jajka

ChĂłw i hodowla

Produkcja jaj spoĹźywczych

Prof. dr hab. Ewa Ĺwierczewska
ZakĹad Hodowli Drobiu SGGW

Jajo jest uwaĹźane za najdoskonalszy produkt pochodzenia zwierzÄcego. Charakteryzuje je wzorcowy skĹad aminokwasĂłw, jest bogate w skĹadniki mineralne oraz witaminy, poza tym zawiera substancje biologicznie czynne, do ktĂłrych zalicza siÄ miÄdzy innymi lizozym. Lizozym pozyskiwany z jaj kurzych jest wykorzystywany jako naturalny konserwant zabezpieczajÄcy przed psuciem siÄ wiele produktĂłw spoĹźywczych, miÄdzy innymi odĹźywek dla dzieci, wÄdlin pakowanych prĂłĹźniowo, serĂłw, win itp.

Ryc. 1. Jajo uwaĹźane jest za najdoskonalszy produkt pochodzenia zwierzÄcego.
SkĹad morfologiczny ĹwieĹźych jaj kurzych jest staĹy. Znajduje siÄ w nich 32% ĹźĂłĹtka, 56% biaĹka oraz 12% skorupy. SpoĹźycie jaj kurzych w poszczegĂłlnych krajach Unii Europejskiej ma charakter stabilny, najwiÄcej jaj rocznie spoĹźywajÄ Hiszpanie (19 kg), najmniej Finowie (9,8 kg). W Polsce ksztaĹtuje siÄ ono na poziomie 210 sztuk (okoĹo 13 kg), a roczna produkcja wynosi okoĹo 9 mld. Jaja spoĹźywcze produkowane sÄ gĹĂłwnie w fermach utrzymujÄcych kury w klatkach lub na ĹciĂłĹce, natomiast tzw. produkcja drobnotowarowa przeznaczona jest przede wszystkim na samozaopatrzenie i tylko nadwyĹźki sprzedawane sÄ na lokalnych rynkach. NieĹnoĹÄ jest cechÄ nisko odziedziczalnÄ, wspĂłĹczynnik odziedziczalnoĹci wynosi 0,30. ZaleĹźy ona w ogromnej mierze od warunkĂłw Ĺrodowiskowych, w ktĂłrych utrzymywane sÄ ptaki. ChcÄc uzyskaÄ wysokÄ nieĹnoĹÄ niosek przeznaczanych do produkcji jaj, selekcjonowanych w kierunku bardzo wysokiej nieĹnoĹci, wynoszÄcej okoĹo 320 jaj rocznie, naleĹźy zapewniÄ im wprost komfortowe warunki Ĺrodowiskowe. Warunki te sÄ z reguĹy okreĹlane przez firmy dostarczajÄce materiaĹ do chowu i mogÄ byÄ modyfikowane w zaleĹźnoĹci od typu mieszaĹcĂłw oraz systemu utrzymania (w klatkach lub na ĹciĂłĹce). NaleĹźy podkreĹliÄ, Ĺźe do chowu drobnotowarowego przeznacza siÄ inny typ kur niĹź do chowu prowadzonego systemem intensywnym. Jednym z najwaĹźniejszych czynnikĂłw warunkujÄcych nieĹnoĹÄ jest ĹwiatĹo, ktĂłre dziaĹa na gaĹkÄ ocznÄ, w wyniku czego impulsy nerwowe przekazywane sÄ do mĂłzgu i nastÄpnie do podwzgĂłrza, stymulujÄc wydzielanie przez przedni pĹat przysadki mĂłzgowej hormonĂłw gonadotropowych, tj. hormonu dojrzewania pÄcherzykĂłw jajnikowych (FSH), hormonu powodujÄcego pÄkanie pÄcherzykĂłw (LH) i LTH, ktĂłry speĹnia rolÄ w rozwoju jajowodu, a takĹźe przyczynia siÄ u dorosĹych niosek niektĂłrych ras do wystÄpienia