Co jemy ????????????????

[ziutek]

"Co jemy w popularnych i tanich wędlinach? Na prośbę "Gazety Poznańskiej"
specjaliści odpowiadają: szpik, chrząstki, dużo tłuszczu i chemii oraz...
śladowe ilości mięsa. Parówek, traktowanych powszechnie jako dietetyczna
żywność, eksperci nie daliby swoim dzieciom.

Cena mówi wszystko - stwierdza prof. Włodzimierz Dolata, dyrektor
Instytutu Technologii Mięsa AR w Poznaniu, który oficjalnie przyznaje:
Parówka, w której jest 35-40 proc. tłuszczu i dużo soli nie powinna być
podawana małym dzieciom. A takie kupujemy i karmimy nimi niemowlęta!

Studenci i ich akademiccy nauczyciele w uczelnianym laboratorium badają
wędliny przynoszone ze sklepów. Kosztowna i długa procedura pozwala
rozłożyć na czynniki pierwsze także to, co wypełnia naturalne jelito
"parówki delikatesowej".Zwykle znajduje się w niej "mięso mechaniczne
odkostnione".

- Dzisiaj można parówkę nazwać jak się chce, bo nie regulują tego polskie
przepisy, które ograniczają się jedynie do określenia poziomu białka,
tłuszczu i soli, mówi poznański profesor. Reszta należy do maszyny, która
rozdrobni mięso na miazgę podobną do budyniu. Wysysa z kości wszystkie
soki łącznie ze szpikiem i oskrobuje kość z każdej odrobiny
przypominającej chrząstkę. Takiej obróbce poddaje się kości dużych
zwierząt i drobiu.

- Kogo stać na tę technologię, może tanio robić parówki i parówkową
zapewnia jeden z rzeźników, który opowiada, iż uzyskanie odkostnionej masy
to dopiero połowa sukcesu: Do niej leje się wiadrami środki poprawiające
smak, zapach, konsystencję. O rzeźniku coraz częściej mówi się dzisiaj
"chemik". Musi dużo wiedzieć, jak z niczego zrobić coś.

- Mieliśmy najbardziej restrykcyjne przepisy dotyczące wędlin, ale popsuła
je UE, opowiada prof. Włodzimierz Dolata i podaje przykład fosforanów,
których można było dodawać 1500 mg na 1 kg szynki. Obecnie dozwolonych
jest 5 000 mg na kilogram! Fosforany mają cudowne właściwości wiązania
wody, poprawiają też konsystencję. Słoje z majerankiem, czosnkiem i
pieprzem zastępują butelki i kanistry z aromatami, smakami i barwnikami.
Parówek nie wędzi się, jak drzewiej bywało, bo dym zastąpił płyn. - To
wszystko jest wyrażone ceną, mówi profesor i dodaje, że tylko fachowiec
wyczuje, co tak naprawdę siedzi w parówce i parówkowej."

-----------------------------

Gazeta Wyborcza nr 251, wydanie waw z dnia 26/10/2002 - 27/10/2002
Wolnoamerykanka mięsna

Kupując szynkę w sklepie, nikt z nas nie wie, czy woda z wielofosforanami
i pochodnymi azotu zajmuje w niej 30, 50 czy 70 procent

Na środku peklowni stoi głośno pracująca trzęsąca się maszyna wielkości
dużej pralki. To główna bohaterka tej historii - nastrzykiwarka. Obok niej
w plastikowym kuble pływa bladoszara maź pokryta gęstym kożuchem, który
dopiero po kilkakrotnym zamieszaniu palcem ukazuje powierzchnię płynu.
Nastrzykiwarka za pomocą specjalnych igieł wlewa, ile się tylko da, tej
szarej cieczy do wysokogatunkowych wędlin. "Szyneczka prezesa", "baleron
babuni", polędwice i wędzonki, które każdego tygodnia kupujemy w sklepie,
po opuszczeniu nastrzykiwarki zwiększają swoją wagę od kilkudziesięciu do
stu procent.

Masarze walczą o przetrwanie

- Mam ten zakład od 18 lat. Kiedy jeszcze była to prowincjonalna masarnia,
włożyłem w nią wszystkie oszczędności. Swoje, żony i właściwie całej
rodziny - mówi mi ostatniego dnia Zygmunt, właściciel tego zakładu, kiedy
przy wódce próbujemy wszystkiego, co nastrzykiwarka wypluła w ciągu
tygodnia. Ma 50 lat, chodzi po zakładzie w garniturze, wypachniony
perfumami i, jak twierdzi, zjadł własne zęby na produkcji wędlin. Zgodził
się, żebym przez tydzień na własne oczy oglądał, jak dziś w Polsce
produkuje się przetwory mięsne. Warunek - nikt z branży nie rozpozna go w
tym tekście.

Jego masarnia, zatrudniająca 20 pracowników, od pół roku jest na krawędzi
bankructwa, podobnie jak wiele innych firm w branży. - Do niedawna
zaopatrywałem ponad setkę punktów w województwie, otworzyłem sieć własnych
sklepów, eksperymentowałem z nowymi produktami. Katastrofa przyszła w
lecie zeszłego roku. W ciągu kilku miesięcy sprzedaż spadła o
kilkadziesiąt procent. W okolicy gwałtownie zaczęło rosnąć bezrobocie,
ludzie przestali kupować mięso albo robili to znacznie rzadziej. Nawet w
stanie wojennym, gdy mięso było na kartki, jedli go więcej niż teraz.

