Pieczeń karkowa z paprykÄ .

[Teresa Stachurska]

Otóż karkówkę kroję w centymetrowe plastry, układam w brytfannie, dodaję przyprawy
(sól , pieprz i co kto lubi) i pół kostki smalcu (mięsa półtora kilograma). Piekę dobre dwie godziny. Osobno, na patelni podsmażam na smalcu paprykę pokrojona w kostkę, cebulę i jak mam to daję jeszcze pieczarki. Jak już mięso jest miękkie, przykrywam je warstwą papryki z cebulą, zakrywam i zostawiam w gorącym, wyłączonym piekarniku tak na 10 minut. U nas to jest hitem number one - http://forum.dr-kwasniewski.pl/index.php?topic=4139.msg94427#msg94427 ...                                         ..

... i ciąg dalszy - http://forum.dr-kwasniewski.pl/index.php?topic=4139.msg94442#msg94442 : Układam w brytfannie plasterki karkówki "na zakładkę" - tak jak układa się pokrojoną wędlinę lub ser na półmisku. Dodaję smalec i przyprawiam, zakrywam folią aluminiowa i piekę dwie godziny.

Osobno smażę tak z 30dag pieczarek, z 4 duże cebule i jedna czerwoną paprykę. Można jeszcze do tego dodać koncentratu pomidorowego - jak ktoś lubi.

Jak mięso jest miękkie zakryć je papryką z cebulą i pieczarkami (nie muszą być) i pozostawić jeszcze tak z 10 min w piekarniku. Podawać z ziemniakami i np. buraczkami, czy ogórkiem kiszonym. Jakby ktoś to obliczył, to byłabym wdzięczna.

Żeby policzyć BTW dla 100 g trzeba by zważyć tę karkówkę po upieczeniu, albo chociaż wiedzieć jaki procent z niej w trakcie pieczenia odparuje. Podobnie z warzywami.   

[Teresa Stachurska]

cd (okienko skakało, uniemożliwiając pisanie). Karkówka surowa ma w 100 g:

B - 13,2
T - 18,7

jeśli jej było 1,5 kg to B - 198 g, a T - 280 g

Jeśli doliczymy do powyższego 200 g smalcu, czyli 198 g T, otrzymamy łącznie dla B - 198 g, dla T - 478, więc B : T wyniesie
1 : 2,4

Teraz jarzyny (do nich drugie pół kostki smalcu policzone już wyżej):

- cebula 500 g , W - 30 g
- pieczarki 300 g, W - 10 g
- papryka 200 g (może być?, jak chcę więcej?), W - 14 g , razem W - 54 g. B : W wyniesie 1 : 0,3 ,

co oznacza że możemy do tego zjeść jeszcze ziemniaki, oczywiście z sosem spod pieczeni.

Może być?

[renia]

Pieczeń z karkówki z papryką.

Składniki:

KarkĂłwka 2 kg
smalec 200 g
pieczarki 400 g (można zrobić bez nich)
cebula 800 g
papryka czerwona ok. 200 g ( może dodać jeszcze łyżkę koncentratu pomidorowego)

Mięso pokroić w centymetrowe plastry i poukładać w brytfannie "na zakładkę" (jak np. plasterki sera na półmisku) , posypać przyprawami - może być tylko sól i pieprz , dodać pół kostki smalcu, zakryć pokrywką lub folią aluminiową i piec w piekarniku dwie godziny.
W tym czasie podsmażyć na patelni cebulę, pieczarki i paprykę - z pozostałą ilością smalcu (można na koniec dodać łyżkę koncentratu pomidorowego) .
Jeśli mięso jest gotowe, dodać na niego usmażoną cebulę z papryką (równą warstwę na górze), zakryć i pozostawić w gorącym piekarniku na 10 min.
Podawać z ziemniakami i kiszonym ogórkiem. Smacznego 

