link :
http://www.ar.wroc.pl/glos/79/publicystyka.html--------------------------------------------------------------------------------
PUBLICYSTYKA
PUBLICYSTYKA
--------------------------------------------------------------------------------
Już w pierwszych zorganizowanych państwach: Egipcie, Babilonii, Judei, Grecji, Rzymie, powstawały przepisy dotyczące żywności zaliczane przez większość specjalistów tej branży do sanitarnych.
Pseudosanitarne regulacje prawne i ocena przydatności spożywczej
--------------------------------------------------------------------------------
Eryk Adamczyk
--------------------------------------------------------------------------------
Żywienie człowieka związane jest ściśle z jego warunkami egzystencji, do których zaliczamy nie tylko stopień zamożności, ale także etapy rozwoju cywilizacyjnego, klimat, stosunki organizacyjno-prawne społeczeństw (w tym zakres kompetencji władz wyznaniowych i cywilnych). Dewiza obiegowa „de gustibus non est disputandum” ma więc ograniczoną wiarygodność, gdy rozpatrujemy społeczną (nie indywidualną) wartość dóbr środowiskowych dla żywienia określonych populacji w dziejach ludzkiej „filogenezy”.
Naukowe podstawy żywienia człowieka zostały stworzone stosunkowo niedawno. Za twórcę podwalin nauki o żywieniu uważa się francuskiego chemika A. Lavoisiera (1743-1794), a także J. Liebiga (1803-1873), którzy stwierdzili, że pożywienie składa się z wielu związków chemicznych spełniających w organizmie człowieka i zwierząt wielorakie funkcje. Badania tych uczonych przyczyniły się do opracowania analizy składu chemicznego (białka, tłuszczu, wody, związków mineralnych), a także wartości energetycznych żywności.
Higiena środków spożywczych, w rozumieniu nauki i dyscypliny dydaktycznej w kompleksie nauk medycznych (medicina humana i medicina veterinaria), ma jeszcze krótszy żywot od nauki zapoczątkowanej przez A. Lavoisiera i J. Liebiga, bo bliższa jest drugiej połowie XIX wieku. Nie znaczy to jednak, że żywność i żywienie nie były przedmiotem zainteresowania ludzi światłych, i to wszystkich okresów ludzkiego bytowania na ziemi. Więcej, można zaryzykować tezę, że istota człekokształtna zanim stała się człowiekiem, wiedziała już jak odróżnić pokarm zdrowy od takiego, który przynosi szkodę. Faktem też jest, że człowiek w początkach swego istnienia odżywiał się przede wszystkim mięsem. Stąd, już w pierwszych zorganizowanych państwach: Egipcie, Babilonii, Judei, Grecji, Rzymie, powstawały przepisy dotyczące żywności zaliczane przez większość specjalistów tej branży do sanitarnych, choć stosując egzegezę prawną, te pojęcia często do nich nie należą.
Geneza pojęć
Pojęcie „higiena” w rozumieniu Hipokratesa to nic innego jak zdrowie lub w rozumieniu nowszym – wszystkie działania profilaktyczne zmierzające do zachowania tego zdrowia. Odpowiednikiem łacińskim „hygieina” to „sanitas”, bo tak rozumieli to słowo Rzymianie organizując już formalno-prawne gwarancje zabezpieczenia zdrowia publicznego.
Przepisy rzekomosanitarne
O kwalifikacjach prawnych, w ramach obowiązującej obecnie doktryny prawa, decyduje jednak „ratio legis” tzn. powód, sens ustanowienia takich rygorów moralnych, zwyczajowych czy przepisów prawa pozytywnego. Wiele z tych nakazów i zakazów, co do żywności pochodzenia zwierzęcego miało być wynikiem ingerencji bogów i demonów, a więc sił irracjonalnych lub też czynników środowiskowych (miazmaty), których obecność dyskwalifikowała żywność przeznaczoną do spożycia przez człowieka. Stąd, zaliczenie ich do higienicznych jest wątpliwe z punktu widzenia semantyki tych pojęć, a także wspomnianej „ratio legis”. Takie rygory mają znaczeniowo bliższy związek pojęciu pseudosanitarny lub rzekomosanitarny, ponieważ wskazują na fałszywe, pozorne, pseudonaukowe podstawy ich kwalifikacji. Rzekomosanitarne kwalifikacje przepisów prawa nie charakteryzują się tylko regułą zachowania w zakresie pozyskiwania i spożywania produktów żywnościowych w czasach starożytnych i średniowiecznych. Rudymenty ich można znaleźć w każdym wieku aż do czasów współczesnych. W epoce wskazują na fałszywe, pozorne, pseudonaukowe podstawy ich kwalifikacji. Rzekomosanitarne kwalifikacje przepisów prawa nie charakteryzują się tylko regułą zachowania w zakresie pozyskiwania i spożywania produktów żywnościowych w czasach starożytnych i średniowiecznych. Rudymenty ich można znaleźć w każdym wieku aż do czasów współczesnych.