Nie wiadomo, ile zakładów zbankrutowało w ciągu ostatnich 12 miesięcy. W
porównaniu z połową lat 90. liczba przetwórni jest dziś mniejsza o połowę.
Reszta rozpoczęła walkę o przetrwanie. Walkę na ceny. Począwszy od małych,
chałupniczych zakładów po giełdowych potentatów wszyscy redukują koszty.
Firmy się łączą, zwalniają ludzi, ograniczają zużycie energii.

80 proc. kosztów produkcji stanowił do niedawna surowiec. Wrzucanie coraz
większych ilości ścięgien, skór i tłuszczów do kutrów (młynów) mielących
mięso na parówki i kiełbasy nie było już rozwiązaniem na miarę tych
czasów. Producenci zdecydowali się na krok bardziej radykalny - uzupełniać
na masową skalę najdroższe gatunki wędlin najtańszym surowcem - wodą.

Napompować zwierzaka zaraz po uboju

Bladoszara ciecz, która donoszona jest w plastikowych kubłach do
nastrzykiwarni, to rozrzedzone dużą ilością wody roztwory stosowanych
m.in. do produkcji coca-coli wielofosforanów, azotynów i azotanów, które
wykorzystuje się także przy wytwarzaniu materiałów wybuchowych i nawozów
rolniczych. Fachowa nazwa tej cieczy to solanka. Litr solanki kosztuje
złotówkę. Dziesiątki igieł pracujących wewnątrz maszyny pompują tą solanką
płaty mięsa na szynki, polędwice, balerony. Ich waga musi wzrosnąć o
kilkadziesiąt procent. To jest już żelazny zwyczaj, do którego - chcąc nie
chcąc - musieli dostosować się niemal wszyscy producenci w kraju. Żeby
wstrzyknięte preparaty za szybko nie wylały się z mięsa, jego płaty
wrzucane są następnie do masownicy. Maszyna przypominająca w konstrukcji
betoniarkę rozgniata połcie mięsa, tak by ciecz w środku została
równomiernie rozprowadzona.

Pan Bogdan obsługujący nastrzykiwarkę, zasuszony posępny flegmatyk po
pięćdziesiątce, jest jednym z najważniejszych pracowników w firmie. Od
jego umiejętności zależy wydajność całej masarni.

- Wydajność to dziś kluczowe słowo w przetwórstwie mięsnym - mówi mi
Bogdan, nie odrywając wzroku od pracującej maszyny - dziś 90 proc.
wysokogatunkowych wędlin, które kupujemy w sklepach, to produkty wysoko
wydajne. W skrócie oznacza to tyle, że kiedy szynka czy polędwica poleży
parę dni w lodówce, zacznie się z niej wylewać woda.

A dokładniej ten szary płyn, który pod kożuchem syntetycznej piany pływa w
kuble.

- Do większości zakładów mięsnych w kraju te maszyny weszły w latach 90. -
opowiada Zygmunt. - Używane nastrzykiwarki i masownice z Niemiec wędrowały
do Polski stadami. To był taki najnowszy krzyk techniki, którym ze
zrozumiałych względów nikt nie chciał się chwalić. Ja sam w 1993 roku
pojechałem z trzema tysiącami marek w kieszeni po agregat prądotwórczy,
ale kiedy zobaczyłem, jakie cuda taka maszyna potrafi zrobić z kawałem
mięsa, za wszystkie pieniądze kupiłem na pniu wysłużony egzemplarz.
Tydzień zajęła mi nauka właściwego kłucia - wędlinki od razu zyskały na
wadze 20 proc., nie mówiąc już o apetycznej soczystości... Nawet nie
wiedziałem, jak szybko i po cichu konkurencja zaopatrzyła się w jeszcze
wydajniejsze maszyny.

Sztuczne zwiększanie soczystości wędlin jeszcze niedawno było tylko
wstydliwym procederem przyjętym po cichu przez większość producentów.
Dostępne urządzenia oraz przyjęte w branży zwyczaje pozwalały na
zwiększanie w ten sposób wagi najlepszych gatunków wędlin do 20 proc.

Prawdziwy wyścig zaczął się pod koniec lat 90., kiedy znacznie złagodzono
polskie normy regulujące skład produktów spożywczych, a jednocześnie na
rynku pojawiły się nowoczesne niemieckie maszyny nastrzykujące kolejnej
generacji. Pompowanie mięsa w polskich zakładach przyjęło formę wyścigu
między producentami. Dziś na rynku obowiązuje wolnoamerykanka - ilość wody
w wędlinie ogranicza jedynie jakość sprzętu oraz wytrzymałość mięsa.
Ostatnio krzykiem mody są maszyny, które dzięki elastycznym igłom
omijającym kości potrafią "napompować" zwierzaka po uboju jeszcze przed
rozebraniem go na kawałki.

Więcej przypraw!

- Do czego lejecie najwięcej wody? - pytam Zygmunta, kiedy przerwa w
dostawie solanki wstrzymała niemal całą produkcję w zakładzie.

- Przede wszystkim do wędzonki. Balerony, szynki, polędwica, a więc
produkty o największej wartości handlowej. Kiedyś z dziesięciu kilogramów
surowej szynki robiło się około 8 kg wędliny. Dziś z tych samych
dziesięciu kilo najbardziej pazerni potrafią zrobić do 20 kg. Decyduje
wyłącznie technologia. Ja jestem ograniczony kilkuletnią niemiecką
maszyną, dzięki której mogę rozpędzić się do 50 proc. - w 100 kg surowca
mogę wstrzyknąć maksimum 50 kg solanki.