BTW całej potrawy (z pieczarkami bez koncentratu) wynosi:
B 322g  T 656g   W 51    (w 100g   B 32  T 65   W 5 )
BTW  1 : 2 : 0,2

[renia]

Z Teresa:
Nie jestem pewna wyliczeń. Jeśli w 2 kg karkówki jest (13,2 x 20) 264 g Białka i jeśli po upieczeniu - kombinuję - ta karkówka będzie ważyć 1,40 kg to w 100 g pieczonej karkówki będzie 19 g Białka, jeśli 1,20 kg to B - 22. Mamy zadanko do rozszyfrowania    , każdemu sie przyda, mnie też jeśli się je rozszyfruje."

Teresa ja brałam wartości z tabel z Arkadii "Aura" i widzę, że Ty masz inne. U mnie karkówka ma B=16,1  T=22,8.
Pieczarki mają węglowodanów 0,6 g/100 przyswajalnych, a 2 g nieprzyswajalnych (tych nie bierzemy pod uwagę). Ty masz inne dane w obliczeniach tak?

[renia]

Jeszcze Teresa dodam w temacie zmiany parametrĂłw po upieczeniu - te nas nie interesują - wszystko waĹźymy przed pitraszeniem.  Chyba będę musiała korzytać z tabel z "Książki Kucharskiej" JK, Ĺźeby było jednakowo. Tam "admin" obliczał osobiście -więc musi być dobrze..

[renia]

Ja już naprawdę się pogubiłam z tym liczeniem. Bo jeśli się chce podać ile jest BTW w 100g gotowej potrawy, to faktycznie trzeba przyjąć inne wartości niż w surowym mięsie. Teresa Ty dobrze liczyłaś - ja się wycofuję, bo mi się to myli. Najłatwiej się liczy, jak się robi jedną porcję na jedną osobę np. taki omlet. Ale tutaj to jest "wyższa matematyka". Trzeba by było mięso po pieczeniu znowu ważyć dla ustalenia BTW.

[renia]

Jeśli ktoś biegły w wyliczankach pokazałby na jednej potrawie (mogło by być na przykładzie tej pieczeni) jak oblicza się BTW - to na pewno sporo osób (głównie początkujących) mogłoby się na tym przykładzie nauczyć. Tak "krok po kroku".

[Teresa Stachurska]

Ja przyjmowałam wartości dla BTW z "Książki kucharskiej" dra J. Kwaśniewskiego, a ponieważ nie znałam wielości/wagi skutku operacji pn karkówka pieczona, to obliczałam jedynie B : T , gdyż w odróżnieniu od wagi proporcje między B i T raczej nie wyparowały (uwzględniłam dodatek smacu do całego dania).

Popatrzę tak :

W moim przykładzie było 1,5 kg mięsa. Całe B wyniosło (w moim rachunku) 198 g, a T - 478 g. Jeśli przyjmę, Ĺźe upieczonego mięsa było 70 % masy wyjściowej (surowego) to otrzymam Ĺźe z brytfanny wyjmuję 1,05 kg pieczonej karkĂłwki. I teraz mogę policzyć, Ĺźe w 100 g pieczonej karkĂłwki jest B - 18,9 g  oraz T - 45,5 czyli B : T wyniesie 1 : 2,4.

Jeśli wyrĂłb gotowy stanowić będzie 0,6 wyrobu surowego to proporcja B : T wyniesie rĂłwnieĹź 1 : 2,4  

Gdy będziemy piec mięso z kością to najpierw moĹźna odjąć wagę kości    , a potem hulaj dusza...  

 

[Teresa Stachurska]

Adminie,

zechce się Pan odnieść do moich wyliczeń?

[admin]

Oczywiście, to tylko proporcjonalne wyliczanki.
Jeśli coś w 1,5 kg miało x g, to w wyniku utraty masy z powodu parowania - x g jest teraz w 1kg.
A do tego lepej przyswajalnego niż na surowo. Tę zaoszczędzoną energię na trawienie można potraktować jako "zysk" w obliczaniu PPM.

