"Paradoksalnie, w wyniku ich stosowania, ludzie przybierają na wadze". Naukowcy, pomimo całego wieku badań, wciąż się kłócą o tłuszcz, ponieważ mechanizm regulacji apetytu i wagi u ludzi jest niemal nie do pojęcia złożony, a narzędzia, jakimi mamy możliwość posługiwać się w jego badaniu są wciąż wyraźnie nieadekwatne do tego celu. To stawia badaczy w niewygodnej sytuacji. Żeby przestudiować cały system fizjologiczny, trzeba dawać prawdziwe jedzenie prawdziwym ludziom miesiącami lub nawet latami, co jest niezmiernie drogie, etycznie dyskusyjne, (jeśli bada się oddziaływanie pokarmów, które mogą powodować choroby serca) i praktycznie niemożliwe do zrealizowania w jakikolwiek połączony z rygorystyczną kontrolą medyczną sposób. Ale kiedy naukowcy starają się badać coś mniej kosztownego i podlegającego mniejszej kontroli, kończą badając sytuacje tak uproszczone, że wyniki ich eksperymentów mogą nie mieć nic wspólnego z rzeczywistością. To zaś prowadzi do powstania tak obszernej literatury, że na poparcie niemalże każdej teorii można znaleźć jakiś opublikowany materiał. W rezultacie powstaje społeczność "podzielona, której członkowie są zadufani w sobie i w wielu przypadkach nieprzejednani", mówi Kurt Isselbacher, były przewodniczący Komisji ds. Żywności i Żywienia należącej do Narodowej Akademii Nauk Stanów Zjednoczonych (the Food and Nutrition Board of the US National Academy of Science) - w której badacze zdają się być przekonani o poprawności przyjętych przez siebie założeń i w związku z tym są zupełnie niezainteresowani sprawdzaniem jakichkolwiek hipotez poza swoimi własnymi. Co więcej, ilość rozpowszechnianych błędnych przekonań dotyczących najbardziej podstawowych badań jest zdumiewająca. Naukowcy, zgodnie z naukowymi zasadami, opisują ograniczenia swoich badań, później zaś cytują jakąś doktrynalną prawdę, ponieważ wyczytali ją w jakimś piśmie. Klasycznym tego przykładem jest powtarzane w kółko stwierdzenie, że 95 procent odchudzających się nigdy nie traci wagi, a 95 procent z tych, którym się to uda, nigdy jej nie utrzymuje. Zdanie to zostanie poprawnie przypisane psychiatrze z Uniwersytetu Pensylwanii, Albertowi Stunkardowi, ale nie zostanie wspomniane, że jest ono oparte na przypadkach 100 pacjentów, którzy przewinęli się przez klinikę leczenia otyłości Stunkarda w czasach administracji Eisenhowera. Biorąc pod uwagę istnienie wszystkich tych wątpliwości, jednym z niewielu wiarygodnych faktów dotyczących epidemii otyłości pozostaje ten, że zaczęła się ona we wczesnych latach osiemdziesiątych. Katherine Flegal, epidemiolog z Narodowego Centrum Statystyki Zdrowotnej (US National Center for Health Statistics), mówi, że liczba otyłych Amerykanów utrzymywała się na stałym poziomie 13-14% w latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych, po czym wzrosła o osiem punktów procentowych w latach osiemdziesiątych. Zanim upłynęło dziesięciolecie, blisko jedna czwarta Amerykanów była otyła.
