Dziś zaczynam sezon.
Na obiad podam na głowę: po solidnym kawale karkówki (plaster około 3-4 cm grubości), do woli przerośnięty boczek (plaster około 1cm) lub żeberka w zależności, co będzie ładniejsze w mięsnym, pieczone ziemniaki po dwie małe sztuki oraz po pieczonym jabłku (wydrylowana szara reneta) z dżemem z czarnej porzeczki, który zrobiliśmy sobie zeszłego lata...
A wszystko pieczone na wspólnym ruszcie. Ziemniaki zmasłem i jabłka owinięte w folię aluminiową, żaroodporną!.
Oj, będzie kolejny piękny dzień!
Dla przypomnienia tekst na ten temat zamieszczony kilka lat temu w "OPTYMALNYCH" - Miesięczniku Organizacji Pożytku Publicznego - OSBO.
cyt:
O „rusztowaniu”
Dziś z uwagi na coraz bardziej sprzyjające warunki pogodowe chciałbym zaproponować Państwu kilka potraw z RUSZTU. Na grillowaniu każdy się zna, ( Słownik Języka Polskiego z 1988r podaje dwie nazwy własne na „gri...”– grindwal – globicecephala melaena – krótko - chodzi mniej więcej o delfina, oraz grizzly – Ursus ( to nie fabryka traktorów w Warszawie) arctos horribilis, czyli niedźwiedź brunatny północnoamerykański, a grilla ani śladu!!!. Natomiast podać przyzwoite mięso z RUSZTU – to już jest sztuka.
Po pierwsze trzeba mieć rusz – bo to co oferują „markety” (dawniej sklepy) – to rusztem nie jest – to są po prostu grill’e – (w wolnym tłumaczeniu (Longman –Dictionary of contemporary English 1989) – pichcić (coś)? nad, lub pod źródłem ciepła i ani słowa o węglu drzewnym) i jako takie są dostosowane do serwowania „wołowej mielonki” w czymś opanierowanej?!!! (oby bez prionów powodujących u „pastwiskowych” BSE) zwanej „hamburger” – tego wynalazku nie będę wyjaśniał – bo sam nie rozumiem, jak szynka wieprzowa (ham – ang.) może być z wołowiny? – może chodzi ogólnie o „górną część tylnej nogi” dowolnego stworzenia?
Na ruszt nadaje się „wszystko”, ale dla Optymalnych, jedynie przerośnięta tłuszczem wieprzowina, a więc wybór jest niewielki (podgardle, żeberka, boczek, ostatecznie tłusta karkówka lub łopatka), ale gwarantujący wyśmienity wynik. Najzdatniejszy na ruszt jest boczek krojony w plastry wzdłuż kości żebrowej, wraz z tą kością oraz skórą z drugiej strony. Takich plastrów radzę nie ubijać tłuczkiem, lecz rozgnieść z czuciem "męską pięścią” i posypać z obydwu stron przyprawą do rusztu. Wstawić do lodówki na 45-360 min., aby mięso puściło nieco soku. Tak przygotowane mięso nadaje się już na ruszt i gwarantuje znakomity wynik. Z innymi wymienionymi rodzajami mięsa postępować tak samo (plastry powinny być wyrównane, grubości około 2cm przed „gnieceniem”).
Przyprawę do rusztu proponuję wymieszać samemu według następującej receptury: opakowanie Vegety 250g, pieprz czarny mielony 20g, papryka ostra 40g i dwa opakowania „Grill przyprawa do mięsa” – składniki na załączonym zdjęciu.
Jeśli mamy czas (1 – 4 dni) na przygotowanie się do wrzucenia mięsa na ruszt, proponuję trzy marynaty: „olejową”, „piwną”, oraz „mleczną” – zmieniają smak mięsa i dlatego mimo dodatkowego nakładu pracy, efekty nie każdemu mogą przypaść do gustu, ale „de gustibus non est disputandum”, czyli na nasze może się okazać, że to „skórka za wyprawkę”. W każdym przypadku, wetrzeć (po rozgnieceniu) w mięso przyprawę do rusztu.