- Ludziom nie przestały smakować coraz bardziej rozrzedzane wędliny?

- Przede wszystkim robili to wszyscy i stopniowo, więc udało się ludzi
przyzwyczaić do nowej jakości. Poza tym, żeby za bardzo nie było czuć, że
mięsa w mięsie jest coraz mniej, nauczyliśmy się dodawać więcej przypraw.

- Nikt nie wpadł na pomysł zdobycia rynku wędlinami robionymi według
tradycyjnych receptur - tylko mięso i zioła?

- Znałem gościa, który chciał taką szansę wykorzystać. Oryginalne
receptury, przemyślana dystrybucja, reklama w dużych miastach, przy czym
udało mu się robić naprawdę smaczne rzeczy. Zbankrutował po sześciu
miesiącach. Wykończyły go napompowane szyneczki i polędwice; nie był w
stanie choćby zbliżyć się do nich ceną. Wiem, że było takich odważnych
więcej, ale w większości skończyli podobnie. Producenci zdążyli nauczyć
ludzi, jakie wędliny mają jeść.

Kupując szynkę w sklepie, nikt z nas nie jest w stanie stwierdzić, czy
woda z wielofosforanami i pochodnymi azotu zajmuje w niej 30, 50 czy 70
proc.

Straszna śmierć niszczy mięso

Solanka wreszcie przyjechała, jak zwykle w postaci sproszkowanej. Żeby
było szybciej, Bogdan wsypuje proszek do kilku wiader naraz, a ja idę do
garażu po gumowy wąż, który za chwilę połączy peklownię z toaletą.

- Czasem jak ktoś przesadzi z pompowaniem, widać takie szare nacieki
przypominające naturalne żyłki czy ścięgna - tłumaczy mi pan Bogdan,
wrzucając na taśmę płaty mięsa (czekają już na nie opakowania z napisem
"Staropolska" - plastikowe, żeby lepiej przytrzymały wodę, która zawsze
zaczyna wyciekać dopiero po pewnym czasie). Jak potrzymasz trochę
szyneczkę w plastikowym opakowaniu, po kilku dniach zacznie się w nim
zbierać to samo, co wlewam z tego kubła - syntetyczny koktajl, który
większość ludzi bierze za naturalne soki.

Bywa jednak, że mięso zachowuje się nietypowo. Wygląda normalnie, ale nie
chce przyjmować wody, wylewa się jak z gąbki. - Często zdarza się, że
mięso nieoczekiwanie "leje się" już w zakładzie, choćbym nie wiem, jak
starannie przygotował je do nastrzyknięcia - mówi Bogdan. - Oznacza to, że
przed śmiercią i w jej czasie zwierzę tak bardzo się nacierpiało, że
zdegenerowane stresem mięso, jakby mszcząc się na człowieku, nie chce
także przyjmować zwyczajowej porcji wody.

Okazuje się, że humanitaryzm uboju ma także wartość ekonomiczną - jeżeli
zwierzę przed śmiercią poddane jest stresowi albo co gorsza cierpieniu,
mięso na skutek gwałtownych zaburzeń metabolizmu traci sporo walorów,
także smakowych.

A biedne wiejskie ubojnie często nie mają specjalnych urządzeń
regulujących np. ruch świń w drodze do uboju, tak by każda była ogłuszana
pojedynczo i w spokoju. W rezultacie świnie są głuszone po kilka naraz
wśród dzikich kwików. Oprócz samego stresu zwierzęta często muszą przejść
drakońskie męki, zanim pozwoli im się zdechnąć. Sęk w tym, że oszałamianie
i wykrwawianie należy wykonać zaraz po sobie w jak najkrótszym czasie, tak
by zwierzę wykrwawiło się szybko we śnie.

Częstym błędem, zwłaszcza w niewielkich ubojniach, jest za niskie napięcie
chałupniczych urządzeń do ogłuszania zwierząt - w rezultacie porażone zbyt
małą dawką prądu świnie budzą się, wisząc już na łańcuchach rzeźniczych.
Umierają wtedy w męczarniach, a w mięsie pozostaje niebezpiecznie duża
ilość krwi, w której błyskawicznie rozmnażają się bakterie, co dodatkowo
pogarsza jego jakość i - ku utrapieniu przedsiębiorców - zdolność
chłonięcia wody.

Klej, żeby się szynka trzymała (przynajmniej w sklepie)

Trzeci dzień mojej pracy w masarni. Jadę z Zygmuntem rozwieźć kilkudniową
produkcję do kilkudziesięciu sklepów w okolicy. - Dziś kierownik sklepu to
stanowisko o większym prestiżu niż w czasie stanu wojennego - Zygmunt w
samochodzie przypomina mi, żebym powiedział "dzień dobry", "do widzenia" i
najlepiej nic ponadto - w ciężkiej sytuacji całej branży to kierownicy
decydują, jakie mięso będą jedli ludzie, kto i czym będzie je szprycował.
A kierownicy sklepów mają przede wszystkim dwa życzenia - żeby wędlina
była tania i żeby się dobrze kroiła na cienkie plasterki, bo tylko tak
teraz ludzie chcą brać. Mówiąc w skrócie, przynajmniej w sklepie wędlina
musi się trzymać w kupie. A same wielofosforany z solanki do tego nie
wystarczą. Trzeba dolać sporo "kleju", żeby wytrzymała w zdrowiu parę dni
i puściła soki dopiero w domowej lodówce. Jak doda się mocnego "kleju", to
nawet nieźle napompowana szyneczka potrafi trzymać się jak guma.