Ten gwałtowny wzrost, który dotknął jednakowo wszystkie warstwy amerykańskiego społeczeństwa i który trwał niezmiennie w latach dziewięćdziesiątych, jest cechą szczególną tej epidemii. Każda teoria, która przyjmuje za zadanie wyjaśnienie przyczyn otyłości w Ameryce musi to uwzględnić. W międzyczasie, ilość otyłych dzieci uległa niemal potrojeniu. I po raz pierwszy lekarze zaczęli rozpoznawać cukrzycę typu II u nastolatków. Ten typ cukrzycy często towarzyszy otyłości. Kiedyś był nazywany cukrzycą dorosłych, teraz, z oczywistych powodów, już tak nie jest. Jak do tego doszło? Konwencjonalna i powszechna odpowiedź na to pytanie jest taka, że żyjemy w czymś, co Kelly Brownell, psycholog z Yale, nazwała "toksycznym środowiskiem żywieniowym", składającym się z taniego, tłustego jedzenia, dużych porcji, wszechobecnych reklam produktów spożywczych i siedzącego trybu życia. Według tej teorii, jesteśmy na Pawłowskiej łasce przemysłu spożywczego, który wydaje ogromne sumy pieniędzy - blisko 10 miliardów dolarów rocznie w samych tylko Stanach Zjednoczonych - na reklamę niezdrowego jedzenia typu junk food (dosł. jedzenie-śmieci, przyp. tłum.) i fast food. A ponieważ ta żywność, a szczególnie fast food, jest nafaszerowana tłuszczem, stanowi pokusę nie do odparcia, będąc zarazem tuczącą. Nie dość tego, głosi dalej owa teoria, nasze współczesne społeczeństwo skutecznie wyeliminowało wysiłek fizyczny ze swojego życia. Nie gimnastykujemy się już, nie wchodzimy po schodach. Także nasze dzieci nie jeżdżą już na rowerach do szkoły, ani nie bawią się na dworze, ponieważ zamiast tego wolą grać w gry wideo lub oglądać telewizję. A ponieważ niektórzy z nas są w sposób oczywisty predysponowani do przybierania na wadze, podczas gdy inni nie, wyjaśnienie to uwzględnia także czynnik genetyczny - tzw. oszczędny gen. Sugeruje ono, że przechowywanie nadmiaru energii w postaci tłuszczu jest zdolnością wykształconą w procesie ewolucji i było bardzo korzystne dla naszych paleolitycznych przodków, którzy często musieli cierpieć głód. My zaś odziedziczyliśmy po nich te "oszczędne" geny, mimo ich kłopotliwości w dzisiejszych warunkach. Żadne z powyższych nie wyjaśnia, co zmieniło się tak wyraźnie, żeby spowodować wybuch epidemii. Spożycie jedzenia typu fast food, na przykład, wzrastało stale na przestrzeni lat siedemdziesiątych i osiemdziesiątych, ale nie wzrosło nigdy bardzo gwałtownie, jak to było w przypadku otyłości. Jeżeli chodzi o ćwiczenia i aktywność fizyczną, nie istnieją żadne wiarygodne dane obejmując okres do połowy lat osiemdziesiątych, twierdzi William Dietz, który prowadzi oddział żywienia i aktywności fizycznej w Amerykańskim Centrum ds. Kontroli Chorób (US Centers for Disease Control).
Dane dotyczące lat dziewięćdziesiątych pokazują, że wskaźniki dotyczące otyłości rosną, podczas gdy poziom aktywności fizycznej nie ulega zmianie. To sugeruje, że te dwie rzeczy mają ze sobą niewiele wspólnego. Dietz zwraca także uwagę na fakt, że zainteresowanie aktywnością fizyczną pojawiło się w Stanach Zjednoczonych w latach siedemdziesiątych - "mania ćwiczenia w czasie wolnym" - jak w 1981 roku określił to zjawisko Robert Levy, dyrektor Państwowego Instytutu Chorób Serca, Płuc i Krwi (the National Heart, Lung and Blood Institute) - i nie słabnie do dnia dzisiejszego. Jeśli chodzi o oszczędny gen, to stanowi on rodzaj racjonalnego, podpartego teorią ewolucji wytłumaczenia dla ludzkiego zachowania, które naukowcy uważają za pocieszające, ale którego zwyczajnie nie da się zbadać. Innymi słowy, gdybyśmy byli świadkami epidemii anoreksji, naukowcy zajmowaliby się równie niesprawdzalną teorią "rozrzutnego" genu, doszukując się ewolucyjnych korzyści płynących z możliwości tracenia wagi bez wysiłku. Otyły homo erectus, mówiliby, byłby łatwą zdobyczą dla drapieżników. Jest także niezaprzeczalnym faktem, zauważają studenci Endokrynologii, że rodzaj ludzki nigdy nie ewoluował tak, aby przystosować się do diety bogatej w skrobię i cukier. "Produkty zbożowe i skoncentrowane cukry były zasadniczo obce ludzkiej diecie aż do momentu wprowadzenia rolnictwa" - mówi Ludwig - "co miało miejsce zaledwie 10.000 lat temu". Zagadnienie to jest często omawiane w tekstach o tematyce antropologicznej, ale jest zazwyczaj nieobecne w piśmiennictwie dotyczącym otyłości, za wyjątkiem książek o dietach niskowęglowodanowych. To, o czym zapomina się w obecnym okresie kontrowersji, to fakt, że sam niskotłuszczowy dogmat ma dopiero około 25 lat. Aż do późnych lat siedemdziesiątych ogólnie akceptowany pogląd głosił, iż tłuszcz i białko zapobiegały przejadaniu