[Teresa Stachurska]

Dziękuję bardzo   

Znaczy, Ĺźe nie błądziłam   

[renia]

Ja uwaĹźam, Ĺźe "adampio" mĂłgłby się postarać i zrobić taką małą lekcję dla początkujących w obliczaniu BTW - albo ktoś inny. Ja w tym jestem niezbyt dobra (szczerze mĂłwiąc - całkiem słaba  ). Brałam zawsze (jeśli akurat liczyłam) gotowe wyliczenia z książki np. podobne zupy, bigos, kotlet, galareta, ciasta..itp. Jedynie jest proste (moim zdaniem) obliczanie potraw jednoosobowych, gdzie nie trzeba brać poprawki na zmianę wagi po przyrządzeniu.
A moĹźe to juĹź było..  tylko poszukać? ..w archiwum Forum..
Pamiętam, że pierwsze dwa miesiące na DO, to w ogóle nie umiałam obliczać dziennego BTW. Jadłam "gotowce" z książki.

[adampio]

Zaczalem od sciagniecia kalkulatora optymalnego "Morgano", ktory mozna modyfikowac, czyli wpisywac nazwy i wartosci tego co sie zjada. Niemniej jednak jest tam wiele, bardzo wiele roznych skladnikow pokarmowych.

Z czasem nauczylem sie, albo inaczej zapamietalem wiele wartosci skladnikow potraw, ktore zjadam.

Tu nie ma co nauczac, trzeba po prostu wykozystac te "narzedzia", ktore zostaly juz dawno wynalezione.

[renia]

Pewnie masz rację. Ja po prostu nigdy nie korzystałam z kalkulatora optymalnego - w arkadiach uczyli nas liczyć "na piechotę" i z tym nie mam problemu. Gorzej mi obliczyc BTW nowej potrawy po utracie wagi, ale też bym obliczyła. Trzeba by zważyć składniki przed obróbką termiczną i potem całą potrawę. Proporcje B:T się nie zmieniają. Dobrze mówię..

[adampio]

Pewnie masz rację. Ja po prostu nigdy nie korzystałam z kalkulatora optymalnego - w arkadiach uczyli nas liczyć "na piechotę" i z tym nie mam problemu. Gorzej mi obliczyc BTW nowej potrawy po utracie wagi, ale też bym obliczyła. Trzeba by zważyć składniki przed obróbką termiczną i potem całą potrawę. Proporcje B:T się nie zmieniają. Dobrze mówię..

Bardzo dobrze. Wszystkie wagi podawane, nawet w restauracjach sa przed obrobka termiczna. Wartosci B i T sa te same jak w surowiznie, dlatego nie bardzo rozumie te duskusje na temat liczenia BTW przed czy po obrobce.

Praktycznie mozna do tego podejsc tak:
mamy pieczen, ktora wazy 1500 gr
po upieczeniu zakladamy, ze wazy 1000 gr / byla marynowana w rzezni  /
jezeli pokroimy ja na 10 porcji to kazda porcja odpowiada 150 gr surowego miesa, tak?
Jezeli tak, to zjedlismy wlasnie ok 25 gr bialka, 16 gr tluszczu i 1 gr weglowodanu, czyli tyle ile 150 gr surowej karkowki zawiera.

Jezeli ma sie problemy z takimi wyliczeniami, kroi sie karkowke surowa na porcje i piecze w piekarniku w roznego rodzaju sosach osczedzajac jednoczesnie prad, poniewaz pokrojona karkowka dochodzi szybciej

[renia]

Ale ja trochę to Tobie zagmatwam. Np. robię nową potrawę i chcę obliczyć ile jest białka, tłuszczu i węglowodanĂłw w 100g gotowej potrawy. To jak to liczysz? Czy tylko  w całej potrawie obliczasz ? - bo to jest proste. W całej jest tyle samo po smaĹźeniu jak przed. Ale w 100g gotowej potrawy są juĹź inne ilości BT i W niĹź w 100g surowej. Tak?