Klej to oczywiście nazwa umowna. Chodzi o związki chemiczne, które są w
stanie związać nadwyżkę wody wewnątrz wędliny, dzięki czemu zapewniają jej
jędrność. Jeszcze do niedawna producenci lali do środka zwyczajny
krochmal, ewentualnie wsypywali worki mąki. Jednak nawet mąka, zwłaszcza
że sypana w coraz większych ilościach, stała się kolejną pozycją na liście
oszczędności. Rodzimi przedsiębiorcy z branży zaskakująco szybko
przyswoili sobie najnowsze osiągnięcia światowej nauki. Preparaty białek
soi, skrobi, wyciągi z alg morskich i preparaty roślin tropikalnych -
okazy światowej flory na tyle mocno wiążą wodę wstrzykniętą do mięsa, że w
rezultacie są tańsze od surowców stosowanych od dziesięcioleci w polskich
masarniach. Zdolności wiązania mięsa tropikalnych preparatów i tradycyjnej
mąki Zygmunt porównał do różnicy między klejem do papieru i Super Glue.

W ostatnich latach wiele firm zaczęło sprowadzać do kraju coraz tańsze
sproszkowane substancje, które skutecznie zapobiegają przedwczesnemu
wyciekowi z trudem wpompowanej wody. Najtańsze (i co za tym idzie
najpopularniejsze wśród producentów) są, niestety, preparaty nietrwałe,
podatne na przedwczesną fermentację, która przyśpiesza procesy gnilne w
mięsie.

Importerzy zaopatrują wszystkich - nielegalne masarnie w oborach i wielkie
fabryki.

[ziutek]

część 2
Konkurencja lakierowana

Wracamy do zakładu, trzeba wyładować to, czego nie udało się sprzedać w
żadnym z 40 sklepów. - Niestety, dziś pijemy z Zygmuntem przy pasztetowej
i wątrobianej, wyniki sprzedaży nie upoważniają do lepszych gatunków. -
Konkurencją, oprócz dużych zakładów, są nielegalne przetwórnie w oborach i
chlewniach. Tam chłopi po cichu biją inwentarz i w warunkach urągających
jakiejkolwiek higienie preparują "tradycyjne" wędliny. Wiem o co najmniej
kilkunastu takich "przetwórniach" w samej tylko najbliższej okolicy.
Sprzedają na lewo, także sklepom w miastach. Widziałem, jak oni to mięso
zagniatają dosłownie czarnymi rękami. Taki rolnik, jak ubije świnię, łaskę
zrobi, jak w ogóle zbada mięso. Przeważnie jednak nie bada. Zwłaszcza że
higieniczne zdjęcie skóry w takim małym zakładzie jest praktycznie
niemożliwe. Najgorszą rzeczą jest podciąganie skóry do góry - powoduje, że
kawałki błota i kału spadają, przyczepiając się do płatów mięsa, które idą
prosto do peklowania. W takich wypadkach nawet wymycie pod strumieniem
wody niewiele pomoże - grudki brudu błyskawicznie przywierają między
sztywniejącymi mięśniami.

Następnego dnia dowiaduję się, że w ramach oszczędności prawdopodobnie w
ciągu miesiąca zlikwidowana zostanie wędzarnia należąca do Zygmunta.

- Jeżeli chodzi o wędzenie, pozostałem wierny tradycji tylko dlatego, że
na kupno "lakierni" po prostu mnie nie stać - mówi Zygmunt, kiedy
wchodzimy do pomieszczenia, w którym od aromatu mięsa uwędzonego w
specjalnie dobranej mieszaninie liściastego drewna aż zakręciło mi się w
głowie. Zygmunt wyjmuje z beczki garść grubo zmielonych, pachnących żywicą
trocin - to buk i olcha. Zamocowane na wędzarniczych hakach połcie mięsa
przez kilka godzin muszą się nawdychać dymu, żeby nabrały odpowiedniego
smaku, zapachu i wyglądu.

Ten aromat naukowcy zdążyli skomponować za pomocą kilkudziesięciu
chemikaliów. Nowoczesna "lakiernia", czyli sztuczna wędzarnia, spryskuje
mieszanką chemikaliów wiszące płaty mięsa. Najpierw jednak mięso musi być
spreparowane i przygotowane na kąpiel w tablicy Mendelejewa, tak żeby
warstwa "lakieru" ładnie przylegała i nadawała mu apetyczny, lśniący
wygląd. Oficjalna nazwa takiej substancji to preparat dymu wędzarniczego.

- Policzyć opłacalność takiego wynalazku jest stosunkowo łatwo - mówi
Zygmunt. - Jednowózkowa "lakiernia" kosztuje około miliona. Na wózek
wejdzie 100 kg wędlin, czyli o 10 proc. więcej niż w tradycyjnej wędzarni.
To daje na 100 kg wędzonki 10 kg dodatkowo. Średnia cena surowej wędliny
to 8 zł, więc z jednego wózka wychodzi już 80 zł ekstra minus koszty
surowca - sto wózków daje już prawie osiem tysięcy. A sto wózków mięsa
można "nasmarować" nawet w tydzień, bo opryskiwanie zajmuje mniej czasu od
tradycyjnego wędzenia.