się poprzez sprawianie, że człowiek czuł się nasycony i że węglowodany powodowały tycie. W "Fizjologii smaku" (The Physiology of Taste"), na przykład, rozprawie o jedzeniu z 1825 roku, uważanej za jedną z najsłynniejszych książek napisanych kiedykolwiek na ten temat, francuski gastronom Jean Anthelme Brillat-Savarin pisze, że mógłby z łatwością wskazać przyczyny otyłości po trzydziestu latach słuchania uczestników jednego stout party za drugim, rozprawiających o przyjemności płynącej z jedzenia chleba, ryżu i ziemniaków. Brillat-Savarin opisał korzenie otyłości jako naturalne predyspozycje połączone z "mączystymi i zanieczyszczonymi substancjami, które człowiek czyni podstawowymi składnikami swojego codziennego pożywienia". Dodał także, że efekty tego zanieczyszczania - to jest, "ziemniaków, zboża lub jakiegokolwiek rodzaju mąki" - były widoczne wcześniej, jeśli do diety dodano cukier. Tego właśnie uczyła mnie matka czterdzieści lat temu, co poparte było niejasną obserwacją, że Włosi mieli skłonności do tycia, ponieważ jedli tak dużo makaronu. Wniosek ten został zresztą udokumentowany przez Ancela Keysa, lekarza z Uniwersytetu Minnesota, który zauważył, że tłuszcze "cechują się dużą wytrzymałością", mając na myśli to, że są wolno trawione, przez co prowadzą do powstania uczucia nasycenia i że Włosi byli najcięższą populacją, jaką badał. Według niego Neapolitańczycy, na przykład, jedli tylko trochę chudego mięsa raz, lub dwa razy w tygodniu, ale jedli chleb lub makaron każdego dnia na lunch i obiad. "Nie było żadnego dowodu wskazującego na niedobór składników pokarmowych, ale kobiety należące do klasy pracującej były grube". Do początku lat siedemdziesiątych wciąż jeszcze można było znaleźć artykuły w gazetach, opisujące wysokie wskaźniki otyłości w Afryce i na Karaibach, gdzie ludzie żywili się prawie wyłącznie węglowodanami. W powszechnym mniemaniu, napisał były dyrektor Wydziału Żywienia Narodów Zjednoczonych (the Nutrition Division of the United Nations), idealna dieta, zapobiegająca otyłości, podjadaniu i nadmiernej konsumpcji cukru, "składała się z dużej ilości jaj, wołowiny, baraniny, kurczaków, masła i dobrze ugotowanych warzyw". Była to recepta identyczna do tej, jaką Brillat-Savarin przedstawił w 1825 roku. Paradoksalnie, to Ancel Keys wprowadził w 1950 roku dogmat mniej-tłuszczu-to-lepsze-zdrowie razem ze swoją teorią mówiącą, że tłuszcz z pożywienia podnosi poziom cholesterolu i powoduje choroby serca. Jednakże w ciągu dwóch następnych dziesięcioleci, dowody naukowe popierające tę teorię uparcie pozostawały niejednoznaczne. Problem został w końcu rozwiązany, jednak nie dzięki nauce a dzięki polityce, poczynając od stycznia 1977, kiedy to komisja senacka, której przewodniczył George McGovern, opublikowała swoje Cele Żywieniowe dla Stanów Zjednoczonych (Dietary Goals for the United States) doradzając Amerykanom, aby ograniczyli spożywanie tłuszczu w celu osłabienia "zabójczych chorób" rzekomo ogarniających kraj. Potem, pod koniec 1984 roku, Państwowy Instytut Zdrowia (National Institutes of Health) oficjalnie zalecił, aby wszyscy Amerykanie, którzy przekroczyli drugi rok życia, jedli mniej tłuszczu. Do tego czasu tłuszcz stał się "tym oślizgłym zabójcą" w pamiętnych słowach Centrum dla Nauki w Interesie Publicznym (Center for Science in the Public Interest) a wzorcowe amerykańskie śniadanie składające się z jajek na bekonie było na dobrej drodze do przeistoczenia się w miskę Special K z niskotłuszczowym mlekiem, szklanką soku pomarańczowego i tosta bez masła - wątpliwą ucztę złożoną z rafinowanych węglowodanów. Od tamtego czasu NIH wydał kilkaset milionów dolarów próbując wykazać powiązanie pomiędzy jedzeniem tłuszczu a zapadalnością na choroby serca lecz, pomimo tego, co można by pomyśleć, nie udało mu się. Pięć głównych badań nie wykazało takiego powiązania. Szóste jednak, kosztujące dobrze ponad 100 milionów dolarów, wykazało, że obniżenie poziomu cholesterolu za pomocą leków mogło zapobiec chorobom serca. Wtedy administratorzy NIH wykonali rzut na taśmę. Jeżeli leki obniżające cholesterol mogły zapobiegać zawałom, to niskotłuszczowa, obniżająca cholesterol dieta powinna działać tak samo. Niektórzy naukowcy nie zgadzali się z tą niskotłuszczową logiką, sugerując, że porządna nauka nie ma nic wspólnego z takimi posunięciami, lecz byli konsekwentnie ignorowani. Pete Ahrens, którego laboratorium na Uniwersytecie Rockefellera przeprowadziło badania nad metabolizmem cholesterolu, zeznał przed komisją McGoverna, że każdy reaguje inaczej na diety niskotłuszczowe.
cdn.
z mojego archiwum