musztardą ( na 0.5l piwa około 2-3 łyżki musztardy ), zalać mięso mieszaniną, aby w całości przykryła ułożone w misce porcje i pozostawić w lodówce na 6-24 godz. Marynata powoduje w ?rusztowanym? mięsie ciekawy gorzkawy posmak, intensywniejszy przy dłuższym marynowaniu.

Marynatę ?mleczną? robimy jak ?olejową?, zastępując olej mlekiem krowim - mleko UHT-e się do tego nie nadaje-, bo zamiast marynaty ze zsiadłego mleka (skrzepu mlecznego powodowanego denaturacją białka, pod wpływem zwiększającego się stężenia kwasu mlekowego powstającego w wyniku fermentacji (rozkład beztlenowy)cukru mlecznego czyli laktozy, który to proces powodowany jest przez ?przyjazne? bakterie mleczne np.: Lactococcus lactis, L. cremoris,  L. diacetilactis i wiele innych L... ? możemy uzyskać śmierdzącą masę, a nasze kulinarne wysiłki pójdą na marne!!! A więc do ?zakiszenia? mięsa nadaje się zwyczajne mleko z folii, dawniej bywało w SZKLANEJ BUTELCE, o mleku ?prosto od krowy? nie wspominam, bo w dzisiejszych ?marketowych? czasach to już wybryk natury!!!. Takie marynowanie może potrwać kilka dni i jest uzależnione od wielu czynników, z czego temperatura i początkowa ilość bakterii L. są decydujące dla całego procesu. Mięso jest zamarynowane, gdy skrzep mleczny jest wyraźny. Wyjmujemy wtedy mięso i płuczemy pod bieżącą zimną wodą, a następnie osuszamy i ponownie posypujemy przyprawą do szaszłyka i ?na ruszt?. Tak przygotowane mięso ma lekko kwaskowy posmak!
Do marynaty ?mlecznej? wyjątkowo nadaje się polędwiczka wieprzowa, którą krótko pieczemy na ruszcie, bo szybko twardnieje, traci soczystość i smak!!!, ale polecam ją dla ?nieoptymalnych? gości, których to kawałek ?tłustego mięsa? może przyprawić o torsje.
Z wszelkich mięs wieprzowych (również wędzonych) istnieje nieograniczona liczba możliwości tworzenia szaszłyków, ale to pozostawiam inwencji Państwa!!! Przyjmuję, że w końcu mamy co upiec na ruszcie.

Jak ja to robię? ? wykładam warstwę węgla drzewnego, a następnie warstwę brykietu drzewnego, który znacznie podnosi i utrzymuje temperaturę pieczenia. Po dobrym rozpaleniu wyłożone mięso opiec szybko z dwóch stron (ogień może ?lizać? potrawę, ale bez przesady), a następnie ruszt maksymalnie podnieść nad palenisko i wędzić skapującym z mięsa tłuszczem, aż uzyskamy zamierzony efekt. W przypadku ?chudych? kawałków, na mięsie układać kawałki smalcu, aby po roztopieniu skapywał na palenisko.
Na parę minut przed uzyskaniem gotowej potrawy, na palenisko możemy dokładać różne naturalne ?polepszacze? smaku ? dwa z nich są godne polecenia: gałązki świeżego jałowca (Juniperus communis), oraz łodygi lubczyku (Leviticum officinale) ? byliny popularnej wśród działkowców.
Polecam szczególnie to drugie ziółko...
                                                                                           
                                                                                                Tomasz Kwaśniewski



Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: Blackend 2020-03-12, 16:22:49
Brawo, dostajesz złotą łopatę za odkopanie offtopa. ;)


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: Gavroche 2020-03-12, 17:02:57
No co ten koronawirus, to ja nie wiem...


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: Baciey 2020-03-13, 08:22:03
Cytuj z: Blackend 2020-03-12, 16:22:49
Brawo, dostajesz złotą łopatę za odkopanie offtopa. ;)


Dzięki, przyda się trochę złota w nadchodzącym krachu  :D
Przez przypadek mi się zacytował cały wpis, a chciałem zapytać tylko o zsiadanie się mleka w lodówce.

Kupuje świeże mleko żeby zrobić z niego zsiadłe i zanim je wystawię do ciepłego bywało że stało sobie pare dni w lodówce, ale się nie zsiadło. A jak dobrze zrozumiałem to w przypadku marynaty "mlecznej" mięcho zalewa się mlekiem i trzyma w lodówce i się zsiądzie?