W przypadku marynaty „olejowej” ułożone w misce mięso zalać olejem roślinnym (z każdego tłoczenia oliwa z oliwek, olej słonecznikowy, olej z orzechów włoskich – to polecam!!!), unikać z całą pewnością oleju rzepakowego, który bez akcyzy, ale z niewielkimi „uzdatnieniami” ma podobno rolnikom w Ursusach i Bizonach zastąpić olej napędowy z ropy naftowej...
Mięso w „olejowej” marynacie trzymać w lodówce nie dłużej niż jedną dobę.
Marynatę „piwną” przygotowuje się następująco: wymieszać piwo z musztardą ( na 0.5l piwa około 2-3 łyżki musztardy ), zalać mięso mieszaniną, aby w całości przykryła ułożone w misce porcje i pozostawić w lodówce na 6-24 godz. Marynata powoduje w „rusztowanym” mięsie ciekawy gorzkawy posmak, intensywniejszy przy dłuższym marynowaniu.
Marynatę „mleczną” robimy jak „olejową”, zastępując olej mlekiem krowim - mleko UHT-e się do tego nie nadaje-, bo zamiast marynaty ze zsiadłego mleka (skrzepu mlecznego powodowanego denaturacją białka, pod wpływem zwiększającego się stężenia kwasu mlekowego powstającego w wyniku fermentacji (rozkład beztlenowy)cukru mlecznego czyli laktozy, który to proces powodowany jest przez „przyjazne” bakterie mleczne np.: Lactococcus lactis, L. cremoris, L. diacetilactis i wiele innych L... – możemy uzyskać śmierdzącą masę, a nasze kulinarne wysiłki pójdą na marne!!! A więc do „zakiszenia” mięsa nadaje się zwyczajne mleko z folii, dawniej bywało w SZKLANEJ BUTELCE, o mleku „prosto od krowy” nie wspominam, bo w dzisiejszych „marketowych” czasach to już wybryk natury!!!. Takie marynowanie może potrwać kilka dni i jest uzależnione od wielu czynników, z czego temperatura i początkowa ilość bakterii L. są decydujące dla całego procesu. Mięso jest zamarynowane, gdy skrzep mleczny jest wyraźny. Wyjmujemy wtedy mięso i płuczemy pod bieżącą zimną wodą, a następnie osuszamy i ponownie posypujemy przyprawą do szaszłyka i „na ruszt”. Tak przygotowane mięso ma lekko kwaskowy posmak!
Do marynaty „mlecznej” wyjątkowo nadaje się polędwiczka wieprzowa, którą krótko pieczemy na ruszcie, bo szybko twardnieje, traci soczystość i smak!!!, ale polecam ją dla „nieoptymalnych” gości, których to kawałek „tłustego mięsa” może przyprawić o torsje.
Z wszelkich mięs wieprzowych (również wędzonych) istnieje nieograniczona liczba możliwości tworzenia szaszłyków, ale to pozostawiam inwencji Państwa!!! Przyjmuję, że w końcu mamy co upiec na ruszcie.
Jak ja to robię? – wykładam warstwę węgla drzewnego, a następnie warstwę brykietu drzewnego, który znacznie podnosi i utrzymuje temperaturę pieczenia. Po dobrym rozpaleniu wyłożone mięso opiec szybko z dwóch stron (ogień może „lizać” potrawę, ale bez przesady), a następnie ruszt maksymalnie podnieść nad palenisko i wędzić skapującym z mięsa tłuszczem, aż uzyskamy zamierzony efekt. W przypadku „chudych” kawałków, na mięsie układać kawałki smalcu, aby po roztopieniu skapywał na palenisko.
Na parę minut przed uzyskaniem gotowej potrawy, na palenisko możemy dokładać różne naturalne „polepszacze” smaku – dwa z nich są godne polecenia: gałązki świeżego jałowca (Juniperus communis), oraz łodygi lubczyku (Leviticum officinale) – byliny popularnej wśród działkowców.
Polecam szczególnie to drugie ziółko...
Tomasz Kwaśniewski
Autor
Zapisane
