Frytki i węglowodany - jak to jest?

[Tomkiewicz]

Chciałabym zrozumieć, jak to jest możliwe, że w 100 g ziemniaków gotowanych mamy 15 g weglowodanów, natomiast we frytkach raptem ich ilość maleje do 9 g. Co się dzieję, że az 6 g "znika"? Wyparowuje? Ulotnia się?

Mariszka

[Makot-ka]

"znika"? Wyparowuje? Ulotnia się?

W pewnym sensie, bo sporo zamienia się w dekstryny, a i wchłonięty tłuszcz zmienia gramaturę.
Gdyby frytki robiło się np. na syropie klonowym - to ilość węgllowodanów w takich frytkach by znacznie wzrosła

[Tomkiewicz]

 A zatem ?

   Należy liczyć cukry po usmażeniu czy przed przygotowaniem frytek ?
  Czyli, że po spożyciu frytek z  30 dk odważonych na surowo ziemniaków  mamy tylko 27 gr węglowodanów ?

Tomek

[toan]

Należy liczyć cukry po usmażeniu czy przed ...

Zawsze liczyć powinno się w gotowym produkcie, który jest już przeznaczony do jedzenia. Należy pamiętać, że każda obróbka kulinarna zmienia nie tylko zawartość składników odżywczych, ale czasami ich proporcje. Najczęściej podczas gotowania, smażenia, wędzenia i pieczenia zwiększa się koncetracja składników odżywczych w równym stopniu i BTW się nie zmienia, ale bywa i tak, że jednego składnika przybywa, drugi jest na tym samym poziomia, a trzeciego ubywa (to prawie jak we frytkach), zmieniając proporcję BTW w prodkucie finalnym. Inaczej pod wpływem obróbki kulinarnej zachowuje się marchewka, inaczej mięso, a jeszcze inaczej masło klarowane. Najbardziej koncentruje składniki odżywcze suszenie i odparowywanie.
Ale nie każdy musi znać te niuanse i dlatego dobrze jest korzystać z wartości podanych w "Książce Kucharskiej - 700 przepisów", dzięki którym łatwo można zbilansować dobowe zapotrzebowanie BTW.
W przygotowaniu mamy "Tabele wartości odżywczych dla ŻO", które pojawią się w ofercie sklepu internetowego "Żywienie Optymalne" , po ich wydrukowaniu. Będą tak ułożone, że każdy będzie łatwo mógł zbilansować posiłek.

[Tomkiewicz]

  Czyli, że liczba białka w 200 gr wieprzowiny zmienia się po usmażeniu, gotowaniu itd ??
           Myślałem, że treść ulega koncentracji jedynie, czyli że więceje mieści się na patelni, ale zachowuje tę sama liczbę protein. Mam rozumieć, że mięso do spożycia ważymy PO obróbce ????
           Przyznam, że nie natknąłem się na takie informacje do tej pory.


Tomek

[Halina Ch.]

Zawsze liczymy zawartość surowego produktu. Tak słyszałam na wykładach w  Jastrzębiej Górze.

[Tomkiewicz]

NO...i własnie mamy punkt do wyjaśnienia, bo ja czytałem dokładnie to samo, co przytoczyła Halina.
       Bardzo proszę o dalsze posty. Jeśłi znajdę odpowiedni fragment, to zacytuje.
  Na razie idę odważyć PRZED usmażeniem 20 dk wątróbki i nie wyobrażam sobie , jak należałoby to policzyć inaczej. Coś tu nie gra, bo o ilę rozumiem co się może dziać z frytkami, to nie pojmuję , jak należy rozumieć zmiany w proporcjach czy też ilościach składników BTW

Tomek

[toan]

Przepraszam!
Nie potrzebnie wgłębiłem się w temat. Liczenie w surowym jest poprawne i w zupełności wystarcza do optymalnych wyliczanek przy założeniu, że nie ma się kłopotów ze zdrowiem.

[Tomkiewicz]

 Jak jest z w końcu z tymi frytkami ?
  Nie dojem cukrów, gdy potraktuję 15 gr z 10 dk ziemniaków przed usmażeniem frytek jako wartość zawyżoną?

Tomek

[Tomkiewicz]

  Ale ta odpowiedź Toan nie jest zadowalająca, ponieważ kłopot ze zdrowiem , to na przykład kłopot ze skórą . I co wtedy ?
  Czy wtedy należy liczyć inaczej ? Wolałbym, abyś wgłębił się jednak w ten temat, ponieważ  w żadnym tekście dr Kwaśniewskiego nie spotkałem się z takim postawieniem sprawy, a wręcz odwrotnie. Jeśli jest w tym ważeniu  PO obróbce termicznej jakiś większy pożytek, chciałbym to poznać.

Tomek

[toan]

na przykład kłopot ze skór± . I co wtedy ?