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: MarekS 2021-10-12, 07:44:06
Marynata mleczna mnie zaintrygowała i tak sobie myślę czy jogurt nie robi tej samej roboty, jest popularny w marynatach.
Mięso kupujecie w zwykłym sklepie czy gdzieś zamawiacie, mam wrażenie że jakość wieprzowiny jest coraz gorsza.
Już nawet karczku nie próbuję zostawiać w temp 76-8 *C bo jest żylasty, gdy zrobię do 85*C jest twardy i już się robi mało soczysty.
Przygotowuję  w smokerze przez kilka godzin w niskiej temperaturze 100-140*C na brykiecie i drzewie takim co się trafi, nie iglastym.
Ostatnio mięso zostawiam na 24h w solance z soli i cukru 0,01% plus na koniec miks przypraw, ale też satysfakcji nie mam w postaci ukontentowanej żony.


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: Gavroche 2021-10-12, 09:04:57
Do dobrej knajpy idźcie. :D
Ale fakt, wieprzowina coraz gorsza w sklepach, ja mam zaprzyjaźnionego pana, co hoduje świnki, lecz z powodu odległości, dostawy nieregularne...


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: admin 2021-10-12, 10:02:07
Wychodzi "mięso na kwaśno" - niektórzy gustują, a dla mnie to "męka smakowa".
A jak mleko kiepsko kiśnie (z powodu antybiotyków np.) to wyjdzie oślizła zgnilizna.  :?
Dobrym winem zalać z korzeniami, jak mięso chce się marynować - każdemu raczej zasmakuje.  8)


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: MarekS 2021-10-12, 10:38:09
Cytuj z: Gavroche 2021-10-12, 09:04:57
Do dobrej knajpy idźcie. :D
Ale fakt, wieprzowina coraz gorsza w sklepach, ja mam zaprzyjaźnionego pana, co hoduje świnki, lecz z powodu odległości, dostawy nieregularne...

Tu tez można się rozczarować, ostatnio w  niby znanym lokalu polędwicę dwa razy próbowali medium zrobić i nie mogli. Niemiłe uczucie jak chce się kogoś ugościć i reklamację trzeba grzecznie zrobić.
Podobno świnia złotnicka i iberico jest rewelacyjna, ale nie próbowałem.


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: Blackend 2021-10-12, 10:47:40
Niestety dobre mięso to loteria. Niby kupujemy w tym samym sklepie, a jest różnie.  8)
Nie bez powodu, markowe drogie restauracje mają stałych sprawdzonych dostawców.  8)


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: admin 2021-10-12, 12:02:40
"Kuchenne rewolucje"... ;)
Dopuszczonych "dodatków" do mięsa jest około 100.
Mięso teraz przeważnie różni się zawartością wody, bo to tani "dodatek". Zależy co dadzą jako hydrokoloid. Ostatnio w modzie są karageny . Do tego pchają "preparaty białkowe" - głównie mączkę sojową, kazeinę, hydrolizat serwatkowy.
Z dodatkowych "dobroci - askorbinian na barwę i roślinne polifenole na "wolne rodniki" - no samo zdrowie.
Dziś nie ma już mięsa, no chyba, że z własnego uboju, ale takie mięso jest teraz niesmaczne dla przeciętnego konsumenta, bo się smak przestawił na "dodatki smakowe".
Ale karkówka jest nadal lepsza biochemicznie niż "marchewka", choć usilnie się starają, aby tak nie było. ;)


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: renia 2021-10-12, 12:08:18
Jak jest do wyboru kij albo marchewka, to już wolą marchewkę.  :?


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: admin 2021-10-12, 12:15:54
:lol:


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: Blackend 2021-10-12, 13:49:39
:lol:


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: admin 2021-10-12, 14:04:52
Marchewka zdrowa, a z kija się nie ugryzie. ;)


Tytu: Odp: Rusztowanie.
Wiadomo wysana przez: Blackend 2021-10-12, 18:10:37
Ale jak dobrze kijem przyłożyć, to można więcej tej marchewki wtrząchnąć - dla zdrowia. ;)


forum.dr-kwasniewski.pl | Dziaajce na SMF 1.0.8.
© 2001-2005, Lewis Media. Wszystkie prawa zastrzeone.