PYTANIE.

[toan]

bakterii z serwatki z joghurtu...

To nie jest dobry pomysł na dobrą kiszonkę z kapusty, bo wiodącymi szczepami będą lactobacillusy, a kapustę kiszą głównie naturale, występujące na kapuście, szczepy paciorkowców fermentacji mlekowej: leuconostoki i pediococcusy. . Ważna jest obojętność tych szczepów na zasolenie kiszonki, w przeciwieństwie do drożdży i bakterii gnilnych. W kiszeniu wszystkiego kluczową rolę odgrywają warunki beztlenowe sprzyjające fermentacji, a nie tlenowe sprzyjające gniciu. Uzyskuje się je przez ubicie masy zakiszanej (wyciśnięcie powietrza) i w przypadku kiszonek dla ludzi - zalenie czystą przegotowaną, wystudzoną do 30-35 st. C wodą.
Pasteryzacja: kapusta pakowana w szczelne szklane słoje musi przejść pasteryzację, pakowana w wiaderka plastikowe 2-5 i więcej kg już nie. Kapusty z beczki również się nie pasteryzuje. Prawidłowo zakiszona kapusta ma około 1,8-2% kwasu mlekowego (o tyle spada zawartość "cukru w cukrze" w stosunku do świeżej kapusty). Straty wit. C około 40%, antocjany i karotenoidy - bez strat. Do kiszenia kapusty lepiej nadają się odmiany białe z mniejszą zawartością chlorofilu, ponieważ ten ostatni pod wpływem kiszenia zmienia się w feofitynę (w chlorofilu atom magnezu wypychany jest dwoma atomami wodoru) - brunatny nieszkodliwy barwnik powodujący "pociemnienie" zielonych warzyw.
Przechowywanie: w przechowywaniu kiszonki kluczowe jest pH, króre powinno spaść poniżej 4,2. Im niższe pH, tym dłuższy termin przydatności do spożycia kiszonej kapusty, która może być bezpiscznie przechowywana w tem 0-15 stC od 1 do 3 m-cy w zależności od wiodącego szczepu kiszącego.
Ważne: aby nie rozwinęły się bakterie gnilne lub drożdże płyn powinien zakrywać części kiszone.
Ocena organoleptyczna: ograniczę się tylko do rady praktycznej. Jeśli zapach kiszonki zmieni się - lepiej jej nie konsumować.
Tyle chyba starczy?
Po więcej bardzo ciekawych informacji na temat kiszonek (w tym dokładne straty i zyski składników pokarmowych) odsyłam zainteresowanych do: Z Ruszczyc - "Żywienie zwierząt i paszoznawstwo" s.315-342.

[Dario Ronin]

Toan , fajnie , że do nas wróciłeś    , ciekawy opis , prosto i zrozumiale ...  nie opuszczaj swoich owieczek    Dar

[toan]

Spokojnie jeszcze się tygodniowe bany nie skończyły niektórym, więc mogą się pojawić nieprzewidziane sytuacje w przyszłym tygodniu, ale szybko je uporządkuję w razie czego, aby tematyka, poziom i kultura wypowiedzi była na odpowiednim poziomie na tym Forum. 

PS
nigdy nie chciałem i nie chcę być niczyim "pasterzem". Akademia Platońska - to niedościgniowy wzór dysputy publicznej.

[_flo]

uwielbiam czytac doktorow i magistrow Kwasniewskich!
konkret 100%

[_flo]

mam jeszcze pytanie, czy te leuconostoki i pediococcusy same sie jakos rozwina  w posolonej kapuscie, czy trzeba je sobie gdzies wypozyczyc

[toan]

Same, jeśli się o nie zadba stosowną procedurą kiszenia.

[Krystyna*Opty*]

Spokojnie jeszcze się tygodniowe bany nie skończyły niektórym, więc mogą się pojawić nieprzewidziane sytuacje w przyszłym tygodniu, ale szybko je uporządkuję w razie czego, aby tematyka, poziom i kultura wypowiedzi była na odpowiednim poziomie na tym Forum. 

Super!  

P.S.
I pornole jakimś "cudem" z KSIĘGI... też zniknęły...?      Czy mi się tylko wydaje? 

[toan]

...zmienia się w feofitynę ...

Rada praktyczna dla lubiących wygląd, a nie przyswajalność potraw.
Tracenie koloru przez warzywa zielone podczas gotowania można powstrzymać dosypując do wody szczyptę sacharozy. Zatrzymuje to magnez w pierścieniu porfirynowym.

[Opal]

tez mam pytanie
mam nadzieje, ze ktos sie orientuje

czy kupna kapusta kiszona (sauerkraut), taka zwyczajna w sloiku - czy ona zawsze jest pasteryzowana? bo czasami jest napisane wyraznie, ze tak, a czasami nic o tym nie wspominaja, ale moze jest to obowiazkowy etap produkcyjny i innej kapusty sie nie kupi (tak jak mleka)?

no tak, nadal nikt mi konkretnie nie odpowiedzial, jak to jest z moja kapusta...
poki co wiem tylko, ze ukiszona moze byc przechowywana b. dlugo, na przyklad rok - ale w temp. do 15 stopni
podejrzewam wiec, ze raczej wszystko pasteryzuja

kapuste kiszona mozna sobie natomiast samemu przygotowac, uzywajac na start na przyklad bakterii z serwatki z joghurtu
o tu na przyklad pisza dokladnie jak: http://www.thefamilyhomestead.com/homemadekraut.htm

flo - najlepszą kapustę kwaszoną (kiszoną) nazwa przyjęta wg regionu - robi moja teściowa, ale ona ma swoje tajemne, zimne piwnice i odpowiednie miejsca przechowywania. Ja poszatkowaną, białą kapustę z dodatkiem tarkowanej marchwi zasypuję solą i czekam. Gdy puści sok, to wtedy idę na prościznę i ugniatam ją z całej siły w słoiki. Nie ma tam pęcherza powietrza, wszystko zwarte i gotowe do kiszenia Potem szczelne, sterylne zamknięcie i tak sobie kwaśnieje w piwnicy, może długo poleżeć. Skoro pytałaś o kapustę sprzedawaną w marketach, stojąca na półkach w słoikach (chyba, że źle zrozumiałam) to ona musi pyć pasteryzowana.

[Opal]

to ona musi pyć pasteryzowana.

To ona musi być pasteryzowana.

Rada praktyczna dla lubiących wygląd, a nie przyswajalność potraw.
Tracenie koloru przez warzywa zielone podczas gotowania można powstrzymać dosypując do wody szczyptę sacharozy. Zatrzymuje to magnez w pierścieniu porfirynowym.

Zgadzam się z powyższym. To dlatego brokuły gotuje się w wodzie z solą i cukrem, oczywiście smak brokułów jest przez to również lepszy, mniej cierpki. Brokuły gotowane na parze nie tracą zielonego koloru, mimo braku dodatku sacharozy.

[_flo]

to ona musi pyć pasteryzowana.

To ona musi być pasteryzowana.

tak, czytalam, ale wiedzialam tez, ze obnizone pH do jakiegos stopnia konserwuje, wiec jak mi ktos kogo nie znam, mowi - nie bo nie, to raczej takich newsow nie lykam tak latwo

w kazdym razie za porady w kwestii kiszenia/kwaszenia baaaaardzo dziekuje, wyprobuje za kilka dni

Rada praktyczna dla lubiących wygląd, a nie przyswajalność potraw.
Tracenie koloru przez warzywa zielone podczas gotowania można powstrzymać dosypując do wody szczyptę sacharozy. Zatrzymuje to magnez w pierścieniu porfirynowym.

o!