W epoce brązu i żelaza
spotyka się zwierzęta, które zaliczano do jadalnych, np. trawożerne oraz zwierzęta wzgardzone do spożycia, do których zaliczano zwierzęta mięsożerne. Badania archeologiczne (Rütimeyer – za Postolką) wykazują, że i wolno żyjące zające uznawano już w epoce kamienia łupanego młodszego za niegodne spożywania przez człowieka. Znacznie bogatsze źródła co do rodzajów żywności godnych lub też dozwolonych do spożycia znajdujemy w zapisach ludzi światłych zamieszkujących bliski Wschód i południową Europę.
Egipcjanie, Babilończycy, Fenicjanie
Egipcjanie, którzy jako pierwsi rozpoczęli osiadły tryb życia, prowadzili już hodowle zwierząt na wysokim poziomie. Hodowali bowiem: bydło, owce, kozy, osły, świnie, drób, psy i koty. Stosunkowo późno do tych gatunków dołączyły konie. Zwierzęta służyły bogom na ofiarę, ludziom uczestniczącym w ofierze ku spożyciu ich mięsa. Hodowla zwierząt domowych w Egipcie związana była, co prawda, z kultem określonych bóstw ale też dzięki temu znacznie rozwinęła zwyczaje i przepisy prawa dotyczące wykorzystywania kulinarnego poszczególnych rodzajów zwierząt. Egipcjanie nie spożywali mięsa koni, osłów, psów, małp i kotów. Rzadko też spożywano mięso wołowe, jako że krowa była związana z kultem bogini Izis. J. P. Frank podaje, że Egipcjanie raczej byli kanibalami aniżeli konsumentami mięsa krów. W naszym piśmiennictwie przedmiotu przyjmuje się, że mięso świni też było odrzucane przez Egipcjan, co nie do końca jest prawdą.
Plutarch podaje, że świnie ofiarowywano bogu zniszczenia (bogu nieszczęść) – Setowi, co najmniej raz w roku. Przy tej okazji miała również miejsce powszechna konsumpcja mięsa ofiarowanego zwierzęcia. Generalnie jednak, człowiek pierwotny, jeśli podejmował się hodowli określonych zwierząt, to z pewnością ze względów praktycznych. Potwierdza to też za Herodotem Postolka podając, że w Egipcie świnie były powszechnie spożywane przez niższe stany społeczne i niewolników, natomiast kapłani Selene i Dyonisosa składali (w Egipcie) tym bóstwom: ogon, śledzionę, sieć i części tłuszczu, natomiast mięso i pozostałe narządy były rozdawane uczestnikom ceremonii. Według Ostertaga Fenicjanie i Babilończycy powstrzymywali się w zasadzie od spożywania mięsa krów i świń. Byli jednak smakoszami mięsa psiego.
U Żydów
Najwięcej rygorów w zakresie konsumpcji mięsa, które mieszczą się w klasyfikacji przepisów rzekomo sanitarnych jest wynikiem konsekwentnie pielęgnowanego wyznania mojżeszowego. Już Mojżesz zakazał Żydom spożywania krwi, tłuszczu i mięsa świń. Krew jest siedliskiem życia i przysługuje tylko Bogu. Podobnie tłuszcz jest niejadalny ponieważ jest częścią ciała zwierząt ofiarnych, która tylko najwyższemu może być oddana.
Wszystkie normy wyznaniowe, niezależnie od tego czy były stanowione, czy też ustalane na podstawie zwyczajów, miały jednak na względzie aspekty religijne. Mylny jest pogląd, że prawodawcy poszczególnych wyznań byli obeznani z zasadniczymi pojęciami sanitarnymi odnośnie do produktów zwierzęcych. Chodziło im przede wszystkim o czystość duszy, a nie o ciało ludzi spożywających mięso. Świadczą o tym cytaty z Biblii „powinniście być ludźmi świę-tymi i tym samym nie jadać mięsa trefnego”, „powinniście wyróżniać bydło czyste od nieczystego, by duszy waszych nie zanieczyszczać przez spożycie nieczystego mięsa”.