[renia]

"adampio" - ja tego praktycznie dla siebie nie potrzebuję - ale jak bym chciała podać przepis do działu "Kuchnia Optymalna" - to dobrze by było znać ilość BTW w 100g. W "Książce Kucharskiej" JK jest takie obliczenie.

[adampio]

czyli myslisz o zbilansowaniu np: "golonko w kapuscie z boczkiem, piwem i  cebula podawane z purre ziemniaczanym mieszanym z selerem i marchewka" ?

[Teresa Stachurska]

To może od początku i dla 2 kg karkówki:

Składniki:

- karkĂłwka 2 kg
- smalec 200 g
- pieczarki 400 g (można zrobić bez nich)
- cebula 800 g
- papryka czerwona ok. 200 g
- można dodać jeszcze łyżkę koncentratu pomidorowego

Mięso pokroić w centymetrowe plastry i poukładać w brytfannie "na zakładkę" (jak np. plasterki sera na półmisku) , posypać przyprawami - może być tylko sól i pieprz , dodać pół kostki smalcu, zakryć pokrywką lub folią aluminiową i piec w piekarniku dwie godziny.

Podsmażyć na patelni cebulę, pieczarki i paprykę - z pozostałą ilością smalcu (można na koniec dodać łyżkę koncentratu pomidorowego) .

Jeśli mięso jest gotowe, dodać na niego usmażoną cebulę z papryką (równą warstwę na górze), zakryć i pozostawić w gorącym piekarniku na 10 min.

Podawać z ziemniakami i kiszonym ogórkiem. Smacznego

Wyliczmy proporcje:

KarkĂłwka : 

- B - 13,2 g, więc w 2 kg B = 264 g
- T - 18.7 g , więc w 2 kg T = 374 g

do tego łącznie 200 smalcu, czyli T - 198 g, co w sumie da:

- B - 264 g
- T - 572 g

B : T wyniesie (572 : 264) 1 : 2,16

Teraz węglowodany w warzywach i pieczarkach:

- pieczarki - 4 x 3,5 = 14g
- cebula - 8 x 6,9 = 55 g
- papryka - 2 x 6,9 = 14 g
= razem węglowodany ze wszystkich powyĹźszych warzyw wyniosą:  W = 83 g

W stosunku do całego białka z karkówki te węglowodany ( B : W ) wyniosą 1 : 0,3

Przy założeniu, że karkówka jest na dwa obiady a warzywa na jeden (jutro usmaży się świeże) to ta proporcja B : W wyniesie (83 : 132) 1 : 0,6 . Można więc do tego dołożyć jeszcze łyżkę ziemniaków i kiszony ogórek.

W całym daniu dla osób, które nie chcą tracić na wadze jest nieco za mało tłuszczu, stąd trzeba go uzupełnić np kawą ze śmietanką, albo przy kolejnym posiłku, jeśli do śniadania nie zjedzono go więcej niż 1 : 2,5 - 3,5 . Mówimy o osobach nie obciążonych dużym wysiłkiem fizycznym. Bilasować proporcje należy dla doby.

Dziękuję za uwagę  
Teresa

[adampio]

wszystko by sie zgadzalo poza T, ktorego jest lacznie tylko 200 gr smalcu.
Obiad bedzie zjedzony na dwa razy przez ile osob? Mysle, ze dwie osoby nie zjedza 2000 gr miesa na dwa obiady

Dlatego ja w przypadku pieczeni robie tak, ze robie oddzielnie sos, ktorego proporcje B:W sa np 1:10  albo klade sobie na kawal miesa kawal masla wowczas wiem ile zjadam T.

W Pani przypadku tez latwo mozna bylo wyliczyc B, poniewaz wystarczylo zwazyc ten cm plaster karkowki
natomiast wrzywa.....no coz 200 gr warzyw w takiej postaci w, ktorej Pani podala bedzie ok /na oko /.