BTW w zakwaszonym mleku

[Tomasz]

Od kilku lat piję codziennie szklankę kefiru własnej roboty.
Co kilka dni, 1 l mleka sklepowego 3.2 % zakwaszam poprzez niewielki dodatek
kefiru "Robico". Po 24 godzinach jest świetny kefir o takim samym smaku jak oryginał.
W surowcu skład BTW jest: B=3,3; T=3,2; W=4,8,
a jaki może być skład BTW w zakwaszonym przeze mnie mleku.
Nie znam się na biochemii ale logicznie rozumując to bakterie przerabiają laktozę
produkując kwas mlekowy i białko bakteryjne.
Jeśli by tak było to w zakwaszonym mleku ilość węglowodanów powinna się zmiejszyć
a ilość białka zwiększyć.
Czy ktoś z Was wie jak ten proces zachodzi "liczbowo"?
Nie wiem jak bilansować spożycie takiego kefiru,
szczególnie gdybym chciał go wypić większą ilość w ciągu jednego dnia.

[renia]

Ciekawe czy ze śmietanki można by było taki kefir zrobić... Czy to by była po prostu śmietana ukwaszona?

[Gavroche]

Przeczytaj, Tomasz, na oryginalnym Robico i się nie kłopocz.
Jakie mogą być różnice przy wypijanej szklance?

Ja robię "kefir" ze śmietanki 30% używając "grzybka tybetańskiego", ale to ze dwa razy w roku przez tydzień-dwa.
Bardzo smaczny napój, wychodzi też z ukwaszonej śmietany, np. Presidenta i tego grzybka, ale mi mniej pasuje.

[administ]

Zależy jaki mikrob cukrowy, ale przyjmuje się w mleczarstwie, że fermentacja ustaje przy przerobieniu około 50% cukru.
Czyli W dla wyrobów fermentujących, nieociekających - około 2,5g.
Zawartość cukru w śmietance zależy zaś głównie od szybkości obrotowej głowicy separatora lub (i) szybkości podawania surowca oraz jego temperatury.

[Tomasz]

Ciekawe czy ze śmietanki można by było taki kefir zrobić... Czy to by była po prostu śmietana ukwaszona?

Ja o tym robieniu kefiru nie napisałem wszystkiego. Kefir ten nie robię z samego mleka a biorę 1/2 l śmietany słodkiej 30%
plus 1 litr mleka ze sklepu 3,2% i do tego 100g kefiru robiko.
Po ok 24 godzin jest już kefir gotowy i zawiera 11% tłuszczu.
Ile zawiera zaś białka i węglowodanów tego niestety nie wiem.
Trzeba by tu znać dokładnie ilościowe wartości procesów biochemicznych zachodzących przy zakwaszaniu i tego dotyczyło moje pytanie.

[Tomasz]

przyjmuje się w mleczarstwie, że fermentacja ustaje przy przerobieniu około 50% cukru.

Jasne, z tego wynika ze jak w niekwaszonym mleku było 4,2 g węglowodanów to po ukwaszeniu będzie ich ok. 2,1 bo połowa przefermentuje.
A jak to wygląda z białkiem bakteryjnym?
Czy "mleczarstwo" coś wspomina na ten temat?

[administ]

Nie pamiętam, czyli nie wiem, bo mi to dawno nie było potrzebne, ale z serem to zawsze kwaśna proteoliza mi się kojarzy i przerabianie kazeiny przez bakterie na białko pełnowartościowe, cokolwiek to znaczy...
W tym przypadku chodzi o tzw. dojrzewanie sera, czyli głównie wytwarzanie aminokwasów egzogennych i witamin przez bakterie właśnie.