MORGANO
Go
|
Określenie, kto mógłby na nich skorzystać, a komu mogłyby zaszkodzić nie jest kwestią naukową, stwierdził, lecz "sprawą przypadku". Phil Handler, wówczas przewodniczący Państwowej Akademii Nauk (National Academy of Sciences), w podobnym duchu zeznawał w Kongresie w 1980 roku "Jakim prawem", pytał Handler, "rząd federalny proponuje Amerykanom, aby przeprowadzili poważny eksperyment żywieniowy biorąc samych siebie za jego przedmiot, podczas gdy ilość dowodów na to, że może im to przynieść jakąkolwiek korzyść, jest tak niewielka?" Niemniej jednak, kiedy już NIH skończył z niskotłuszczową doktryną, przejęły ją siły społeczne. Przemysł spożywczy zaczął wytwarzać tysiące produktów o obniżonej zawartości tłuszczu, aby sprostać nowym zaleceniom. Tłuszcz został usunięty z takich produktów jak herbatniki, chipsy i jogurt. Problem polegał na tym, że trzeba go było zastąpić czymś równie smacznym i przyjemnym dla podniebienia, co oznaczało jakąś formę cukru, często wysokofruktozowy syrop kukurydziany. W międzyczasie pojawiła się cala gałąź przemysłu wytwarzająca substytuty tłuszczu, z których pierwszym była olestra firmy Procter & Gamble. A ponieważ te mięsa, sery, przekąski i herbatniki o obniżonej zawartości tłuszczu musiały konkurować z kilkuset tysiącami innych produktów, przemysł spożywczy włożył wiele wysiłku w reklamowanie przesłania, że mniej-tłuszczu-to-lepsze-zdrowie. Z pomocą całej sprawie przy-szły, jak to określił Willet, "ogromne siły" dietetyków, organizacji zdrowia, grup konsumenckich, dziennikarzy zajmujących się kwestią zdrowia, a nawet pisarzy książek kucharskich, wszyscy będący wyposażonymi w dobre intencje misjonarzami zdrowego żywienia. Niewielu ekspertów zaprzeczy dziś, że niskotłuszczowe przesłanie jest zdecydowanie zbyt uproszczone. Świadczyć o tym może choćby fakt, że konsekwentnie ignoruje ono to, że tłuszcze nienasycone, jak oliwa z oliwek, są względnie zdrowe: podnoszą poziom dobrego cholesterolu, tego o wysokiej gęstości (HDL), a obniżają poziom złego cholesterolu, LDL - o niskiej gęstości, przynajmniej w porównaniu do efektów działania węglowodanów. Podczas, gdy LDL podnosi ryzyko wystąpienia choroby serca, HDL zmniejsza je. Oznacza to, że nawet tłuszcze nasycone - vel złe tłuszcze - nie są nawet w przybliżeniu tak szkodliwe jak można by sądzić. To prawda, że podnoszą poziom złego cholesterolu, ale podnoszą także poziom tego dobrego. Innymi słowy, jest to pranie mózgu. Jak wyjaśnił mi Willet, korzyści zdrowotne z rezygnacji z mleka, masła i sera na rzecz bułek mogą być nikłe lub żadne. Ale dalej jest jeszcze dziwniej. Produkty uważane za mniej lub bardziej śmiertelnie groźne w założeniach dogmatu niskotłuszczowego, okazują się być względnie nieszkodliwe dla zdrowia, kiedy się przyjrzeć, jaki zawierają tłuszcz. Ponad dwie trzecie tłuszczu w steku porterhouse, na przykład, zdecydowanie poprawi każdemu profil lipidowy (przynajmniej w porównaniu z ugotowanym kartoflem leżącym obok). Fakt, że reszta podniesie poziom LDL, ale podniesie także poziom HDL. Tak samo jest ze smalcem. Jeśli przyjrzeć się liczbom, dochodzi się do surrealistycznego wniosku, że można zajadać smalec prosto z paczki i przypuszczalnie obniżać w ten sposób ryzyko zachorowania na serce. Istotnym przykładem tego, jak bardzo uproszczone były niskotłuszczowe zalecenia jest wpływ - w rzeczywistości potencjalnie grożący śmiercią – jaki diety niskotłuszczowe mają na poziom trójglicerydów, będącymi składnikami cząsteczkowymi tłuszczy.
