OGORKI GORCZYCOWE NA SALATE ZIMOWA DO SZTUKI MIESA

           Obrane zielone, swieze ogorki pokrajac wzdluz na cztery lub wiecej czesci, wyjac lyzeczka ziarnka, troche posolic i postawic na 24 godziny.Wyjac, wytrzyc ostroznie w serwecie, zlozyc do glinianego, polewanego naczynia, ugotowac tyle octu, aby objal i przykryl ogorki,zalac wrzatkiem i niech dwa dni tak postoja.Znowu zlac z nich ten ocet, zagotowac i zalac wrzatkiem, co jeszcze po dwoch dniach powtorzyc.
Wziac troche bialego i czarnego pieprzu, tylez gozdzikow, troche wiecej pieprzu angielskiego, wszystko to dosc grubo utluc; posiekac troche chrzanu, pare cebul, zabek lub dwa czosnku i 5 deka gorczycy czarnej; utarzac w zmieszanych korzeniach ogorki wyjete z octu, skladac je do kamiennego czy polewanego garnka, przesypujac wyzej wspomnianym chrzanem, cebula i czoankiem, zalac gotujacym sie mocnym (jezeli mozna winnym )octem, dobrze obwiazac pecherzem i chowac w zimnie.


RYDZE MARYNOWANE NA ZAKASKE DO WODKI[/b

        Mlode, swieze rydze wytrzec plotnem do suchosci. Nalac na wysokosc palca oliwy do sloika, utluc drobno cztery czesci soli, zmieszanej z piata czescia pieprzu,polozyc na oliwe rzad rydzow, posypac sola z pieprzem, znowu polozyc rydze i posypac i tak postepowac, naciskajac szczelnie, az do wierzchu.
Nacisnac kamyczkiem, a skoro grzyby sie uleza, dolozyc wiecej az do pelnosci, po czym zakryc krazkiem papieru, zawiazac pecherzem i wstawic do piwnicy.



[b]RYDZE MARYNOWANE

       Biora sie mlode i nieduze rydze, przebiera sie je, okraja korzonki, plucze w zimnej wodzie i ociera starannie.
Nastepnie uklada sie je do rondla rzedami z surowa, pokrajana drobno cebula.
Na dno uklada sie rzad grzybow, tak jak rosna, na nie rzad cebuli:soli sie je, pieprzy i wklada troche liscia bobkowego.
Gdy sie rondel wypelni, dusi sie je dobra godzine we wlasnym sosie, az nim cebula nie bedzie mieciuchna;wtedy wlewa sie pare lazek dobrego octu i z nim sie zagotowuje pare razy.Po zdjeciu z ognia wklada sie tak uduszone rydze do niewielkich sloikow, albo sie zalewa oliwa, albo obwiazuje woskowym papierem lub pecherzem.
Tak samo marynuja  sie mlode borowiki.

                                                      C.D. N.

Powidła węgierkowe bez cukru.                                                                                                            3 kg śliwek węgierek dobrze dojrzałych {z pomarszczoną skĂłrką} wydrylować.Wsypać do garnka o grubym dnie, wstawić na godzinę do nagrzanego piekarnika, aby puściły sok. Następnie gotować na małym gazie często mieszając kilka godzin.Gęste powidła nakładamy do małych wyparzonych słoikĂłw,zakręcamy wieczkiem przetartym spirytusem.Po otwarciu przechowywać w lodĂłwce.

KISZENIE KAPUSTY

Czyniono to w beczkach z drzewa lisciastego, nie iglastego, zeby nie nabral produkt smaku i zapachu zywicy.
Po przyniesieniu beczki z piwnicy, gdzie byla przechowywana przez lato, poprawiano na niej obrecze i nalewano na noc wody, zeby sprawdzic czy nie cieknie.Potem ja starannie szorowano wewnatrz i zewnatrz wiechem ze slomy, nie szmata. Wyparzano kamieniami do czerwonosci upalonymi w plycie lub w piecu chlebowym i wrzucanymi do beczki z 1/3 wody, nakrywano plotnem lnianym.Sluchano, czy woda sie gotuje w beczce. To byl znak, ze beczka sie nadaje.Przeciekajace uszczelniano parafina.
Kapuste dawniej krojono nozami recznie. Na dno sypano garsc soli i scisle ukladano cale glowki, male, twarde. Na nie nieco krojonej kapusty "wytartej" z sola.Znow rzadek glowek. I dalej juz tylko szatkowana kapusta z krojonymi w grube kawalki lub calymi niewielkimi jablkami, nieco drobno krajanej marchwi i koniecznie sporo zurawin i kminku.
Dobrze ubijano "steporem"tak dlugo, az puscila sok.Wtedy dosypywano kapusty i znow ubijano az do prawie pelnej beczki. Nie przykrywano, a na drugi dzien kijem przebijano w niej otwory, zeby gorycz wyszla.
Gdy ukisla, przykrywalo sie drewnianym denkiem obciazano nielupiacym sie kamieniem, wierzch zakrywalo sie lnianym plotnem.Przechowywalo sie w tej samej beczce, w ktorej kisla.Cala beke wpuszczano do piwnicy, gdzie doskonale przechowywala sie do polowy lata. Gotowano z niej zupe, ktora nosila nazwe "kwas" tzn. wywar z wloszczyzny na miesie lub bez, zakwaszano sokiem z kapusty, ale nie zagotowywano z nim.Czasem gotowano ziemniaki w malej ilosci wody z wloszczyzna i zakwaszano sokiem z kapusty.
Cale kiszone glowki z dna jedzono bardzo chetnie .Robiono tez z tych lisci golabki z miesem. Sok z beczki stale ubierano na ow "kwas"i do zakwaszania zupy buraczanej. Kapusta nie plesniala.Nic sie z niej nie marnowalo i nie wyrzucalo.




KWASZENIE KAPUSTY

1kg kapusty bialej lub czerwonej, 2,5 dag soli,1-2 lyzeczki kminku lub 15 dag jablek

Umyc i wyparzyc wrzatkiem naczynie na kapuste. Kapuste oczyscic z uszkodzonych lisci, poszatkowac drobno, wymieszac z sola i kminkiem.
Wlozyc do naczynia ugniesc az pusci sok (powinien pokryc powierzchnie kapusty) i przykryc wyparzonym denkiem lub talerzykiem; po 5-6 dniach przebic  do dna w kilku miejscach.
Gotowa kapuste po 8-10 dniach przelozyc do sloikow i przechowywac w zimnej piwnicy lub w lodowce.