Kiedy odjeżdżam do domu z wielką torbą tradycyjnych wędzonek, Zygmunt
przyznaje się na pożegnanie, że zamierza zwinąć interes najdalej za trzy
miesiące. - Jeżeli sytuacja na rynku się nie poprawi - zastrzega - ale
coraz mniej w to wierzę.

PIH: wielofosforany, związki azotu i fragmenty osłonek

Po powrocie do Warszawy rozmawiałem ze specjalistami. Na nikim moje
opowieści nie zrobiły większego wrażenia.

- Nie ma normy, która by regulowała ilość solanki w wędlinach - mówi prof.
Jan Mroczek, kierownik zakładu technologii mięsa z warszawskiej Szkoły
Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. - Jedyne ograniczenie to tzw. dobra
praktyka produkcyjna, która w polskich realiach jest wolnoamerykanką.
Zresztą to i tak bez znaczenia, bo nie ma systemu kontroli przestrzegania
tych norm. Nawet jak inspekcja handlowa raz na jakiś czas pobierze z
jakichś zakładów próbki produktów do analizy, to są to kontrole wyrywkowe,
zaś wysokość kar, jeżeli są w ogóle wymierzane, nie stanowi dla producenta
żadnego zagrożenia. W Polsce nie ma systemu, który by eliminował
producentów oszustów.

Prof. Mroczek przyznaje, że jedynym oznaczeniem wskazującym, że kupowane
przez nas mięso zostało napompowane wodą, jest napis "produkt wysoko
wydajny", który też nie wszyscy producenci umieszczają na opakowaniach.
Cała zaś gama dodatkowych preparatów białkowych, zmodyfikowanych soi,
środków żelujących ukrywa się pod symbolami "E" z trzycyfrową liczbą.

Okazuje się jednak, że inspektorzy Państwowej Inspekcji Handlowej po
wielekroć alarmowali o niebezpiecznie wysokim stężeniu w mięsie wiążących
wodę wielofosforanów (nadmiar wielofosforanów powoduje u dzieci
niedorozwój kości, u starszych ludzi osteoporozę). Jeszcze bardziej
niebezpieczne jest nadmierne szprycowanie wędlin związkami azotu, które
powyżej pewnego poziomu stają się trucizną.

Już ponad rok temu PIH (podlega Urzędowi Ochrony Konkurencji i Konsumenta)
pisała: "Niepokojącym zjawiskiem w branży przetwórstwa mięsa stał się
powszechny udział różnych substancji dodatkowych stosowanych w celu
zwiększenia wydajności produktu" (cytat z raportu po kontrolach w
największych supermarketach w Polsce). Oprócz faszerowania mięsa chemią
inspektorzy wykrywali w szynce rozwarstwianie się mięśni na skutek zbyt
dużego pompowania wodą, w wędlinach znaleźli "fragmenty osłonek
pochodzących z przerobu innych wędlin oraz kwaśny i piekący smak
świadczący o zapoczątkowanym procesie zepsucia". W zależności od gatunku
wędlin inspekcje zakwestionowały jakość od kilku do kilkudziesięciu
procent badanego towaru. Wśród konserw mięsnych ponad połowa
skontrolowanych produktów została uznana za wadliwe, a wśród paczkowanych
wędlin drobiowych prawie dwie trzecie. Kontrola ujawniła jednocześnie
masowe oszukiwanie klientów - na opakowaniach większości przetworów
mięsnych brak informacji o zastosowanych środkach uzupełniających. Poza
tym potwierdzono istnienie szarej strefy - nielegalnych zakładów
przetwarzających mięso bez żadnej kontroli weterynaryjnej czy
higienicznej.

Doktor Adam Jarecki z Głównego Inspektoratu Weterynarii mówi, że
nielegalne przetwórnie to problem w całym kraju. - Niestety, jesteśmy
bezbronni. W momencie kiedy składamy w prokuraturze doniesienie o
nielegalnym wytwarzaniu wędlin na sprzedaż gdzieś na wsi, zawalona
sprawami prokuratura z reguły umarza śledztwo z powodu niskiej społecznej
szkodliwości czynu.

- Co gorsza, inspektorzy i kontrolerzy kontrolują przede wszystkim duże
zakłady, gdzie mogą liczyć na dużą karę, ewentualnie łapówkę - dodaje
jeden z moich rozmówców - zakłady mniejsze, bardziej prymitywne,
skutecznie unikają kontroli.

W 1999 r. Inspekcja Weterynaryjna dokonała przeglądu wszystkich zakładów -
tylko 1 proc. ubojni i 4 proc. przetwórni spełniało wymagania UE.

[-]

Parówki cielęce bez cieląt

Rozmowa z Bogusławą Pawlaczyk, głównym kontrolerem jakości w Zakładach
Mięsnych "Krotoszyn"

Krystyna Naszkowska: W 1997 r. zmieniła się norma do produkcji wędlin - z
branżowej na polską. Na czym polega różnica?

Bogusława Pawlaczyk: Norma branżowa stawiała precyzyjne wymagania każdemu
produktowi co do surowca, przypraw, ilości wody i tłuszczu, rodzaju
użytych osłonek oraz wydajności. Nowa norma jest bardzo ogólna i stawia
wymagania nie poszczególnym gatunkom wędlin, tylko grupom, a w grupie
"wędzonki" jest i podgardle, i szynka. Wielu producentów, wykorzystując
zaufanie do nazw, np. kiełbasa krakowska czy wędzonka krotoszyńska, z dużą
dowolnością odstępuje od zapisanego w dawnej normie branżowej wzorca.
Instytucje kontrolujące są bezradne.

