toan
Go
|
Publikowane kiedyś w OPTYMALNYCH
O occie... i nie tylko – czyli jak z „czarnego łebka” uzyskać substytut borowika szlachetnego.
O occie – ....Spożywanie octu w nadmiarze jest szkodliwe. ( Nowa Encyklopedia Powszechna PWN, W-wa 1997.).
Proszę Państwa, a co spożywane ( lub w inny sposób nadużywane ) w nadmiarze, nie jest szkodliwe? – wdychając czysty tlen, lub zwiększając niefizjologicznie ilość wdechów normalnego powietrza, można sobie zaszkodzić, ale czy to jest postępowanie Rozumnego Człowieka?
Ocet jest zwyczajowo 6 lub 10% roztworem kwasu octowego w wodzie. Kwas octowy zaś biochemicznie jest „niższym kwasem tłuszczowym”, choć w tłuszczach naturalnych praktycznie nie występuje ( śladowo w maśle), ale w organizmie spala się do dwutlenku węgla i wody, a co za tym idzie, nie można przypisać temu związkowi, ani właściwości zakwaszających, ani też alkalicznych. Skąd więc tak jednoznacznie brzmiące stwierdzenie w Encyklopedii?, tym bardziej, że kwas octowy ma nieznacznie wyższą stałą dysocjacji, od kwasu węglowego, czyli wody sodowej, którą w powszechnym mniemaniu trudno uznać za kwas, a w nielicznych przypadkach „bąbelki” mogą niektórym co najwyżej „uderzyć do głowy”?.
Z chwilą gdy nasi przodkowie „zapoznali” się z procesem fermentacji, pojawił się i ocet winny, później spirytusowy, jako przyprawa i naturalny konserwant spożywczy, oraz środek gaszący pragnienie - Ewangelia Św. Mateusza – cyt. „ I zaraz podbiegł jeden z nich, wziął gąbkę, napełnił octem, włożył na trzcinę i dał mu ( Jezusowi ) pić.”
Czy, więc ocet może być szkodliwy? Tak – gdy popełniając kardynalne błędy żywieniowe, sprzeczne z zasadami Żywienia Optymalnego - „wyhoduje” się sobie chorobę wrzodową żołądka, ale w tym przypadku, paradoks - nawet ukwaszona śmietana może zaszkodzić!.
O grzybach - Podgrzybek brunatny (łac. Xerocomus badius) w okolicy, której mieszkam powszechnie występuje w lasach i gwarowo nazywany jest „czarnym łebkiem”.
O marynowaniu – Proces moczenia produktów w aromatycznej zalewie, w celu uzyskania oczekiwanych zmian organoleptycznych.
O efekcie końcowym – czyli jak to zrobić?!
Dziesięcioprocentowy ocet wlać do naczynia i rozcieńczyć w proporcji: na jedną objętość octu – dwie objętości wody. Tak przygotowaną zalewę postawić na małym ogniu, przykryć pokrywką , aby strata kwasu octowego spowodowana jego parowaniem była minimalna (roztwór powinien „mrugać”, ale nie wrzeć). Do małych słoików typu „twist” wsypać po kilka ziaren: pieprzu czarnego, ziela angielskiego, nieco więcej gorczycy, 1-2 liście laurowe oraz 2-4 szt. marynowanej szalotki, a ilość dodanych składników uzależnić od wielkości słoika oraz upodobania.
Wybrać z grzybów „czarne łebki”, które nadają się do marynowania ( niezbyt duże, o kształtnych, nie uszkodzonych owocnikach ), odkroić u nasady kapeluszy nóżki, które doskonale nadają się do suszenia. W ten sposób przygotowane kapelusze (bez płukania i czyszczenia), wrzucić na lekko wrzącą wodę i gotować 10 min. W trakcie gotowania łyżką usuwać „szumowinę”.
Następnie kapelusze odcedzić, (wodę brunatnego koloru wylać) ponownie wrzucić grzyby do wrzątku i gotować kolejne 10 min, a szumowinę usuwać jeśli istnieje jeszcze taka potrzeba. Po raz trzeci powtórzyć powyższe czynności. Zdarza się czasem, że mimo trzykrotnego „blanszowania”, pojawia się kapelusz „czarnego łebka”, który w przeciwieństwie do innych grzybków, nie traci zabarwienia. W takim przypadku decyzję, czy „odmieniec” powinien trafić do słoika z marynatą pozostawiam Państwu.
Do uprzednio przygotowanych słoików, wrzucać grzyby na gorąco, a następnie zalać „mrugającym” octem.
Należy zwrócić uwagę, aby zalewa w całości pokrywała kapelusze. Słoiki zakręcić i odwrócić do góry dnem. W tej pozycji pozostawić do ostygnięcia. Marynata przez około tydzień powinna dojrzewać w temperaturze pokojowej, a następnie słoiki umieścić w chłodnym miejscu. W ten sposób przygotowane grzyby są gotowe do spożycia po około dwóch tygodniach i stanowią wykwintny (nie kupiony w sklepie) dodatek do mięs.
Tomasz Kwaśniewski
|
Autor
Zapisane
