 Autor
|
Wtek: Obrobka termiczna i inna pokarmów (Przeczytany 114859 razy)
|
lekarka
Go
|
Co się dzieje z białkiem jaja/żółtka, wołowiną, wieprzowiną, rybą, ziemniakiem, pomidorem, owocem, mlekiem po ugotowaniu/ukiszeniu/uwędzeniu. W zwiazku z tym, że nie jestem ekspertem w tej dziedzinie, a posiadam jedynie wiedzę ogólno-biologiczną - proszę o wpisy osób które wiedzą wiecej. Np. Poszczególny produkt i zastosowana obróbka ---> skutek w denaturacji białka czy uzdatnienie węglowodanów ziemniaka do spożycia. Ja wiem na przykład, że po jabłku surowym po pół godzinie cukier rośnie, a po całym jabłku ugotowanym - maleje  Że ziemniaki na surowo nie nadaną sie do jedzenia. Jaja na surowo - ok. Trochę może surowe białko zawierając awidynę - robi problem. Surowa ryba - jak to smakuje? Tatar - wg mnie smaczny. Surowa wieprzowina - . Mleko ugotowane - wg alergologii zawiera mniej alergenów niż surowe, a im dłużej gotowane tym mniej alergenowe (poz. 66 literatuty), w mojek książce. Gotowanie niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych - NNKT (żółtka, ryby, s. lniane, oleje rośl) powoduje, że ile sie "traci" wiązań (=tworzy nadtlenków, czy z wszystkich podwójnych tworzą się nadtlenki?). A w żołądku w kwasie pH 2 co się dzieje z NNKT - to samo co przy gotowaniu? Jak działa kwas żołądkowy na żółtko? Też je ścina? Wiem, że osoba chora bardziej toleruje żołtko w formie nie-ścietej, natomiast żołtko na twardo jest "gorzej strawne". Wiem, że gotowanie niszczy witaminę C i kwas foliowy. Kws foliowy jest w żółtku, witaminy C tam nie ma. Wit C jest w wątrobie, ale jak jej nie jadamy to trzeba się ...przeprosić z ...surowymi jarzynami . Kiszenie nie powoduje utraty wit C . |
|
|
|
|
Zapisane
|
|
|
|
Hana
Go
|
|
|
|
|
|
Zapisane
|
|
|
|
toan
Go
|
Wiele lat temu bodaj na "surowcoznawstwie", albo "technologii surowcowej"? - uczyłem się tego z takiego fajnego, niedużego sktypciku (coś ze 180 s.) w którym wszystko dokładnie było opisane, ale kto by pamiętał po tylu latach tyle szczegółów. Z tego co pamiętam był tam taki rozdzialik "Proces technologiczny sporządzania potraw" obejmujący: "Obróbka wstępna surowca" (sortowanie, czyszczenie, obieranie, moczenie, dojrzewanie, fermentacja, marynowanie, rozdrabnianie, mieszanie, odważanie, odmierzanie, liczenie, spulchnianie, rozdrabnianie, formowanie, blanszowanie, panierowanie) i straty i zmiany składników odżywczych podczas obróbki wstępnej. Następny rozdzialik obejmował "Metody obróbki cieplnej" (przewodzenie, konwekcja, promieniowanie cieplne w tym: gotowanie(pięć rodzajów), smażenie, duszenie, pieczenie, opiekanie, ekspandowanie, ekstrudowanie), a następnie straty i zmiany składników odżywczych podczas obróbki termicznej... Radziłbym też zwrócić uwagę na metody utrwalania żywności (zamrażanie, pasteryzacja, termizacja, sterylizacja, zagęszczanie, suszenie w tym liofilizacja, podnoszenie ciśnienia osmotycznego (dodatek soli, cukru i.t.p.), dodatek konserwantów, wędzenie, obniżanie pH i inne metody, których nie znam lub nie pamiętam. Ostatnio