Mamy więc uśrednienie jakości między podgardlem a szynką.

- Przede wszystkim mamy do czynienia z nadużywaniem zaufania konsumentów,
żeby nie powiedzieć oszustwem. Bo dzisiaj normalne jest, że pod nazwą
krakowska czy śląska jest coś trudnego do określenia.

Musiało tak się stać?

- Pewnie nie. Wolny rynek to nie jest wolnoamerykanka, gdzie każdy chwyt
jest dozwolony. Idąc do Unii, możemy zachować swoją tradycję wędliniarską
poprzez przywrócenie wymagań naszym powszechnie znanym markom wyrobów.
Wtedy producent, który zdecyduje się na nazwanie swojego wyrobu np.
krakowska, będzie musiał przestrzegać ściśle określonej receptury. Na
nasze skargi Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów wszczął w sierpniu
br. postępowanie i uznał, iż nasze argumenty przemawiają za koniecznością
zmiany w/w normy polskiej?

Co to znaczy wysoko wydajna szynka?

- Szynka ze składnikiem zwiększającym wodochłonność, dzięki czemu z 1 kg
mięsa można zrobić nawet 1,5 kg szynki. To dopuszczają przepisy, jednak
moim zdaniem nieuczciwością jest, jeżeli ten wyrób sprzedawany jest jako
szynka i nie jest oznakowany jako szynka wysoko wydajna.

Dodajemy więc tłuszcz, bo tańszy, wodę, środki chemiczne, by to wszystko
nam się nie rozpadło i długo mogło poleżeć na półce w sklepie. A co z
naszym zdrowiem?

- O zdrowie musimy zadbać sami. Uznane przez ministra zdrowia dodatki są
bezpieczne. Problemem są te dodatki, które funkcjonują na rynku bez
stosownych zezwoleń, a także niemożność kontroli blisko 4500 zakładów
przetwarzających mięso, z których wiele nigdy nie prowadziło gospodarki
materiałowej - dokumentowania zużywanych w procesie produkcji surowców,
przypraw i dodatków.

To czym powinniśmy się kierować, kupując wędliny, jeśli jednak nie w smak
nam wynalazki technologiczne?

- Tu jest pole do popisu dla organizacji konsumenckich. Po pierwsze,
musimy starannie czytać etykietę i nie wstydzić się pytać sprzedawcę, gdy
jakiś zapis na niej jest niezrozumiały. Po drugie, uświadomić sobie, iż
dobry, bezpieczny wyrób wyprodukowany zgodnie z zasadami bezpieczeństwa,
tak jak i dobry samochód czy telewizor, kosztuje. Po trzecie, pamiętajmy,
iż zły producent nie napisze na etykiecie, że zastosował niedozwolony
środek albo barwił wędlinę, co jest zabronione. Po czwarte, trzeba przy
zakupach wykazać pewną dozę nieufności. Zastanowić się, z czego np.
produkowane są parówki cielęce, kiedy w Polsce od kilku lat prawie nie
ubija się cieląt, albo z czego można wyprodukować szynkę lub śląską za 4
zł. Rozporządzenie o oznakowaniu mówi np., iż nazwa nie powinna wprowadzać
w błąd, ale tak się często dzieje.

[-]

Konsumentów czeka trudny czas

Rozmowa z prof. Andrzejem Pisulą z Zakładu Technologii Mięsa na SGGW,
polskim i międzynarodowym ekspertem do spraw żywności, przewodniczącym
Komitetu Mięsa i Wędlin w Polskim Komitecie Normalizacji

Krystyna Naszkowska: Czy powinniśmy się bać jedzenia naszych wędlin?

Prof. Andrzej Pisula: Nie. Polska obok Niemiec i Czech jest krajem, w
którym jakość produkowanych wędlin jest najwyższa w Europie. Ale fakt, że
w ostatnich latach się pogorszyła.

Pogorszyła się, bo w 1997 r. złagodziliśmy normy obowiązujące przy
produkcji wędlin. Po co?

- W latach 90. zaczęły masowo napływać z Unii wędliny zwane wysoko
wydajnymi, produkowane według norm, jakie w naszych zakładach były
niedopuszczalne. To było w jakimś sensie niesprawiedliwe, wysoko wydajne
wędliny odbierały konsumentów naszym zakładom - były tańsze, w dużym
wyborze, urozmaicały rynek. A obowiązująca do 1997 r. tzw. norma branżowa
została ustalona przez Centralę Przemysłu Mięsnego, która została
zlikwidowana, więc trzeba było przygotować nowe normy i uporządkować
rynek.

Skutek jest taki, że kupujemy kiełbasę "śląską", która z dawną śląską nie
ma nic wspólnego poza nazwą, bo to się opłaca zakładom. Czy nie ma
sposobu, by zachować nasze tradycyjne w smaku wędliny?

- W Ministerstwie Rolnictwa przygotowywane jest rozporządzenie o
oznakowaniu środków spożywczych. Przy okazji chcemy wpisać do niego 12
wędlin, przy produkcji których trzeba będzie przestrzegać ściśle
określonych norm jakości. Mamy już opracowanych pięć takich receptur. To
jest propozycja przemysłu mięsnego, z którą chce on wejść do Unii, taki
ich oscypek. Jeśli Unia to zaakceptuje, będzie to znaczyło, że np.
kiełbasa krakowska sucha czy kabanosy, niezależnie przez jaki zakład
mięsny zostaną wyprodukowane, będą miały bardzo zbliżony smak. W wypadku
tych 12 wyrobów najbardziej charakterystycznych dla polskiej kuchni
skończy się wolnoamerykanka.