Rygorem podobnej kwalifikacji jest wymóg pozostawienia przy matce cieląt, owcy, kozy przez 7 dni, a dopiero w ósmym dniu należało ofiarować je Bogu. Podobnie podział na zwierzęta czyste i nieczyste jest przekazem rygorów egipskich przeniesionych przez Mojżesza. Natomiast przepisy dotyczące uboju rytualnego zostały sformułowane dopiero w Talmudzie, który został napisany przez eklezjastów żydowskich dopiero w V wieku, Ostertag i Postolka podają za XVII rozdziałem Księgi Exodus, że: „mięso zwierząt, które spożywało mięso innych zwierząt należy rzucać psom”, natomiast w rozdziale XXIII występuje zakaz gotowania mięsa koźlątka w mleku matki. Zachowane w Talmudzie przepisy dotyczące ubojów rytualnych i oceny mięsa jako „koscher” (czyste) lub „trepha” (nieczyste) nie są zaliczane do typowych przepisów prawnych, mimo że oparte są na Pentateuchu (Pięcioksięgu) bo są tylko wykładnią prawa opracowaną przez teologów. Dają one pogląd na wiedzę o pewnych zagrożeniach zdrowia produktami nieczystymi. Z punktu widzenia współczesnej oceny mięsa, wynikającej z obecnie obowiązującego prawa pozytywnego większości państw europejskich, mięso uznane za „koscherne” często zostaje uznane przez organy badania (lekarzy weterynarii) za niezdatne lub warunkowo zdatne. I odwrotnie, mięso uznane przez gminy żydowskie za trefne (nieczyste) jest uznane przez rzeczoznawców za zdatne do spożycia.
W starożytnych Atenach i Rzymie
W starożytnych Atenach, w których istniała już policja porządkowa na targach – „agoranomot” istniał zakaz spożywania mięsa owcy, której przynajmniej raz nie poddano strzyżeniu.
A według Hipokratesa (za Postolką) Grecy byli smakoszami mięsa psiego i to samców poddanych wcześniej kastracji.
Natomiast Aleksander Wielki miał zakazać spożywania ryb ze względu na wczesny, szybki ich rozkład.
W państwie rzymskim już od 388 roku od założenia Rzymu istniała zorganizowana kontrola uboju, obrotu produktami spożywczymi. Edylowie (urzędnicy kurulni) podejmowali już rygorystyczne decyzje, które według naszego rozeznania zabezpieczały zdrowie konsumentów. Tym niemniej pewne rygory były jeszcze atawistycznymi pozostałościami kultów religijnych. Mięso kóz w Rzymie było zastrzeżone i zaliczane do „niezdrowego”. Z książki kulinarnej Apiciusza wynika, że Rzymianie byli smakoszami narządów rodnych, szczególnie macior prośnych oraz gruczołów mlecznych w czasie laktacji. Dozwolone były także płody wraz z macicą zwierząt nienarodzonych (prosiąt, cieląt, królików), ale zające uchodziły za zwierzęta nieczyste – podobnie jak w Egipcie.
Wśród wyznawców Allacha
Mahomet, z kolei, zakazał swoim wyznawcom spożywać mięso świń, krwi oraz zwierząt przy uboju których wypowiadano imię innego Boga aniżeli Allacha. Istnieje także zakaz spożywania mięsa takich zwierząt, które przed skrwawieniem zostały uderzone (oszołomione), przebite rogiem innego zwierzęcia, w sposób niezgodny z wymogami Koranu pozbawione życia.
