Rusztowanie.

[Diogenes z Synopy]

- co za piękny poranekJak to dobrze, że ruszt jest tylko raz w tygodniu. Zawsze w soboty...
Idziemy na pole, wystawić się trochę do Słońca, bo szkoda tak ładnego dnia spędzać w domu.

To ja też pójdę. Mam do rozsypania trochę obornika suchego bydlęcego . Złapię na krótki rękaw trochu pierwszych promieni słońca. 

[renia]

W niedzielę chcesz pracować? Grzmieć zacznie...

[Gavroche]

Nie prawda.
"Obrządek" przy zwierzętach i roślinach zrobić w Dzień Święty to nie grzech.
Ja też dzisiaj gryzoniom ogarnąłem.

[renia]

To masz rozgrzeszenie... Ale na tacę zanieś dla spokojności sumienia...

[Diogenes z Synopy]

a co mam siedzieć i patrzeć się na wróble w ogrodzie?  Dzięcioła na modrzewie widziałem.  Tak, chociaż przyjemne z pożytecznym.  Obornikiem śmierdzi, że hej    A malinki będą latem jak ulał.  Piegi pierwsze złapałem na twarzy, a i pierwszy obiad na powietrzy smakował. Jak grillowany. Choć nie był. 

[renia]

Ja sernika kawałek na "drugie śniadanie" zjadłam i o obiedzie jeszcze nie myślę...U nas dzisiaj każdy ma obiad o innej godzinie.

[Diogenes z Synopy]

a ja zjadłem sernik na I śniadanie, ale to nie to, widocznie. Szybciej trzeba było przejść do konkretu obiadowego (groszek )   , albo świeże powietrze tak wpłynęło    , że obiad przyśpieszony.  Żurek dokończę jutro z boczkiem. Jutro ciepło-gorąco można by to podgrilować.   

[Mirek]

Nie prawda.
"Obrządek" przy zwierzętach i roślinach zrobić w Dzień Święty to nie grzech.
Ja też dzisiaj gryzoniom ogarnąłem.

Hodujesz "do gara"?

[Zofia]

Rusztowanie dla tych którży lubią biesiadowanie?

[Baciey]

Dziś zaczynam sezon.
Na obiad podam na głowę: po solidnym kawale karkówki (plaster ł
A wszystko pieczone na wspólnym ruszcie. Ziemniaki zmasłem i jabłka owinięte w folię aluminiową, żaroodporną!.
Oj, będzie kolejny piękny dzień!

Dla przypomnienia tekst na ten temat zamieszczony kilka lat temu w "OPTYMALNYCH" - Miesięczniku Organizacji Pożytku Publicznego - OSBO.

cyt:
  O ?rusztowaniu?

Dziś  z uwagi na coraz bardziej sprzyjające warunki pogodowe chciałbym zaproponować Państwu kilka potraw z RUSZTU. Na grillowaniu każdy się zna, ( Słownik Języka Polskiego z 1988r podaje dwie nazwy własne na ?gri...?? grindwal ? globicecephala melaena ? krótko - chodzi mniej więcej o delfina, oraz grizzly ? Ursus ( to nie fabryka traktorów w Warszawie) arctos horribilis, czyli niedźwiedź  brunatny północnoamerykański, a grilla ani śladu!!!. Natomiast podać przyzwoite mięso z RUSZTU ? to już jest sztuka.
Po pierwsze trzeba mieć rusz ? bo to co oferują ?markety? (dawniej sklepy) ? to rusztem nie jest ? to są po prostu grill?e ? (w wolnym tłumaczeniu (Longman ?Dictionary of contemporary English 1989) ? pichcić (coś)? nad, lub pod źródłem ciepła  i ani słowa o węglu drzewnym) i jako takie są dostosowane do serwowania ?wołowej mielonki? w czymś opanierowanej?!!! (oby bez prionów powodujących u ?pastwiskowych?  BSE) zwanej ?hamburger? ? tego wynalazku nie będę wyjaśniał ? bo sam nie rozumiem, jak szynka wieprzowa (ham ? ang.) może być z wołowiny? ? może chodzi ogólnie o ?górną część tylnej nogi? dowolnego stworzenia?
Na ruszt nadaje się ?wszystko?, ale dla Optymalnych, jedynie przerośnięta tłuszczem wieprzowina, a więc wybór jest niewielki (podgardle, żeberka, boczek, ostatecznie tłusta karkówka lub łopatka), ale gwarantujący wyśmienity wynik. Najzdatniejszy na ruszt jest boczek  krojony w plastry wzdłuż kości żebrowej, wraz z tą kością oraz skórą z drugiej strony. Takich plastrów radzę nie ubijać tłuczkiem, lecz rozgnieść z czuciem "męską pięścią? i posypać z obydwu stron przyprawą do rusztu. Wstawić do lodówki na 45-360 min., aby mięso puściło nieco soku. Tak przygotowane mięso nadaje się już na ruszt i gwarantuje znakomity wynik. Z innymi wymienionymi rodzajami mięsa postępować tak samo (plastry powinny być wyrównane, grubości około 2cm przed ?gnieceniem?).
Przyprawę do rusztu proponuję wymieszać samemu według następującej receptury: opakowanie Vegety 250g, pieprz czarny mielony 20g, papryka ostra 40g i dwa opakowania ?Grill przyprawa do mięsa? ? składniki na załączonym zdjęciu.
Jeśli mamy czas (1 ? 4 dni) na przygotowanie się do wrzucenia mięsa na ruszt, proponuję trzy marynaty: ?olejową?, ?piwną?, oraz ?mleczną? ? zmieniają smak mięsa i dlatego mimo dodatkowego nakładu pracy, efekty nie każdemu mogą przypaść do gustu, ale ?de gustibus non est disputandum?, czyli na nasze może się okazać, że to ?skórka za wyprawkę?. W każdym przypadku, wetrzeć (po rozgnieceniu) w mięso przyprawę do rusztu.