Teraz nasze zakłady nie mogą konkurować między sobą jakością?

- Mogą, ale wyższa jakość oznacza wyższą cenę, a nasze społeczeństwo w
ostatnich latach bardzo zubożało.

Co mają robić ci, którzy nie chcą zjadać w "szynce babuni" środków
chemicznych?

- Ja jako średnio zamożny obywatel po prostu od pewnego czasu nie kupuję
wędzonek, bo są one zbyt napompowane różnymi dodatkami. Wolę tego nie
jeść.

Czyli wyższa cena jest gwarancją jakości?

- Niestety tak. Na wyprodukowanie 70 dag dobrej szynki zakład musi zużyć
kilogram szynkowego mięsa. Nie da się z kilograma zrobić 1,3 kg szynki, a
tak teraz się robi, bo to jest po prostu bardziej opłacalne. Kilogram
tkanki mięsnej kosztuje ok. 10 zł, a kilogram tłuszczu poniżej 2 zł. W
dobre gatunki mięsa wmasowywany jest tłuszcz, by obniżyć koszty produkcji.
Natryskuje się je wodą, by zwiększyć ciężar i objętość oraz dodać
soczystości itd.

Czy w Unii jest lepiej? Co się zmieni na polskim rynku mięsnym po naszym
wejściu do Unii?

- Przede wszystkim sytuacja zmieni się od nowego roku. Do końca grudnia
2002 obecna polska norma jest obligatoryjna. Ale od 1 stycznia będzie
dobrowolna. Do kontrolowania jakości wędlin ma zostać powołana od 1
stycznia Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolnych, chociaż ja nie
bardzo rozumiem, na jakiej zasadzie ta inspekcja będzie kontrolować
produkty, skoro nie będzie obowiązku przestrzegania norm.

Dlaczego nasze normy nie mogą być już obowiązkowe?

- Wymaga tego Unia. Tam normy są dobrowolne, a my musimy dostosować się do
przepisów unijnych. W Unii są dyrektywy ogólne dotyczące norm i
rozporządzenia wewnętrzne w poszczególnych krajach - np. w parówkach
duńskich jest 40 proc. tłuszczu, a w holenderskich 50 proc. Ale o tym, co
jedzą klienci, decyduje popyt, chodzi o to, by była szeroka gama różnych
produktów. Są dobre i bardzo dobre gatunki wędlin, ale są one po prostu
drogie. A masowy klient zadowala się zamiast szynki wyrobem
szynkopodobnym, ale tanim.

Czy to znaczy, że od stycznia 2003 r. zapanuje na polskim rynku jeszcze
większa dowolność niż obecnie, a wędliny mogą stać się jeszcze bardziej
wydajne?

- Powiedzmy, że konsumentów czeka trudny okres. Przede wszystkim dlatego,
że bardzo trudna sytuacja jest w samym przemyśle mięsnym. Jest taka
nadwyżka mocy produkcyjnych, że zakłady pracują na pół gwizdka, co podnosi
ich koszty produkcji. Ratują się więc, zwiększając wydajność kosztem
jakości i rzucając na rynek coraz tańsze produkty. Już teraz na rynku
toczy się między zakładami mięsnymi ostra walka o przetrwanie. Ale tylko
ok. 30 proc. zakładów ma szansę uzyskać uprawnienia unijne, reszta po
naszym wejściu do Unii lub wygaśnięciu okresów przejściowych zostanie
zlikwidowana. Właściciele tych firm mają tego świadomość, będą więc
chcieli wykorzystać ostatni okres na wyprodukowanie jak największej ilości
najbardziej wydajnych wyrobów, by mieć maksymalne zyski. Osiągną to,
stosując różne dodatki - faszerując dobre gatunki mięsa tłuszczem, wodą,
środkami chemicznymi, by jak najwięcej zarobić przed likwidacją firmy.

[Rudka]

Okropność ,ale ten link ma już ponad 5 lat ,skoro tam jest mowa o 2002 i 2003 r .
  Mam nadzieje ,ze teraz już jest większa kontrola .
W zasadzie to mi szynka ani te chude szynkopodobne od dawna przestały smakować .
Teraz  to nawet śląskiej i surowej strach kupować .
     Jak tu teraz ważyć mierzyć i liczyć btw ??? do padliny trzeba na oko wpisywać troche węgla?? czy azotu??

[grizzly]

... do padliny trzeba na oko wpisywać troche węgla?? czy azotu??...

Nie "wpisywac" tylko "zapisywac w testamencie"
bo jak "siem zre takom" trucizne to niestety
sponsoruje sie ten "nekrobiznes", nie? 

[Rudka]

... do padliny trzeba na oko wpisywać troche węgla?? czy azotu??...

Nie "wpisywac" tylko "zapisywac w testamencie"
bo jak "siem zre takom" trucizne to niestety
sponsoruje sie ten "nekrobiznes", nie? 