zagłębiłem się trochę w proteolizę i "proteogenezę" w kazeinie, ale i rozkład i powstawanie nowego białka w serze jest tak złożonym i tak uzależnionym od wielu czynników (w tym pH początkowe, pH końcowe zakwasu i mleka, składu i czystości (w tym bakteriologicznej) mleka, rodzaj kultury, sposób podgrzewania, temperatura przy której zaczyna się krajanie, grubość ziarna, czas mieszania (odzielenie skrzepu kazeinowego od serwatki), prasowanie, solenie (stężenie i wytrącanie), składowanie (temperatura, wilgotność), pielęgnacja (pędzlowanie) i dojrzewanie sera) procesem, że trzeba rozpatrywać i badać konkretny cykl technologiczny, recepturę, a nawet konkretną partię towaru. Ale z mało wartościowej kazeiny może powstać i powstaje białko o wysokiej wartości biologicznej - czasem zbliżonej do wzorca!. A więc nie da się w paru zdaniach napisać - jak wpływa proces technologiczny na wartość pokarmową produktu finalnego, można jedynie krótko uogólnić  , bo każda z wymienionych wyżej czynności ma wpływ i na skład i na smak gotowej potrawy. Przy dobrej znajomości procesu technologicznego mogę określić zawartość głównych składników pokarmowych z dokładnością do 1-5%, co wielokrotnie potwierdzono badaniami laboratoryjnymi. Jeśli głębiej chce się wejść w temat - radzę szukać w bibliotekach Akademii Rolniczych - tam jest wszystko i pewnie aktualne dane, bo to nie tylko "straty witamin podczas gotowania", o czym każdy wie, dzięki prasie kobiecej  .  Pewne jest, że mięso z rusztu ma najwyższą wartość biologiczną, choć "naukowcy" twierdzą (na podstawie błednego wnioskowania), że jeśli już mięso, to wygotowany ochłap jest najzdrowszy Albo poszli "z postępem i osiągnięciami" i teraz chyba "na parze" jest "najzdrowsze"  PS tytułu skryptu i autora - nie pamiętam. |
|
|
|
|
Zapisane
|
|
|
|
sylwiazłodzi
Go
|
Toan wiem,że to trochę nie na temat i ja sama nie lubię tak pisać ale cóż zgrzeszę...
Szukałam w necie info o soi i trafiłam na tekst o żywieniu krów i badaniach na temat dlaczzego chorują itp. Nawet nie zdawałam sobie sprawy,że żywienie krów tak jak ludzi podlega jakimś tam badaniom. Ciekawe do czytania ale szkoda,że tym naukowcom też nie przychodzi do głowy,że zwykła trawa jest lepsza od jakiś tam ulepszonych dodatków z soją czy innymi zbożami których dotąd by krowa nie tknęła. Linku nie mam o tych krowach a co do tematumoże jak się poszuka w google to może będą jakieś opisy o obróbce żywności.
|
|
|
|
|
Zapisane
|
|
|
|
toan
Go
|
Paszoznawstwo i żywienie zwierząt hodowlanych stoi na znacznie wyższym poziomie teoretycznym i praktycznym, niż tzw. "dietetyka"(żywienie człowieka), bo to to leży i kwiczy. Oborowy lepiej wie co dać krowie jeść, aby zdrowa i wydajna była, ale jak samemu zjeść, aby zdrowym i "wydajnym" być - tego już nie wie. Krowa dla niego cenniejsza, bo z niej żyje , a i na lekarza i na grabarza dzięki żywicielce zarobi, pod warunkiem, że się zna na żywieniu krów  |
|
|
|
|
Zapisane
|
|
|
|
lekarka
Go
|
O trawie to wiadomo. Krowy wypasane na pstwisku mają mięso bogatsze w NNKT.