Do końca lat sześćdziesiątych naukowcy wykazali, że wysoki poziom trójglicerydów jest tak samo powszechny u osób z chorobami serca jak wysoki poziom cholesterolu LDL, oraz, że u wielu osób niskotłuszczowe i wysokowęglowodanowe żywienie podnosi poziom trójglicerydów, powoduje spadek poziomu HDL, tym samym uwidaczniając coś, co Gerry Raven, endokrynolog z Uniwersytetu Stanford, nazwał syndromem X. Jest to zespół objawów, które mogą prowadzić do powstania chorób serca lub cukrzycy typu II. Dziesięć lat zabrało Reavenowi przekonanie swoich kolegów, że syndrom X jest uzasadnionym problemem zdrowotnym, po części dlatego, że akceptacja jego istnienia wiąże się z akceptacją faktu, że diety niskotłuszczowe zwiększają ryzyko zachorowania na serce u jednej trzeciej populacji. "Czasami chcielibyśmy, żeby ten problem zniknął, ponieważ nikt nie wie, jak sobie z nim poradzić", powiedział Robert Silverman, naukowiec z NIH, w 1987 roku na konferencji NIH, "Duże ilości białka mogą uszkadzać nerki, duże ilości tłuszczu źle wpływają na serce. Teraz Reaven mówi, żeby nie jeść dużych ilości węglowodanów. Coś przecież musimy jeść." Jasnym jest, że wszyscy zaangażowani w układanie różnego rodzaju diet i zaleceń chcieli po prostu, żeby ludzie jedli mniej śmieciopodobnych produktów, cokolwiek się przez to rozumie i jedli tak, jak się to robi w Berkeley w Kalifornii. Ale tak się nie stało. Zamiast tego zaczęliśmy jeść więcej produktów skrobiowych i rafinowanych węglowodanów, ponieważ kaloria za kalorię, dla przemysłu spożywczego są to produkty, które można wytworzyć najmniejszym kosztem i sprzedać z największym zyskiem. To są także produkty, które lubimy. Rzadkością jest osoba poniżej pięćdziesiątki, która nie woli herbatnika lub dobrze osłodzonego jogurtu od kawałka brokułów. "Żadnemu reformatorowi nie zaszkodziłoby, gdyby był świadom istnienia prawa niezamierzonych konsekwencji", mówi Alan Stone, który był kierownikiem zespołu komisji senackiej McGoverna. Stone powiedział mi, że już w momencie, kiedy prowadzono pierwsze przesłuchania, był świadom tego, jak przemyśl spożywczy mógł zareagować na nowe zalecenia dietetyczne. Pewien ekonomista wziął go na bok i udzielił mu lekcji na temat niechęci rynku do zdrowego żywienia. "Powiedział:, Jeśli stworzy się całkiem nowy rynek, z nowo wyprodukowanym jedzeniem, da się temu wszystkiemu atrakcyjną nazwę i włoży sporo pieniędzy w reklamę, to można mieć cały rynek tylko dla siebie, zmuszając konkurencję do odrabiania strat. Nie da się tego zrobić z owocami i warzywami. Ciężko jest odróżnić jedno jabłko od drugiego". Naukowcy zajmujący się odżywianiem odegrali też pewną rolę próbując wmówić nauce, że węglowodany są idealnym składnikiem odżywczym. Wiadomo było niemal od stu lat, że gram tłuszczu ma dziewięć kalorii, podczas, gdy gram węglowodanów lub białka jedynie cztery. Fakt ten był jednak uważany za nieistotny dla etiologii otyłości. Teraz stał się wygodną i bezpieczną podstawą do niskotłuszczowego zalecenia: należy ograniczyć najbardziej skondensowane źródła energii i wtedy się schudnie. Potem, w 1982 roku, J.P. Flatt, biochemik z Uniwersytetu Massachusetts, opublikował wyniki swoich badań wykazując, że przy normalnej diecie jest rzadkością, aby ludzki organizm zamieniał węglowodany w tłuszcz. Zostało to następnie mylnie zinterpretowane przez media i całkiem sporą liczbę naukowców, doprowadzając ich do wniosku, że jedzenie dowolnej ilości węglowodanów, nawet przesadnie dużej, nie mogło spowodować tycia - a przecież tak nie jest, mówi Flatt. Jednak teoria ta zaczęła już żyć własnym życiem, a w ślad za nią podążało stwierdzenie, że od tłuszczu się tyje, a węglowodany są nieszkodliwe. W rezultacie, według Judith Putnam, ekonomistki rolnictwa z USDA, od późnych lat siedemdziesiątych w amerykańskiej diecie malała ilość kalorii pobieranych z tłuszczu na rzecz tych z węglowodanów. Roczne spożycie zbóż wzrosło o prawie 27 kilogramów na osobę, a kalorycznych słodzików (głównie wysokofruktozowego syropu kukurydzianego) o 13,5 kilograma. W tym samym czasie, Amerykanie nagle zaczęli spożywać ogólnie większą ilość kalorii: teraz nawet do 400 więcej każdego dnia, od kiedy po raz pierwszy zalecono dietę niskotłuszczową. Jeśli tak jest istotnie, to pojawienie się epidemii otyłości może z pewnością być wyjaśnione tym, że ludzie spożywają więcej kalorii niż kiedykolwiek - w końcu to ich nadmiar sprawia, że tyjemy - a, w szczególności, więcej węglowodanów. Pytanie brzmi:, dlaczego? Odpowiedź, którą proponuje nam Endokrynologia jest taka, że jesteśmy po prostu bardziej głodni niż w latach siedemdziesiątych, a powód tego jest bardziej fizjologiczny, niż psychologiczny. W tym wypadku, najistotniejszym czynnikiem - ignorowanym w pościgu za tłuszczem i jego oddziaływaniem na poziom cholesterolu - jest sposób, w jaki węglowodany wpływają na poziom cukru we krwi i na insulinę. W rzeczywistości, przez cały czas były one głównymi winowajcami i dlatego Atkins i inni lekarze zalecający diety niskowęglowodanowe od razu na nie wskazywali. Głównym zadaniem insuliny, jest regulacja poziomu cukru we krwi. Po zjedzeniu, węglowodany rozbijane są na cząsteczki glukozy i transportowane do krwiobiegu. Trzustka wydziela insulinę, która wtłacza cukier z krwi do mięśni i wątroby jako paliwo na następnych kilka godzin.
|
Autor
Zapisane