objawĂłw kwoczenia. StosujÄc od poczÄtku wychowu kurczÄt wĹaĹciwy dla danego stada program Ĺwietlny, uzyskuje siÄ dojrzewanie pĹciowe w odpowiednim wieku, tj. u kur typu lekkiego w wieku 17-19 tygodni. Zbyt wczesne rozpoczynanie produkcji jaj jest niepoĹźÄdane, bo przede wszystkim niezakoĹczony jest jeszcze wtedy rozwĂłj somatyczny zwierzÄcia, bardzo czÄsto nastÄpuje wiÄc wynicowanie jajowodu. Doprowadza to do kanibalizmu, zwiÄksza siÄ takĹźe podatnoĹÄ na choroby oraz przez doĹÄ dĹugi czas znoszone sÄ jaja bardzo maĹe. WprowadzajÄc programy Ĺwietlne, naleĹźy pamiÄtaÄ o podstawowych zasadach: w okresie wychowu stosuje siÄ poczÄtkowo malejÄcÄ, a nastÄpnie od 7 do 17 tygodnia staĹÄ liczbÄ godzin ĹwiatĹa. Po tym okresie naleĹźy stopniowo zwiÄkszaÄ czas oĹwietlenia aĹź do 29. tygodnia. W czasie produkcji powinien on byÄ staĹy (16 godzin w ciÄgu doby) i w Ĺźadnym przypadku nie zwiÄkszany. SkutecznoĹÄ programĂłw Ĺwietlnych jest osiÄgana tylko wtedy, gdy pomieszczenia dla ptakĂłw nie majÄ okien i do budynku przez szczeliny nie przedostaje siÄ ĹwiatĹo zewnÄtrzne.
W Ĺźywieniu niosek stosuje siÄ mieszankÄ, ktĂłra zawiera 17-18% biaĹka ogĂłlnego i 11,7 MJ energii metabolicznej w 1 kg. Dla kur typu lekkiego w dziennej dawce nie powinno siÄ przeznaczaÄ wiÄcej niĹź 130 g tej paszy, w przeciwnym razie nastÄpuje odkĹadanie tĹuszczu i w konsekwencji obniĹźenie nieĹnoĹci. Mieszanki peĹnoporcjowe dla niosek produkowane sÄ z nastÄpujÄcych surowcĂłw:
- Ĺruty zboĹźowe (kukurydziana, pszenna, jÄczmienna),
- Ĺruty poekstrakcyjne (sojowa, rzepakowa),
- dodatki mineralne (kreda pastewna, fosforan wapnia, chlorek sodu),
- premiksy oraz dodatki aminokwasĂłw syntetycznych.
JeĹli w skĹadzie mieszanki znajduje siÄ kukurydza lub Ĺruta z soi genetycznie zmodyfikowanej, producent pasz powinien umieĹciÄ tÄ informacjÄ na etykiecie opakowania.
Do mieszanek dla niosek dodaje siÄ enzymy, poprawiajÄce strawnoĹÄ Ĺrut zboĹźowych i likwidujÄce dziaĹanie znajdujÄcych siÄ w nich czynnikĂłw antyĹźywieniowych, oraz preparaty barwiÄce ĹźĂłĹtko jaj. Konsumenci preferujÄ jaja o ciemnej barwie ĹźĂłĹtka, uwaĹźajÄc, Ĺźe znajduje siÄ w nim duĹźo witamin, ta opinia nie jest jednak sĹuszna i nie ma Ĺźadnego uzasadnienia.
Innymi stosowanymi dodatkami sÄ zioĹa lub aromatyczne zwiÄzki syntetyczne poprawiajÄce smakowitoĹÄ mieszanki. Od kilku lat dodaje siÄ takĹźe do paszy dla niosek wiele innych substancji przyczyniajÄcych siÄ do wzbogacenia jaj np. w wielonienasycone kwasy tĹuszczowe, witaminy, selen czy teĹź jod. Informacje o tym zawsze sÄ podawane na opakowaniu jaj, dziÄki czemu klient jest Ĺwiadomy tego, co kupuje.