Jesteś okropny i robisz sobie  nieoptymalne jaja z wieprzojadów
    chyba przerzuce sie na konine albo baranine-jeżeli wyłowie gdzieś oczywiście

[toan]

chyba przerzuce sie na konine albo baranine-jeżeli wyłowie gdzieś oczywiście

Właśnie po to się pisze takie artykuły!. Dzięki temu przez wiele lat jeszcze, najlepszego ze świni nie będzie się opłacało fałszować!. Więcej takich publikacji, więcej "o szkodliwości Diety Optymalnej", więcej "o szkodliwym cholesterolu z jajek", więcej "o zatrutych podrobach", więcej "o szkodliwych mlecznych", więcej o "niezdrowych (nie)nasyconych zwierzęcych kwasach tłuszczowych", więcej "o zdrowym roślinnym oleju" opałowym przeznaczanym do konsumpcji, "o dobrotliwych roślinnych antyoksydantach", "o niezbędnej suplementacji diety" i "zdrowiej diecie wegetariańskiej", jeszcze zdrowszej wysokowęglowodanowej na białku zwierzęcym!. Przecież cukier jest świetnym paliwem dla większości! - tak było i być powinno!  Nie straszyć fruktozą, nie straszyć węglowodanami!. A wszyscy na tym zyskamy!

[ziutek]

@RUDKA
Masz rację, że z przed 5 lat, od tego czasu zwiększyła się trylko lista środków chemicznych jakimi nas trują
a kontrola ................................ ?????????????????

[Syriusz]

Oto jest odpowiedz dlaczego nalezy uciekac z miasta na wies, gdzie mozemy wyprodukowac sobie wlasna zywnosc i o wiele zdrowsza niz ta z supermarkietu. Nawet na markiecie nie mozemy byc pewni co kupujemy kiedy oszusci sprzedaja towar niby, ze z wlasnego pola.
pozdrawiam

[Edyta]

Nie straszyć fruktozą, nie straszyć węglowodanami!.

Czy mam sobie namalować na koszulce taki napis?   

[_flo]

ziutek, ale masz ziuper ziaglowkę

[grizzly]

...Masz rację, że z przed 5 lat, od tego czasu zwiększyła się trylko lista środków chemicznych jakimi nas trują...

Calkowita rezygnacja z "wedlin sklepowych i bazarowych"
to absolutna koniecznosc i podstawa poprzedzajaca wykonanie jakichkolwiek
krokow w "dzielo przedluzania zycia i zarzadzania zdrowiem" 

Jedyna opcja to "wlasna swinia"
i certyfikowany "RZEZNIK/ MASARZ" !!! 

Ale tego "prosty plankton" nigdy nie przyjmie do "mlotkowej swiadomosci"
i lezie taki po "podgardle do biedrunki" 

[Blackend]

Nie straszyć fruktozą, nie straszyć węglowodanami!.

Czy mam sobie namalować na koszulce taki napis?   

no co ty, chcesz być taka jak wszyscy czy należeć do "elity"?  

[grizzly]

...Nawet na markiecie nie mozemy byc pewni co kupujemy kiedy oszusci sprzedaja towar niby, ze z wlasnego pola...

Dokladnie tak jest!!!  

Mam znajomych weterynarzy i dokladnie wiem jakie swinie trafiaja
do rzezni a nastepnie jako "pasza dla planktonu"
to jest wielki HORRRRROR... !!!  

[Edyta]

Nie straszyć fruktozą, nie straszyć węglowodanami!.

Czy mam sobie namalować na koszulce taki napis?   

no co ty, chcesz być taka jak wszyscy czy należeć do "elity"?  

A Ty juz nosiłes koszulki z podobnymi napisami? 

[Blackend]

A Ty juz nosiłes koszulki z podobnymi napisami? 

oczywiście / w tej chodzę http://2.bp.blogspot.com/_wfmIMC99Yjk/R5yVrYU-XrI/AAAAAAAAAOw/FlfLsaXdADs/s1600-h/asia+swinka.JPG  :mrgreen:

[ziutek]

@FLO
taka sobie na możliwości mojego biednego kręgosłupa
pokaż swoją

@GRYZZLY
nie mogłem spać i znalazłem ten horror
cobyście i WY nie spali

[Edyta]

A Ty juz nosiłes koszulki z podobnymi napisami? 

oczywiście / w tej chodzę http://2.bp.blogspot.com/_wfmIMC99Yjk/R5yVrYU-XrI/AAAAAAAAAOw/FlfLsaXdADs/s1600-h/asia+swinka.JPG  :mrgreen:

Widać,ze masz gust  
Czy ta koszulka ciasno Cie opina?  

[_flo]

@FLO
taka sobie na możliwości mojego biednego kręgosłupa
pokaż swoją

no ja sie jeszcze zaglowki nie dorobilam
mamy kajak hehehe
to znaczy moi rodzice maja...
ale nie byle jaki, bo sportowy norweski jakis tam i malowany recznie w esy floresy przez moja mamę
dlugo stal zacumowany w salonie/pokoju dziennym, ale teraz wreszcie wywiezli na ranczo

[ziutek]

szkoda, było by o czym pogadać, nie tylko o "chlebie"

[_flo]

nom, w sumie z zaglami juz nic nie mam wspolnego
swego czasu troche tak. mam nawet zeglarza hehe
skutecznie zniechecil mnie natomiast rejs do kopenhagi we wrzesniu, gdzie wiadomo jak to wyglada na baltyku w tym czasie...

regatowo - spoko, fajnie, ale tak poza tym to nie kreca mnie za bardzo te szantowo-biesiadne klimaty