Jeżeli chodzi o NNKT, Toan, ile procentowo NNKT w żołtku czy w rybach zamienia się w NOWE COŚ po ugotowaniu/usmażeniu? Czy obróbka termiczna utlenia podwójne wiązania. W jakim procencie? Po jakim czase obróbki termicznej?
|
|
|
|
|
Zapisane
|
|
|
|
toan
Go
|
Trzeba sięgnąć po literaturę fachową. Z tego co pamiętam na szybko: dobór odpowiedniego procesu kulinarnego powoduje pożądane zmiany organoleptyczne w potrawie. Ale przeprowadzony źle - może powodować bardzo duże straty składników pokarmowych i znaczne obniżenie wartości biologicznej pokarmu. Już przy nieumiejętnym obieraniu warzyw i owoców, czy łuskaniu ziaren straty w witaminach mogą dochodzić nawet do 60% - w zależności od witaminy, ziarna i warzywa, czy owocu - średnio około 35%. Na tej podstawie wysnuto teorię, że korzystniej jest nie obierać i najlepiej jeść na surowo, bo ogrzewanie roślin w temp powyżej 80 st.C powoduje kolejne straty w witaminach. Ale przecież dla osoby poprawnie się odżywiającej warzywa i owoce, ani zairna nie są źródłem ani witamin, ani mikroelementów, mogą być najwyżej źródłem drogiej wody, więc jest to praktycznie nie istotne. Ważny jest też dobór procesu obróbki w zależności na co chcemy wpłynąć - czy na białko, tłuszcz, czy węglowodany. No nie potrafię jednak krótko i zwięźle tego opisać, więc skracam bardzo: ogólnie obróbka termiczna poprawia strawność wielocukrów i białek, choć w przypadku cukrów prostych może zachodzić reakcja Maillarda (pożądana w DO, bo powstają trwałe, trudnostrawne związki cukrowoaminokwasowe, które jednak podnoszą smakowitość – np.:chleb, frytki) Przyjmuje się, że ogrzewanie do 100st.C. wewnątrz potrawy (mięsa) - poprawia strawność i nie zmniejsza wartości biologicznej białka. Wysoka temperatura rozkłada prawie całkowicie aminokwasy siarkowe i tryptofan, co tylko teoretycznie może prowadzić do niedoborów egzogennych, choć w praktyce - nigdy nie prowadzi, a jedzenie takich potraw nie powoduje wyłysienia. Łysienie raczej zależne jest od dostępności energii, a nie rozkładu siarkowych. Tłuszcze ogrzewane powyżej 180 st. C ulegają autooksydacji, transizomeryzacji, hydrolizie, a odwodnienie glicerolu (przypalenie tłuszczu) powoduje wytwarzanie aldehydu akrylowego, uważanego słusznie, obok pozycji trans, za czynnik silnie rakotwórczy. W praktyce jednak, gotowanie, pieczenie, czy opiekanie w wysokich temperaturach nie podnosi temperatury wewnątrz potrawy do więcej niż 90-100 st. C, a więc z racji denaturacji białka, pożądanej przemiany węglowodanów i tłuszczy - prawidłowo przeprowadzona obróbka termiczna podnosi strawność potrawy i zwiększa jej wartość biologiczną, ponieważ organizm oszczędza na trawieniu, co z nawiązką rekompensuje rozkład składników odżywczych, bo aby się wchłonęło – musi być rozłożone. Tyle pamiętam i przekazuję – więcej proszę sobie wyszukać w literaturze fachowej. PS. Dlaczego np: mięso na wywar mięsny kładzie się do zimnej wody i wolno podgrzewa, a gotowane mięso do jedzenia kładzie się na wrzątek, to chyba każdy wie. |
|
|
|
|
Zapisane
|
|
|
|
Tomkiewicz
Go
|
O takie posty Toan chodzi. czysta wiedza. Pięknie się to czyta.