Bardzo waĹźnym czynnikiem Ĺrodowiskowym wpĹywajÄcym na produkcjÄ jaj jest temperatura. Optymalna temperatura dla niosek waha siÄ od 14 do 21 st. C. Przy temperaturze poniĹźej dolnej granicy zwiÄksza siÄ zuĹźycie paszy, ptak wykorzystuje bowiem energiÄ paszy na ogrzanie organizmu, natomiast przy wysokiej temperaturze, w okresie letnich upaĹĂłw, spoĹźycie karmy jest duĹźo mniejsze, co doprowadza do niedoboru skĹadnikĂłw pokarmowych, szczegĂłlnie wapnia. W rezultacie produkcja jaj ulega zmniejszeniu lub znoszone sÄ jaja bezskorupowe.
NiezaleĹźnie od systemu chowu nie moĹźna dopuszczaÄ do gromadzenia siÄ w budynku amoniaku. JeĹźeli jest wyczuwalny przez czĹowieka, to znaczy, Ĺźe wentylacja dziaĹa niesprawnie lub ĹciĂłĹka jest zbyt wilgotna.
Inne czynniki Ĺrodowiskowe negatywnie wpĹywajÄce na nieĹnoĹÄ to obecnoĹÄ mikotoksyn w paszy lub w ĹciĂłĹce oraz niedobĂłr i zĹa jakoĹÄ wody pitnej. Na 1 g zjadanej przez kurÄ suchej paszy naleĹźy zapewniÄ 2 ml wody, czyli przy spoĹźyciu paszy wynoszÄcym w ciÄgu dnia 130 g naleĹźy przeznaczyÄ 250 ml wody o takiej jakoĹci, jakÄ pijÄ ludzie.
JeĹli chodzi o stan zdrowia kur produkujÄcych jaja, to dla lekarzy weterynarii jest to tak oczywiste, iĹź nie wymaga Ĺźadnych wyjaĹnieĹ.
Przepisy UE wprowadziĹy obowiÄzek znakowania jaj tzw. kodem producenta, ktĂłry nadawany jest przez powiatowego lekarza weterynarii. Zgodnie z rozporzÄdzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi (Dz. U. Nr 210Â5 poz. 175) z obowiÄzku tego mogÄ byÄ zwolnieni producenci utrzymujÄcy nie wiÄcej niĹź 50 kur, jednak w miejscu sprzedaĹźy muszÄ byÄ dostÄpne nazwa i adres gospodarstwa lub nazwisko producenta.
Sortowanie jaj wedĹug klas jakoĹciowych i wagowych oraz ich oznakowanie odbywa siÄ w centrach pakowania, ktĂłre znajdujÄ siÄ przy duĹźych fermach lub sÄ odrÄbnymi zakĹadami.
Na skorupie jaj sÄ umieszczane nastÄpujÄce informacje:
- symbol sposobu chowu kur
"1" - chĂłw wolnowybiegowy
"2" - chĂłw ĹciĂłĹkowy
"3" - chĂłw klatkowy
"0" - chĂłw ekologiczny
- litery PL
- numer identyfikacyjny gospodarstwa nadany przez powiatowego lekarza weterynarii.
Jaja sortowane sÄ wedĹug klas jakoĹciowych:
- klasa A - jaja ĹwieĹźe
- klasa B - jaja drugiej klasy jakoĹci albo jaja utrwalone
- klasa C - jaja niesortowane, przeznaczone do przetwĂłrstwa.
NiezaleĹźnie od sposobu zbierania i sortowania jaj, wedĹug norm UE sprzedaĹź jaj ĹwieĹźych na cele konsumpcyjne powinna nastÄpowaÄ nie pĂłĹşniej niĹź 21 dni od daty zniesienia.

Ryc. - M. Bielas