U Germanów
w VIII wieku, apostoł Bonifacy (Winifried Bonifatius) na polecenie Grzegorza III wydał zakaz spożywania mięsa końskiego, ponieważ takie zanieczyszcza krew i sprowadza trąd. Ostertag cytuje list Grzegorza III do Bonifacego następującej treści: „Dowiedziałem się, że wielu spośród was spożywa mięso dzikich i oswojonych koni. Tak więc ostrzegam was, że nikomu nie wolno pod imieniem Jezusa Chrystusa i pod groźbą klątwy spożywać takie mięso, gdyż jest nieczyste i godne odrzucenia”. Zakaz ten nie wynikał z podstaw sanitarnych czy estetycznych, ale zgodnie z postanowieniem synodu z 787 roku (w Celeyth) chodziło o zniechęcenie Germanów do kultu Wotana i Freyi, którym składano ofiary z konia. Warto dodać, że zakaz ten przeszedł w obyczaj niespożywania mięsa końskiego w Europie aż do czasów napoleońskich i do decyzji rządu duńskiego w czasie oblężenia Kopenhagi (1808 rok) o dopuszczeniu mięsa tego gatunku zwierząt do spożycia w oblężonym mieście. Bonifacy zakazał również na polecenie papieża Zachariasza spożywania tłuszczu surowego świń.
Schmidt podaje, że jest to pozostałość z przekazów Starego Testamentu chociaż kościół oficjalnie odżegnał się od rytuałów wynikających z pism żydowskich egzegetyków prawa starozakonnego.
Wieki średnie w Europie
Znaczny postęp w przewartościowaniu rygorów związanych z produkcją i obrotem żywności przyniósł rozwój miast i władzy municypalnej w ich obrębie. Zagęszczenie ludności w miastach prowadziło do częstych epidemii, ale i w konsekwencji do bardziej obiektywnej oceny przyczyny i skutków ludzkich nieszczęść. W całej Europie, od XII wieku, znajdujemy pomniki prawa sanitarno-żywnościowego, obowiązującego jednak tylko w obrębie danego municipium. Nie było centralizacji zarządzania przepisów prawnych obowiązujących w całym państwie. Tym niemniej określone rygory były wydawane z sensem i obserwacjami bliższymi obiektywnej nauki o możliwych zagrożeniach zdrowia produktami o niewłaściwej jakości. Jednak i w tym czasie spotyka się rygory trudne do zaliczenia ich jako nakazy i zakazy sanitarne. Statut cechowy Szczecina z 1312 roku nakazuje rzeźnikom pozostawianie przy tuszy ogonów nieoskórowanych, ażeby można było odróżnić krowy od wołów, świnie, owce, kozy od podobnych zwierząt wolnożyjących po to, ażeby nie wprowadzać kupujących w błąd. Z Ulm pochodzi zapis z 1423 roku mówiący, że świnie, które rzeźnik kupuje od hodowcy będącego piekarzem, muszą być przedtem poddane oględzinom przez urzędnika miejskiego. W Świebodzinie (Schwiebus) w statucie rzemiosła rzeźnickiego z 1590 roku istnieje zapis: 24 – „powinno być nacinanie mięsa Żydom zabronione i ten mistrz, który zatrudnia Żyda do uboju dużych czy małych zwierząt powinien być pozbawiony praw mistrzowskich”.
W XX wieku w Polsce
Przykłady pseudosanitarnej oceny żywności można mnożyć na różnych etapach rozwoju społeczeństwa, przy lepszej organizacji państwa jest ich coraz mniej, ale jeszcze w XX wieku zdarzają ją się oceny produktu spożywczego nie zawsze zgodne z oceną zdrowotną. Na przykład ustawy niemieckie z przełomu XIX i XX wieku, a także obowiązujące w naszym kraju Rozporządzenie Ministra Rolnictwa z dnia 29 stycznia 1929 roku o urzędowym badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa uwzględniają tylko dwa warianty urzędowej oceny mięsa końskiego.
Mięso końskie uznaje się u nas za zdatne do spożycia lub niezdatne. Inne gatunki zwierząt rzeźnych określane są według czterech wariantów, tzn. zdatne, niezdatne, warunkowo zdatne i mniej wartościowe. Podobnie jest z jelitami końskimi, których nie wolno wykorzystywać do produkcji przetworów mięsnych, z wyjątkiem kiełbas końskich.
Można więc przyjąć, że urzędowe ceny produktów spożywczych nie zawsze są umotywowane aspektami zdrowotnymi konsumenta, a raczej atawistycznymi awersjami z minionych okresów i porządków prawnych. Byłoby rzeczą wskazaną poddać je we wszystkich krajach powtórnej analizie i ustalić jednorodne kryteria uwzględniające bądź to aspekt sanitarny, bądź gospodarczy. Jest to tym bardziej zasadne, że prawo Malthusa o zagrożeniu ludzkości głodem nie może być jeszcze uznane za nieprawdziwe.
--------------------------------------------------------------------------------
Autor
Zapisane