W przypadku marynaty ?olejowej? ułożone w misce mięso zalać olejem roślinnym (z każdego tłoczenia oliwa z oliwek, olej słonecznikowy, olej z orzechów włoskich ? to polecam!!!), unikać z całą pewnością oleju rzepakowego, który bez akcyzy, ale z niewielkimi ?uzdatnieniami? ma podobno rolnikom w Ursusach i Bizonach zastąpić olej napędowy z ropy naftowej...
Mięso w ?olejowej? marynacie trzymać w lodówce nie dłużej niż jedną dobę.

Marynatę ?piwną? przygotowuje się następująco: wymieszać piwo z musztardą ( na 0.5l piwa około 2-3 łyżki musztardy ), zalać mięso mieszaniną, aby w całości przykryła ułożone w misce porcje i pozostawić w lodówce na 6-24 godz. Marynata powoduje w ?rusztowanym? mięsie ciekawy gorzkawy posmak, intensywniejszy przy dłuższym marynowaniu.

Marynatę ?mleczną? robimy jak ?olejową?, zastępując olej mlekiem krowim - mleko UHT-e się do tego nie nadaje-, bo zamiast marynaty ze zsiadłego mleka (skrzepu mlecznego powodowanego denaturacją białka, pod wpływem zwiększającego się stężenia kwasu mlekowego powstającego w wyniku fermentacji (rozkład beztlenowy)cukru mlecznego czyli laktozy, który to proces powodowany jest przez ?przyjazne? bakterie mleczne np.: Lactococcus lactis, L. cremoris,  L. diacetilactis i wiele innych L... ? możemy uzyskać śmierdzącą masę, a nasze kulinarne wysiłki pójdą na marne!!! A więc do ?zakiszenia? mięsa nadaje się zwyczajne mleko z folii, dawniej bywało w SZKLANEJ BUTELCE, o mleku ?prosto od krowy? nie wspominam, bo w dzisiejszych ?marketowych? czasach to już wybryk natury!!!. Takie marynowanie może potrwać kilka dni i jest uzależnione od wielu czynników, z czego temperatura i początkowa ilość bakterii L. są decydujące dla całego procesu. Mięso jest zamarynowane, gdy skrzep mleczny jest wyraźny. Wyjmujemy wtedy mięso i płuczemy pod bieżącą zimną wodą, a następnie osuszamy i ponownie posypujemy przyprawą do szaszłyka i ?na ruszt?. Tak przygotowane mięso ma lekko kwaskowy posmak!
Do marynaty ?mlecznej? wyjątkowo nadaje się polędwiczka wieprzowa, którą krótko pieczemy na ruszcie, bo szybko twardnieje, traci soczystość i smak!!!, ale polecam ją dla ?nieoptymalnych? gości, których to kawałek ?tłustego mięsa? może przyprawić o torsje.
Z wszelkich mięs wieprzowych (również wędzonych) istnieje nieograniczona liczba możliwości tworzenia szaszłyków, ale to pozostawiam inwencji Państwa!!! Przyjmuję, że w końcu mamy co upiec na ruszcie.