Szybka rada na kłopoty ze skórą (BEZ GWARANCJI) - nie jedz np: żadnych wędlin - jeśli nie potrafisz odróżnić produktu o dobrej jakości, od nastrzykniętego bubla (cena jest wskazówką, ale nie zawsze). Wyłącznie kupuj surowe mięso z kością, bo bez kości nastrzykną jakiegoś paskudztwa, co go nie widać, a powoduje np. świąd skóry i już możesz mieć problemy. Z kością zresztą też już można nastrzykiwać, więc nie kupuj w marketach, a raczej w dobrym sklepie mięsnym. W dalszym ciągu najbezpieczniejsze są surowe podroby, bo producentowi nie opłaca się ich jeszcze fałszować i tak dalej i tak dalej...W dalszym ciągu bezpieczne są żółtka, jeśli kierujesz sie przy zakupie jajek radami pani Janickiej zamieszczonymi w którymś tegorocznym? n-rze OPTYMALNYCH. Życzę powodzenia.

[Tomkiewicz]

  Bezbłędnie określam jakość wędlin. Ten temat mam przerobiony. Jednak intryguje mnie kwestia frytasów, które zwykłe odwarzam w stanie surowym, gołym i wesołym. Co sie dzieje z węglowodanami podczas obróbki termicznej ? Czy częściowo się spalają ? Czy tłuszcze również ? Czy tracą swoje właściwości energetyczne ?  Jak należy patrzeć na to zagadnienie. Mam problem czasowy, który skutecznie teraz uniemożliwia mi ślęczenie nad akademickimi tekstami, a zwłaszcza nad biochemicznymi, które wymagają o wiele więcej czasu.
     

Tomek

ps: Jak WY wszyscy liczycie frytki ?

[toan]

...intryguje mnie kwestia frytasów, które zwykłe odwarzam w stanie surowym, gołym i wesołym. 

Jeśli to tak pasjonujący temat to radzę upiec te frytaski tak jak zwykle, spakować w odpowiednie opakowanie i zawieźć do laboratorium analitycznego. Określą dokładnie na tej partii wszystkie parametry. Jednakże jeśli zmienisz odmianę ziemniaka, będziesz musiał powtórzyć procedurę. I tak do czasu, aż uznasz wyniki za satysfakcjonujące. Musisz wziąść pod uwagę również fakt, że ta sama odmiana ziemniaka wykopana nawet z tego samego pola, ale tydzień później - da również inny wynik.

[slawek]

ps: Jak WY wszyscy liczycie frytki ?

Ja kupuję gotowe gdzie masz napisane ile jest W w 100g Każda obróbka cieplna zmienia natomiast koncowe BTW choćby przez to że część wody odparowuje, lub dostaje się do potrawy, może tez np. we frytki wniknąć tłuszcz ze smazenia. Generalnie to żeby naprawdę wiedzieć co się zjada potrzebne by było laboratorium przydomowe bo np. ziemniaki mają inną zawartość węglowodanów w zależności od gatunku, pory zbioru, przechowywania itp. Jeśli potrzebujesz dokladnych danych tego co zjadasz to wygodnie jest ważyć wszystko przed obróbką i potem po prostu to zjadając masz precyzyjnie wyliczone BTW.

[toan]

Podaję Ci zawartość procentową skrobi w wybranych odmianach, abyś mógł lepiej porachować te frytki w zależności od zawartości...
I tak: Asrer 14%, Frezja 11,3%, Irys 12,5%, Orlik 13,1, Ruta 12,4%, Jaśmin 14,0%, Lotos 13,8%, Perkoz 12,8, Mila 15,7%, Kolia 14,1%, Jagoda 14,5%, Ibis 14,3%, Irga 13,0%, Arkadia 16,4%, Bryza 14,3%, Fala 14,3%, Wawrzyn 16,0%.
Jeśli nie wymieniłem odmiany ziemniaka, z której robisz frytki - to przyjmij wartość uśrednioną.
Ziemniaki jadalne dzieli się na trzy podstawowe grupy - 1 sałatkowe, 2 wszechstronnie użytkowe (z tych robi się frytki), 3 mączyste (nie mylić z pastewnym - przemysłowym). Ziemniak przemysłowy ma od 17,4%- do 21% skrobi. Teraz możesz rachować?.

[Tomkiewicz]

Normalnie nie mogę. Sławek, przecież cały czas ważę ziemniaki przed smażeniem !! Do cholery, czy można spokojnie tu rozmawiać ? Pytam PEŁEN świadomości, że w kazdym rodzaju ziemniaków jest inna pozycja ww. Dlatego pisze , że to przeciętnie jest 15 gr. Moje pytanie dotyczy owych 9 gr węglowodanów w gotowym produkcie i NIKT nie odpisuje.

T.

ps: ooo..i doszła wielce szczegółowa informacja o ziemniakach. Wiem, że wyciągnięta średnia to będzie około 15 gr !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Pytam, czemu po upieczeniu jest ich 9 ?????
  Już prościej zadać pytania nie można.

[Makot-ka]

A skąd masz wartość 9g?

[Tomkiewicz]

Stąd:

http://optymalni.home.pl/tabele_btw.htm

Makot-ka, a Ty jak obliczasz węglowodany we frytkach?

[Makot-ka]

A jeśli na tej to przyjmij to za błąd! i daj sobie spokój.

[Makot-ka]

Makot-ka, a Ty jak obliczasz węglowodany we frytkach?

Ja nie obliczam, bo jestem na ŻO, a nie na DO!. Pilnuję dobowo proporcji i wszystko.