Tomek
|
|
|
|
|
Zapisane
|
|
|
|
elmo
Go
|
PS. Dlaczego np: mięso na wywar mięsny kładzie się do zimnej wody i wolno podgrzewa, a gotowane mięso do jedzenia kładzie się na wrzątek, to chyba każdy wie. Właśnie czytając to co napiśałeś, myślałam o tym co jest w cytacie. Ja od dawna ,z racji tego ,że jem gotowane mięso ,jakoś na wyczucie(obserwując co sie dzieje z mięsem wkładanym do zimnej wody na zupę) pomyślałam ,że lepiej jak będę wkładała mięso do wrzątku ,które potem będę jadła.  |
|
|
|
|
Zapisane
|
|
|
|
toan
Go
|
Pięknie się to czyta. Dziękuję za uznanie, ale takie posty są bardzo czasochłonne, bo trzeba przemyśleć zagadnienie i napisać mało, ale skondensowanie. Tego typu info. to świetna dla mnie wprawka do pisania książki, ale jeszcze jestem za młody i zbyt ... powiem - nieuporządkowany mentalnie, by napisać już coś na tyle wartościowego, co by pozwoliło czytającym mój tekst osobom porządkować rozumnie swoje życie. Bo radzi się najtrudniej, jeśli rada ma być mądra Pracuję jednak nad swym umysłem codziennie, a nad ciałem pięć razy w tygodniu, więc efekty muszą przyjść, ale wolałbym, aby nie za wcześnie . |
|
|
|
|
Zapisane
|
|
|
|
Hana
Go
|
Zycze powodzenia i cierpliwie czekam na efekty!
|
|
|
|
|
Zapisane
|
|
|
|
elmo
Go
|
Bo radzi się najtrudniej, jeśli rada ma być mądra To chyba należy do wielkich osiągnięć autora danej książki ,gdy czytelnik prawidłowo zinterpretuje przekaz wcześniej wymienionego. Jako przykład mogę podać autora książek psychologiczno-przyrodniczych, profesora Konrada Zachariasa Lorenza. |
|
|
|
|
Zapisane
|
|
|
|
toan
Go
|
Polecam przeczytać "Bastard na łonie macochy" Pana Wasilika. Dostępna jest ta książka w ofercie OSBO. Sporo bardzo ciekawego materiału do analizy |
|
|
|
|
Zapisane
|
|
|
|
zilony
Go
|
A co jesli obróbka cieplna w (moim przypadku smażenie) jest bardzo konkretna Uwielbiam mięso bardzo mocno usmażone o grilu niewspominając czy to dobrze? Czy mam sie opanowac  |
|
|
|
|
Zapisane
|
|
|
|
Paweł
Go
|
Obróbka cieplna mięsa podobno powoduje powstawanie rakotwórvczych nitrozoamin - co na ten temat twierdzą znawcy biochemii?
|
|
|
|
|
Zapisane
|
|
|
|
Radzio
Go
|
Sprytnie, ograniczyłeś rozmówców do jednej osoby. Będzie Ci ciężko z tym. |
|
|
|
|
Zapisane
|
|
|
|
Paweł
Go
|
Sprytnie, ograniczyłeś rozmówców do jednej osoby. Będzie Ci ciężko z tym. Ups.. Sorry... Zapraszam więc do rozmowy wszystkich chętnych |
|
|
|
|
Zapisane
|
|
|
|
|
Gavroche
|
Sprytnie, ograniczyłeś rozmówców do jednej osoby. Będzie Ci ciężko z tym. Ups.. Sorry... Zapraszam więc do rozmowy wszystkich chętnych Aaaa, ok, a po co mi ta wiedza? Przestanę obrabiać mięso? Kiedy będę wiedział co robią te substancje, przestanie mi smakować obrobione? A Tobie? |
|
|
|
|
Zapisane
|
|
|
|
|
|
anakin
Go
|
|
|
|
|
|
Zapisane
|
|
|
|
|
 |