Jak ja to robię? ? wykładam warstwę węgla drzewnego, a następnie warstwę brykietu drzewnego, który znacznie podnosi i utrzymuje temperaturę pieczenia. Po dobrym rozpaleniu wyłożone mięso opiec szybko z dwóch stron (ogień może ?lizać? potrawę, ale bez przesady), a następnie ruszt maksymalnie podnieść nad palenisko i wędzić skapującym z mięsa tłuszczem, aż uzyskamy zamierzony efekt. W przypadku ?chudych? kawałków, na mięsie układać kawałki smalcu, aby po roztopieniu skapywał na palenisko.
Na parę minut przed uzyskaniem gotowej potrawy, na palenisko możemy dokładać różne naturalne ?polepszacze? smaku ? dwa z nich są godne polecenia: gałązki świeżego jałowca (Juniperus communis), oraz łodygi lubczyku (Leviticum officinale) ? byliny popularnej wśród działkowców.
Polecam szczególnie to drugie ziółko...
                                                                                           
                                                                                                Tomasz Kwaśniewski

[Blackend]

Brawo, dostajesz złotą łopatę za odkopanie offtopa.

[Gavroche]

No co ten koronawirus, to ja nie wiem...

[Baciey]

Brawo, dostajesz złotą łopatę za odkopanie offtopa.

Dzięki, przyda się trochę złota w nadchodzącym krachu 
Przez przypadek mi się zacytował cały wpis, a chciałem zapytać tylko o zsiadanie się mleka w lodówce.

Kupuje świeże mleko żeby zrobić z niego zsiadłe i zanim je wystawię do ciepłego bywało że stało sobie pare dni w lodówce, ale się nie zsiadło. A jak dobrze zrozumiałem to w przypadku marynaty "mlecznej" mięcho zalewa się mlekiem i trzyma w lodówce i się zsiądzie?

[MarekS]

Marynata mleczna mnie zaintrygowała i tak sobie myślę czy jogurt nie robi tej samej roboty, jest popularny w marynatach.
Mięso kupujecie w zwykłym sklepie czy gdzieś zamawiacie, mam wrażenie że jakość wieprzowiny jest coraz gorsza.
Już nawet karczku nie próbuję zostawiać w temp 76-8 *C bo jest żylasty, gdy zrobię do 85*C jest twardy i już się robi mało soczysty.
Przygotowuję  w smokerze przez kilka godzin w niskiej temperaturze 100-140*C na brykiecie i drzewie takim co się trafi, nie iglastym.
Ostatnio mięso zostawiam na 24h w solance z soli i cukru 0,01% plus na koniec miks przypraw, ale też satysfakcji nie mam w postaci ukontentowanej żony.

[Gavroche]

Do dobrej knajpy idźcie.
Ale fakt, wieprzowina coraz gorsza w sklepach, ja mam zaprzyjaźnionego pana, co hoduje świnki, lecz z powodu odległości, dostawy nieregularne...

[admin]

Wychodzi "mięso na kwaśno" - niektórzy gustują, a dla mnie to "męka smakowa".
A jak mleko kiepsko kiśnie (z powodu antybiotyków np.) to wyjdzie oślizła zgnilizna. 
Dobrym winem zalać z korzeniami, jak mięso chce się marynować - każdemu raczej zasmakuje. 

[MarekS]

Do dobrej knajpy idźcie.
Ale fakt, wieprzowina coraz gorsza w sklepach, ja mam zaprzyjaźnionego pana, co hoduje świnki, lecz z powodu odległości, dostawy nieregularne...

Tu tez można się rozczarować, ostatnio w  niby znanym lokalu polędwicę dwa razy próbowali medium zrobić i nie mogli. Niemiłe uczucie jak chce się kogoś ugościć i reklamację trzeba grzecznie zrobić.
Podobno świnia złotnicka i iberico jest rewelacyjna, ale nie próbowałem.

[Blackend]

Niestety dobre mięso to loteria. Niby kupujemy w tym samym sklepie, a jest różnie. 
Nie bez powodu, markowe drogie restauracje mają stałych sprawdzonych dostawców. 

[admin]

"Kuchenne rewolucje"...
Dopuszczonych "dodatków" do mięsa jest około 100.
Mięso teraz przeważnie różni się zawartością wody, bo to tani "dodatek". Zależy co dadzą jako hydrokoloid. Ostatnio w modzie są karageny . Do tego pchają "preparaty białkowe" - głównie mączkę sojową, kazeinę, hydrolizat serwatkowy.
Z dodatkowych "dobroci - askorbinian na barwę i roślinne polifenole na "wolne rodniki" - no samo zdrowie.
Dziś nie ma już mięsa, no chyba, że z własnego uboju, ale takie mięso jest teraz niesmaczne dla przeciętnego konsumenta, bo się smak przestawił na "dodatki smakowe".
Ale karkówka jest nadal lepsza biochemicznie niż "marchewka", choć usilnie się starają, aby tak nie było.

[renia]

Jak jest do wyboru kij albo marchewka, to już wolą marchewkę.